◎马志英
隔夜菜 要少吃所谓“隔夜菜”，是指烧熟后在常温或5℃下存放10小时以上的蔬菜。“隔夜菜可能会产生致癌物亚硝酸盐”，这句话是大错特错的。因为亚硝酸盐不是致癌物，亚硝胺才是致癌物。到目前为止，还没有吃“隔夜菜”与癌症相关性的病例研究报告，连动物试验也没做过。当然，这并不是说隔夜菜没问题。隔夜菜中亚硝酸盐含量高于刚做好的菜，而且室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量就越高。亚硝酸盐在体内可转化成致癌物亚硝胺，所以隔夜菜还是少吃为好。
抑制亚硝胺生成的食物多吃点 亚硝胺具有较强的致癌作用，我们平时就要注意多食用抑制亚硝胺形成的食物。如，大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成。有研究指出，每天从膳食中摄入360毫克硝酸盐的同时，摄入120毫克抗坏血酸，体内形成的亚硝胺会大幅减少。从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质（如抗氧化剂及维生素C），产生的亚硝胺可减少一半。
蔬菜新鲜点 刚刚采收的新鲜蔬菜中，亚酸盐含量微乎其微。在室温下储1～3天后，亚硝酸盐含量达到高峰；在冷藏条件下，3～5天可达到高峰。所以，刚买的新鲜蔬菜尤其是绿叶蔬菜，如果没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。所以，我们要尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃，不要放几天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐烂变质的蔬菜千万不能吃。尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。
小窍门
怎样凉拌蔬菜更安全 凉拌蔬菜的时候，不妨加入蒜泥和柠檬汁，这样有助于提高安全性。因为大蒜素能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝胺的合成。同样道理，在腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都更安全。大白菜可以久放对于大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降。这可能是因为储藏过程中营养损耗而转化为其他含氮物的原因。
蔬菜加工科学点 蔬菜买回来如果不马上烹调，应放入冰箱；在烹煮前要清洗干净；洗切后的蔬菜应尽快烹调。只要保持蔬菜的新鲜，选用合理的烹调方法，就不会影响食用者的健康。
（摘自《什么可以吃——个人饮食安全攻略》，上海科学技术出版社出版）
缩小
全文复制
上一篇