老北京的“二荤铺”

    “二荤铺”这个词目，《小说词语汇释》释为“北方一种卖简单饭菜的小饭铺”。

    早在明初，燕王朱棣扫北，随军的回人多有在京城落户者。那时，牛街一带是回人的集居地。等到清朝，清真饭馆已遍及九城，基本是小本生意，一两间铺面。取用的食材呢，自然是以牛、羊肉为主。因而，牛、羊肉就被俗称为“二荤”，也就连带起“二荤铺”之谓。这就如称汉人饭馆为“大教馆子”、清真饭馆为“隔教馆子”，都是老京人的本地话。

    后来，“二荤铺”也不专指清真小饭馆。凡是比大饭馆子规模小、中等偏下，又比小吃铺的档次高，无论清真或大教，都被称为“二荤铺”。这类饭馆，一般是四五张或六七张便桌，不承办酒席，只供散座。您要去点个红烧海参或熘虾段、清蒸鱼啥的，肯定没有。人家是二荤铺。若是清真馆子，经营的不外是酱牛腱、烧羊肉、爆肚两吃等。大教馆子的“二荤”，通常指猪肉和猪内脏，菜的花样也不多，不过是滑熘里脊、爆腰花、熘肝尖之类的小炒，趋显于山东风味。

    那时京城里有名的二荤铺有不少，如西四牌楼南面路东的龙泉居，阜成门外路北的虾米居，还有西长安街的龙海轩等。多挂金字招牌，常见的是黑漆牌匾上镶着半凸的金字店号，讲究些的，金字上贴的金箔，也就是很薄的一层，非纯金。有的饭馆，直接就把“二荤铺”写到牌匾上，像是文章题目下的副标题。

    二荤铺也在一些名家的笔下出现过。1929年，张恨水在上海《新闻报》连载了他的长篇小说《啼笑因缘》，其中写到关秀姑拿出一块钱，要她父亲关秀峰请樊家树吃一顿饭，并特别嘱咐不要带“樊先生到胡同口山东人开的二荤铺”。仅这句话就能反映出两种情况：一是清末民初，山东人闯京都都开餐馆的一种迹象。二是这类饭馆是面向普通大众的，士大夫或公子哥儿是不肯光顾的，就连讲究酬客的人也不愿涉足，嫌丢面子。

    可是，二荤铺在清代京都的社会生活中却发挥着重要的作用，从各地来京科考的寒窗试子们，及至民国时来京念书的学生，多到二荤铺搭伙，解决吃饭问题。他们成业后，也会思念或回忆在二荤铺就餐的难忘时光。更有小商小贾和市井庶民，在这里聚友小酌，聊聊山南海北、社会逸闻，内容不是主要的，而是吃得可口，喝得尽兴。二荤铺的芸芸众厨们，也就把他们的手艺施展出来，积淀出一宗内涵非常丰赡的民间食俎型格。

    （《寻根》2016年第4期 吴正格）