八宝辣酱

    八宝辣酱是上海名菜，须有八样食材：猪腿肉、鸡胸肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。酱则需用豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱。

    备料：猪肉、鸡肉分别上薄酱炒熟，鸭胗和猪肚煮熟后分别切片、切丁，冬笋煮10分钟去除涩味，白豆腐干焯水，花生仁去衣、油氽、冷却。

    辣酱先煸出红油待用。另起油锅，将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒，最后加糖收稠即可。花生米为保香脆，要最后拌入。

    手剥新鲜河虾仁非常娇嫩，稍加盐捏一捏，纱布吸干水分，快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红小帽。河虾仁单独炒制，额外加在八宝辣酱之上，才算地道。

    （《经济观察报》5.28 食家饭）