炒菜加料讲顺序

    烹饪菜肴时，放油、放调料的顺序不仅影响菜肴的口味，更会影响到菜肴的营养。

    油 “热锅凉油”是炒菜的一个诀窍，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。油温一旦超过180℃，不饱和脂肪酸会遭到破坏，维生素E也会被氧化殆尽。当温度继续升高，开始冒出大量的烟，证明已经产生了有毒物质丙烯醛。所以，热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。

    糖 在烹调糖醋鱼等菜时，应先放糖，后放盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分，造成外甜里淡，影响口味。

    醋 有些菜品，如炒豆芽、炒白菜、炒土豆丝等，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，又能软化蔬菜中的纤维；有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用；炒绿叶蔬菜时，最好不要放醋，否则容易使蔬菜中的叶绿素和镁流失。

    盐 为了减少蔬菜中维生素的损失，应炒熟菜后再放盐。如放盐过早，会使菜内的水分很快渗出来，菜汤变多。

    酱油 酱油富含多种氨基酸，应在即将出锅前或关火之后加入，以免高温久煮破坏其丰富的氨基酸并失去鲜味。

    味精 肉类菜品烹饪过程中不宜放味精，因为肉类中本来就含有谷氨酸，与盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

    （《北京晚报》10.20）