韩国近期的主要话题之一，就是“韩国饮食的世界化”。为此，许多专家正努力从中国、日本以及泰国饮食的案例中吸取经验和教训，这几个国家的饮食已成功地世界化。几年前，香港热播电视连续剧《大长今》，韩国饮食似乎也借此开始在香港参与竞争。而且，不久前，在香港放映有关饮食的电视连续剧《食客》之前，韩国驻香港总领事馆为宣传韩国饮食，举办过一次活动。中国人一向以本国的美味佳肴为自豪，去韩国旅行时常对饮食种类单调感到不满意，而香港是粤菜之乡，在此宣传韩国饮食并非易事。饮食是一种文化，是了解一个国家文化的最好教材。本文想专门谈一下韩国的饮食文化。
米饭、泡菜以及汤是构成韩国饮食的三种主要素材。韩国也像其他亚洲国家那样，农业以种植水稻为主，国民传统上喜欢吃白米饭。但是，相比于东南亚地区生产的细长却无黏性的安南米，韩国人更喜欢吃短粗的北方大米。中国的饮食以菜肴为主，而韩国的饮食中，米饭占有很大的比重。因此，韩国人为做出更好吃的米饭付出很多努力，如使用特定地区高质量的大米或使用高压锅等。与香港有所不同的是，在韩国便利店里销售的“即席米饭”，能用微波炉加热，价格虽然较贵，却卖得很火。
在韩国的饮食中，除了米饭和主菜肴之外，还有副菜(Ban-Chan)。泡菜(Kim-Chi)就是最具代表性且必不可少的副菜。泡菜按不同的区域种类各异，但最典型的泡菜是辣泡白菜。正如西洋人照相时，为了展示笑容而说“Cheese”（奶酪），韩国人照相时说“Kim- Chi”，凑巧的是泡菜也像西洋的奶酪，是发酵食品，都有一股难闻的怪味。发酵是有效储藏的技术之一，韩国人的祖先利用这一技术，即使在漫长而寒冷的冬天，也能通过泡菜吃到纤维质很丰富的蔬菜。为了能吃上可口的泡菜，韩国人呕心沥血，对于这一点外国人或许不太理解。在许多韩国人的家里，有一种只能在韩国看到的称为“泡菜冰箱”的家用电器。毋庸置疑，泡菜冰箱是专门用来储藏泡菜的特制冰箱，类似于专门储藏葡萄酒的葡萄酒冰箱。
热汤是韩国人的饭桌上不可缺少的菜肴，这类同于在寒冬较长的中国北方，人们很喜欢火锅。韩国人即使在炎热的夏天，也以“以热治热”为由喝很热的汤，不太习惯这种文化的外国人对此感到疑惑不解。由于韩国人喜欢喝汤，在韩国汤的名称细分为三种。第一种称为“Guk”，是一种非主菜的副菜；第二种称为“Jji-Gae”，是炖煮的菜肴，大部分属于主菜；第三种称为“Tang”，是一种作为主菜的特别的“Guk”，香港人较熟悉的“参鸡汤”就属于这一类。另外，韩国人饮酒后，尤其过量饮酒的第二天，为了醒酒而喜欢喝很热的Guk。据说，此时西洋人喜欢喝冰凉的橘汁，这对韩国人来说是不可思议的。
又烫又辣的食物与铁筷子
辣椒由发现美洲新大陆的哥伦布带到欧洲，以代替当时价格昂贵的胡椒，以此推测，辣椒传到韩国也不过几百年。现在的韩国饮食中，辣椒不可或缺，包括泡菜在内的许多食物都少不了辣椒，韩国人非常喜欢这种辣味。不久前，有一种极辣的“火辣鸡”，曾引起轰动，广受欢迎。而且，韩国人喜欢吃烫的食物。例如，韩语中的“凉饭”，意指受到冷落，可知韩国人不喜欢凉的食物。
