芥菜肉里家的气息

    除夕夜，不少厨师在互联网上接下了上门帮厨的生意，赚上一笔丰厚的外快，回家过年。但厨师老刘却早早地回到了自家的厨房，换上妻子那条油迹斑斑的围裙，他坚持把这辞旧迎新的时光完完整整地还给家人。

    回到自家厨房，他用一道传统豫菜——芥菜肉，去抚慰爹娘一年的牵挂，犒劳妻子一年的辛苦，奖励儿子一年的进步。

    这道芥菜肉不过是五花肉配上芥菜蒸出的一道家常菜，它历史悠久，已融入了开封的民俗。如今，它不仅是开封人除夕夜雷打不动的保留菜，更承载着开封人对年的记忆、对家的惦念。

    自打拜师学厨以来，刘家除夕夜里这碗芥菜肉便由老刘操持，二十多年来，从这碗芥菜肉里，老刘还悟出了一种奇妙的厨艺——串味。在常人看来，把菜做串了味似乎是美食的大忌，但在老刘看来，芥菜肉里那份独特的“家味”恰恰是“串”出来的：“亲朋好友常串门，感情才能越来越深，芥菜肉的美味之道正如这人之常情，它不仅是菜和肉的化合，更是各种各样的菜品在蒸笼里反复串味的结果。”在老刘的老家河南中牟县，一种超大的笼屉能同时容下五十多个扣碗，城市里的厨房放不下那么大的笼屉，但在老刘看来，一碗芥菜肉起码也要和七种以上不同的菜肴混搭串味才算得上合格。今年除夕，老刘把芥菜肉和黄焖鸡、腐乳肉、酱排骨、小酥肉、炸丸子、八宝饭以及莲菜、海带、茄尖、腐竹十种菜肴放在笼屉里足足蒸了三遍，各式各样的佐料在热气蒸腾的笼屉里交汇成一股奇妙的香味，通过芥菜浸润到五花肉里。由于每家年夜饭所准备的食材各有不同、口味有轻有重，因此，同一碗芥菜肉，放在张家的笼屉里就能蒸出和李家不同的味道。独一无二，饱含着家的气息，这就是芥菜肉里最大的秘密。

    （本报记者 姬泰然）