荜拨

　　【谈文绎史】　　

　　北魏贾思勰在《齐民要术》中讲“胡炮肉法”，所加香料，除胡椒外还有荜拨。汉代时通过丝绸之路来到中国的物产，一般都会加个“胡”字，荜拨虽然没有“胡”，但发音很不像汉语，它会不会也来自西域呢？

　　现代植物分类学告诉我们，荜拨（PiperlongumL.）是胡椒科胡椒属多年生草质攀缘藤本植物，有点像长在地上的黑胡椒藤，在中国分布于云南、广西、广东等地，在尼泊尔、印度、斯里兰卡等国也有分布。它的拉丁文Piper谐音不就是“荜拨”吗？难道北魏时就有拉丁文传到中国？

　　用拉丁文给植物正式命名的起点，公认的年份是1753年，这一年，瑞典植物学家卡尔·林奈（CarlLinnaeus）出版了著作《植物种志》，他系统地为当时已知的植物赋予了由“属名+种加词”组成的拉丁文名称。Piper是胡椒属名，大大晚于贾思勰的时代。荜拨为何叫“荜拨”，我们还必须另找答案。

　　荜拨的梵语名字叫Pippali，古人在翻译时，为模拟“Pippali”发音，选用了读音相近的汉字，这就诞生了“荜茇”或“荜拨”的名字。唐代段成式的《酉阳杂俎》就记载了另一译名“荜拨梨”，这明显更接近梵语原音。李时珍在《本草纲目》中认为“荜茇”才是正名，因为这种植物的叶子像蕺菜（鱼腥草），果实像桑葚，用草字头的“茇”更符合植物类别的造字逻辑。那么答案就有了，汉代时的荜拨，是从印度、尼泊尔一带随着丝绸之路香料贸易或佛教传播传入中国的。

　　荜拨何时传入中国？《齐民要术》中另一则记载荜拨的“胡椒酒法”，给了我们参考答案：

　　《博物志》曰：胡椒酒法：以好春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末。好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。此胡人所谓荜拨酒也。

　　贾思勰在书中引用西晋张华著《博物志》的内容，大意是：根据《博物志》记载，制作胡椒酒的方法是：取上好春酒五升，干姜一两，胡椒七十粒，将它们捣成粉末。再取色泽好的美味安石榴（石榴）五个，榨取果汁。然后把姜、椒末以及安石榴汁全部倒入酒中，用火加热，使其变温即可饮用。这种酒也可冷饮，也可热饮。这就是胡人所说的“荜拨酒”。

　　这段文字里包含了不少古代饮食文化信息：原文标题叫“胡椒酒”，但最后一句却说这是“荜拨酒”，这反映了魏晋南北朝时，胡椒和荜拨这两种香料经常被混淆或混用，或者该配方原本就是用荜拨，但被俗称为胡椒酒。这种酒不仅用了辛辣的胡椒和干姜，还加入了酸甜的石榴汁，这种“辛+酸甜”的搭配是为了调和辛辣刺激，同时也具有温中散寒的功效。书中特意提到“火暖取温”，说明这种药酒最适合温热饮用，以发散寒气，但也保留了冷饮的选项。

　　这段文字也证明，最迟在西晋时期，荜拨已经从昂贵的香料领域转而进入中国人的药用和饮食领域。“此胡人所谓荜拨酒也”——这为我们留下了古代胡汉饮食文化交流的直接证据。

　　唐朝的荜拨，也是经由丝绸之路来到中国，苏敬编撰的《新修本草》载：“荜拨，生波斯国。丛生，茎叶似蒟酱，其子紧细。味辛，烈于蒟酱。胡人将来，入食味用也。”指出荜拨来自“波斯国”（今伊朗及周边地区），而且是胡人带来的，用途是“入食味用也”，这说明在唐代，荜拨是通过丝绸之路传入的外来香料，当时用于治疗“冷气”和心痛。在中医理论中，“冷气”通常包含两层含义：一是指致病的外在邪气（外寒），二是指身体内部阳气不足产生的虚寒（内寒）。

　　荜拨从香料转为药物，还有唐太宗背书。这事被大诗人刘禹锡《传信方》所载：“乳煎荜茇方：治气痢。每服用牛乳半升，荜茇三钱匕，同煎减半，空腹顿服。此方贞观中太宗苦气痢，服之立瘥。”唐贞观年间，唐太宗李世民因患痢疾而腹痛腹泻，苦不堪言，御医们绞尽脑汁，但太宗的病情却丝毫没有好转，不得不发出诏令悬赏征集医治太宗的方药。当时，长安城中有位叫张宝藏的民间医生，曾用牛奶慢火缓煎荜拨后内服治好过自己的顽固性痢疾，他把这个药方献给了宫里。太宗服药后腹痛腹泻很快好转，一高兴便赐予张宝藏鸿胪卿，官居三品。刘禹锡在被贬谪期间，收集了大量民间有效的药方，汇编成《传信方》，他不仅把这方收了进来，连唐太宗用荜拨治病也收录了。刘禹锡这个记录是可信的，他虽然被贬，但还是朝廷命官，不能胡乱编造关于皇帝的故事。这事还被《旧唐书》《唐会要》记载了下来。

　　到了明朝，荜拨更是成为常用药，李时珍在《本草纲目》中对荜拨评价非常高：“荜茇为头痛、鼻渊（鼻窦炎）、牙痛要药，取其辛热，能入阳明经散浮热也。”李时珍认为，荜拨的辛热之性能进入胃经（阳明经），专门驱散经络里的寒气和浮热。明清时期的医家对荜茇的认识更加全面，荜拨被称为“除胃冷、散浮热”的利器，还是治牙痛的神药，还特别提到，如果是寒性牙痛，用荜拨配合干姜、细辛效果极佳，但如果是热痛或风痛，则需配合其他药物。

　　荜拨与胡椒同时来到中国，两者后来走向不同的领域，在美食领域，胡椒完全打败了荜拨，成为今天厨房里的主角，而荜拨却逐渐退居二线，成为药物。荜拨味道纯辣且冲鼻，后劲大，如果放多了，会掩盖食材本身味道，甚至让人难以接受，不如胡椒相对温和，香气百搭，无论是红肉、白肉、汤品还是酱汁，都能驾驭，不会喧宾夺主。

　　15世纪末大航海时代开始后，胡椒的产量激增，而荜拨的主产区相对固定，还是集中在印度、尼泊尔和东南亚部分地区，没有像胡椒那样在全球热带地区大规模推广种植，产量和贸易量的差距，导致它在普及度上输了一大截。辣椒在16世纪传入亚洲后，迅速改变了人们的味觉地图，荜拨的主要作用是提供“热辣感”。而辣椒不仅更辣，颜色更红，还更容易种植，产量更高，于是辣椒迅速取代了原本属于荜拨和胡椒的“辣味担当”地位。既然有了更便宜、更猛的辣椒，药用属性强但口感霸道的荜拨，自然就只保留在特定的药方或极少数地方菜系里了，现在云南菜、部分广东卤水还可以见到荜拨的身影。

　　荜拨、胡椒、辣椒，同是通过丝绸之路来到中国的物产，胡椒胜在香且百搭、温和，辣椒胜在辣且够刺激、够便宜，而荜茇恰恰处在一个尴尬的中间地带：不如胡椒香，此为比上不足；不如辣椒猛，还贵，此为比下不足。

　　（作者：林卫辉，系美食文化研究者）