韩国人使用的饭碗与中国的相比，又大又重。这意味着韩国人的饮食中米饭占较大比重，每顿吃的米饭也比较多。韩国的礼节与中国或日本有所不同，吃饭时不把饭碗拿在手里，而是放在饭桌上。这是因为饭碗中盛着热米饭，又大又重，拿在手里很不方便。盛Guk或汤的汤碗也同样如此，既大且重。因此，比起使用筷子，在韩国使用匙子的频率要比中国或日本高得多。这种不把饭碗拿在手里，更多使用匙子的习俗，与礼仪严格的朝鲜时代的儒教传统有关。而且，在中国汤被分为小碗，拿在手上直接对嘴喝，所以汉语称为“喝汤”。而韩国则以匙子为工具喝汤或Guk，所以韩国人称此为“吃”汤，而不是“喝”汤。
与中国相比，韩国的筷子比较短，并因为由金属制成而较重。虽然无法考证韩国的筷子是否因为由金属制成而短，或为了可缩短而使用金属材料，但很久以前韩国就有一种传统，即用黄铜或其他金属材料制作餐具。因为有许多烫的食物，更有许多像酱油、辣椒酱等染透力很强的调料，用木料或塑料做成的筷子难以长久使用。还有一个原因是，韩国人相信一个道理，那就是从小使用重筷子可以锻炼手指活动，有助于头脑发育。韩国很早就开始禁止使用一次性木筷子。世界电影明星成龙在成名之前，曾在韩国待过一段时间，他在中国等地为了宣传环保，倡导过一项运动，以减少使用木质筷子，鼓励使用韩式筷子（他本人很早就开始一直携带一双韩国产的筷子）。
饮茶
香港把午膳称为“食点心”，虽然内容有很大差异，但韩国的午饭也称为发音接近的“点心”。香港人“饮茶”就像平时吃午餐，换言之，香港人吃一顿正式午餐，便是相互敬茶用餐。香港人或其他中国人吃饭时一直喝热茶，而韩国人吃饭时不喝茶，以热汤代之，吃完饭后反而喝凉水。这是因为，韩国的饮食比中国的饮食清淡，蔬菜较多，很少用油锅炒菜，主要采用水煮的烹调方式。即使吃较油腻的肉时，韩国人也习惯于伴吃生菜等多种蔬菜。
在中国大陆或香港的中餐饭馆里，大多使用圆形饭桌。全家人或亲朋好友一起围坐在圆桌周围，相互敬茶用餐的情形比较普遍。用餐时相互敬茶的传统，确实令人羡慕。虽然也可以通过向对方敬酒表示彼此亲近，但因为是酒，难免有一些制约。无论如何，我在香港懂得一个道理，喝茶并不需要固守某种形式。
炒糕
韩国的面粉没有中国那么多，这是由于气候的原因，韩国自古以来很少种植麦子，所以面食文化不太发达。韩国最具代表性的面食“冷面”，其材料不是小麦而是荞麦。过去，用小麦粉做成的白面条，是只有在婚宴上才能吃到的特别饮食。因此，在韩国“何时能吃面条？（何时能用面条招待我们？）”这句话，是“何时结婚？”的替代语。当然，韩国人现在已经不再用小麦粉面条招待参加婚礼的来宾。现在面粉资源丰富，面食已经太普通了，显不出珍贵。
过去，由于小麦太珍贵，韩国比较盛行用大米做米糕。现在一到节日或婚庆之日，也会做出多种米糕与亲朋好友分享。用米糕做成的最典型食物是“Top-Po-Ki”（炒年糕）。韩国的炒糕是拌有辣椒酱。我曾问一些在韩国学习韩语一个月以上的香港学生“韩国饮食中什么最好吃？”，许多学生意外地回答是“辣炒糕”。其实，这些学生出国学习之前，连韩国泡菜也嫌太辣而不喜欢吃。不久前，为了实现韩国饮食世界化，韩国甚至成立了“炒糕研究所”，希望开发适合外国人口味的各种炒糕。总之，韩国人对炒年糕情有独钟。
炸酱面与拉面
