吃出虎虎生风的感觉

    ■西坡

    从古至今，人们不被鼓励将老虎列于食谱之中，毕竟，接受过环保理念教育的人，任何试图把老虎纳入食材的想法都近于疯狂。

    然而，老虎是勇猛和力量的象征，各色冠以“虎”为名的“虎肴”便应运而生了。苏州名菜“猛虎下山”，当仁不让地应排“虎肴”第一。

    这道菜不过是松鼠鳜鱼的翻版而已。同样要求在鱼身剞出菱形刀纹，拍粉，下油锅炸至金黄……所不同者，前者头昂尾翘，作“鲤鱼跳龙门”状，而后者则采用头低尾高、脊背微凸的俯冲式摆盆，刻画出“老虎”一副来势汹汹、勇猛无俦之姿。

    老虎厉害，还在于它的两对利爪。苏浙沪一带时常可见一种颇有特色的大饼，劲道，焦香，扎实，管饱，黄澄澄的，外表正面突起六个彼此分得很开、形状如猫科动物爪子的尖状物，格外有趣，人们称之为“老虎脚爪”。

    老虎孔武有力，“熊腰虎背”一词即是明证。我听老一辈中国烹饪大师李兴福师傅聊起，他曾烹饪过一道硬菜：锅内放入清汤，大火烧开后，加入整只水发大乌参；把虾仁、花胶、干贝、火腿等撕碎，捏成小圆子，酿入大乌参“腹”中；汤中加入各种作料，小火煨透后装盘。这道“清汤莲子大乌参”外观和颜色仿若虎背，故又叫“武松打虎”，端的形神兼备。

    有道是：老虎屁股摸不得。须知，真正摸不得的，非老虎尾巴莫属。这样厉害的家什，烹饪大师怎会轻易放过？于是，淮扬名菜中的一道极品“炝虎尾”诞生了——取黄鳝尾背一段净肉，用开水烫透，浇上由麻油、蒜泥、酱油、盐、醋、糖、原汤调成的卤汁，拌制即成。此菜与老虎尾巴的相似度极高，起名犹如神助。

    说穿了，老虎身上真正让人动心的，是它的皮毛。可是，“与虎谋皮”，绝无可能。怎么办？“挂羊头，卖狗肉”呗：凡是外表有点皱皮疙瘩、呈现条状花纹的食材，都与“虎皮”勾搭上位了，虎皮蛋、虎皮椒、虎皮鸡爪、虎皮蛋糕、虎皮核桃……争先恐后，层出不穷。

    虎年到了，吃出虎虎生风的感觉，不亦乐乎？

    （《解放日报》2.1）