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    光明日报 2017年01月28日 星期六

    芥菜肉里家的气息

    作者:本报记者 姬泰然 《光明日报》( 2017年01月28日 04版)

        除夕夜,不少厨师在互联网上接下了上门帮厨的生意,赚上一笔丰厚的外快,回家过年。但厨师老刘却早早地回到了自家的厨房,换上妻子那条油迹斑斑的围裙,他坚持把这辞旧迎新的时光完完整整地还给家人。

        回到自家厨房,他用一道传统豫菜——芥菜肉,去抚慰爹娘一年的牵挂,犒劳妻子一年的辛苦,奖励儿子一年的进步。

        这道芥菜肉不过是五花肉配上芥菜蒸出的一道家常菜,它历史悠久,已融入了开封的民俗。如今,它不仅是开封人除夕夜雷打不动的保留菜,更承载着开封人对年的记忆、对家的惦念。

        自打拜师学厨以来,刘家除夕夜里这碗芥菜肉便由老刘操持,二十多年来,从这碗芥菜肉里,老刘还悟出了一种奇妙的厨艺——串味。在常人看来,把菜做串了味似乎是美食的大忌,但在老刘看来,芥菜肉里那份独特的“家味”恰恰是“串”出来的:“亲朋好友常串门,感情才能越来越深,芥菜肉的美味之道正如这人之常情,它不仅是菜和肉的化合,更是各种各样的菜品在蒸笼里反复串味的结果。”在老刘的老家河南中牟县,一种超大的笼屉能同时容下五十多个扣碗,城市里的厨房放不下那么大的笼屉,但在老刘看来,一碗芥菜肉起码也要和七种以上不同的菜肴混搭串味才算得上合格。今年除夕,老刘把芥菜肉和黄焖鸡、腐乳肉、酱排骨、小酥肉、炸丸子、八宝饭以及莲菜、海带、茄尖、腐竹十种菜肴放在笼屉里足足蒸了三遍,各式各样的佐料在热气蒸腾的笼屉里交汇成一股奇妙的香味,通过芥菜浸润到五花肉里。由于每家年夜饭所准备的食材各有不同、口味有轻有重,因此,同一碗芥菜肉,放在张家的笼屉里就能蒸出和李家不同的味道。独一无二,饱含着家的气息,这就是芥菜肉里最大的秘密。

        (本报记者 姬泰然)

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