炸酱面和拉面超越传统的冷面，一跃成为韩国最受欢迎的面食。据说，一百多年前仁川港对外开放时，是中国山东人把炸酱面的技术带了过来。为纪念炸酱面传入一百周年，仁川广域市唐人街正在建“炸酱面博物馆”。由此可见，韩国人非常喜欢炸酱面。比起发源地山东的炸酱面，韩国的炸酱面里有特殊的调料和许多洋葱，更带有少许甜味，非常可口。许多尝过这种炸酱面的中国人，认为这是与中国的炸酱面完全不同的韩国面条；但对于韩国人来说，最具代表性的中国饮食仍然是韩式炸酱面。这种炸酱面现在已经像比萨饼和汉堡那样大众化，但在20世纪90年代，还是最有人气的外来佳肴。我小时候在同学的生日宴上吃过一次炸酱面，记得当时我和同学都非常兴奋。也许正因如此，许多去香港旅行的韩国人一旦发现，被公认为“饮食天堂”的香港竟然没有他们最喜欢吃的韩式炸酱面时，都感到非常惊奇。
炸酱面给韩国的饮食文化带来的另一重大影响即快餐配送文化。炸酱面是最典型的配送快餐之一，其配送量大概现在已超过比萨饼。炸酱面的配送几乎无所不至。例如，全家人一起去某一公园游玩时，如不满意公园内餐馆的饭菜，就可以要求配送炸酱面，解决吃饭问题。这种情形，在韩国以外的地方是很难想象的。如果在香港铜锣湾的维多利亚公园游玩时，向自己熟悉的比萨店或附近的餐馆打电话要求配送饭菜，也许会被视为精神病。这种配送文化只有在韩国才能看到，即独特又有趣，非常发达，的确令外国人咋舌。
韩国有炸酱面，而日本有拉面。据说，拉面也是由定居在日本的华侨做出来的。有一次，我有机会光顾香港国际金融中心附近的一个北海道拉面馆，感觉到拉面已成为全人类爱吃的典型的日本饮食。在韩国，很难找到日本的拉面馆，韩国的拉面是指方便面( Ra- Myen)，“拉面”已经成为韩国方便面的代名词。韩国最受欢迎的拉面是连香港人都知道的“辛拉面”，号称全球销量第一，可见韩国人非常喜欢吃方便面（这里“辛”有辣的意思，还因为生产辛拉面的“农心食品”创始人姓辛）。大部分韩国人并不知道方便面的语源是中国的拉面，也不知道拉面是手抻面的总称。因此，这些韩国人如果听到自己喜欢吃的炸酱面是拉面的一种，会颇感惊讶。
通过考察中国面条发展成韩国炸酱面与日本拉面的过程，可知某一文化传到另一地区时，只有经历适合该地区的变化与进化才能生存。这是一种既神奇又有趣的文化现象。所以，目前韩国政府推动的韩国饮食世界化，不应该只是停留在向别的国家单方面介绍韩国饮食的水平，还须从炸酱面和拉面上学到其进化的经验教训。或许有一天我们会看到：不太辣的另类炒糕成为香港儿童爱吃的点心。
韩国饮食的竞争力在于它们是健康食品。大酱、泡菜等发酵食品和蔬菜等许多韩国食品，至少有助于预防心脏病等成人疾病。香港的粤菜丰富多彩，采用的材料五花八门，乃至有些人说，四条腿的除了桌椅不吃，天上飞的除了飞机不吃，几乎所有东西都能作为食材。韩国的饮食与粤菜相比，虽然显得极为朴素，但为港人的健康着想，我默默期待韩国饮食能更受欢迎和喜爱。
（摘自《中韩文化谈》，北京大学出版社2013年1月版，定价：28.00元）
[韩]金惠媛
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