割捆新麦吃碾转

    【乡图乡味】

编辑手记：

    时至麦收时节，麦芽稍黄，碾转喷香。碾转这种春末夏初时农家人“尝新”的青物，城市的孩子似乎并不多见。这篇文章语言虽然朴实接地气，但不知不觉中肚子里的馋虫和脑海中的乡愁竟不由得被作者的文思勾了出来，望读者读完这篇麦香肆意的文章时，也能感受到这份清新与香甜。

    在河南地区的乡间，流传着“楝花开，吃烧卖；楝花转，吃碾转”的谚语。楝花大开之时，一地小麦由青变黄，此时离开镰割麦也就是十天半月，正是割新麦吃碾转的最佳时节。

    碾转是中原地区流传的一种古老面食，也是一道富有民间特色的时令小吃，直接用新鲜的青麦粒加工而成，浸透着缕缕麦香，凝结着民间智慧，堪称中原面食文化中的“原生态”。饥馑年代，在庄稼人的眼里，碾转不仅是一种珍奇美食，更是救命的接济食物。农历三月底至四月初，是一年之中最难熬的时节，旧粮吃完，新麦未熟，家无隔夜粮，只有靠野菜艰难度日。青黄不接的饥荒年月，春天似乎格外长，也实在难熬，穷人肚子饿，急盼救命粮，等不及新麦成熟就割下一些青麦，做顿碾转，聊以充饥，然后磨镰上阵，大干一场。

    碾转是一道名副其实的时令小吃，一年中能够制作碾转的日子屈指可数，也就是麦熟前的几天。乡亲们都说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚。大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧、寸长弯曲的碾转，由于它用石磨碾压而成，故而农人们称其为“碾转”。

    记忆中，每次我一闹饭或者不听话，奶奶总是哄我说：“听话，等麦子熟了给你做碾转吃。”虽然当时碾转已不是农人救荒果腹之物，但清爽可口的碾转对我仍然具有很大的诱惑，足以让我对奶奶吩咐的每件事都百依百顺。在焦灼难耐的期盼中，终于盼到了农历四月初的麦黄时节，奶奶喊我去地里割麦子做碾转。她手执镰刀走进麦田，先是拽几穗麦子比较一番，而后挑选了一片，弯腰割起来。我跟在她身后，将割下的麦子拢成一堆。割完后，奶奶直起腰用麻绳将麦子捆成两捆，她背大捆，我背小捆。回到家，奶奶把大黑锅往锅台上一搁，让我从门外抱些干柴，填到灶膛里生火，她则把麦子分成一束束的小把，将麦穗对齐后，放在搓衣板上反复揉搓，簌簌的麦粒纷纷落入簸箩里，待带壳的麦粒脱落干净了，就放入烧热的大黑锅中开始翻炒。

    一个多小时后，奶奶抓一小把麦粒放在手心里搓了搓，炒熟的麦粒已经完全离皮了，轻轻对搓，麦芒和麦壳就掉了。奶奶吩咐我“把火灭了吧”，转身将麦粒一瓢瓢舀到簸箩里。此时我早已是急不可耐了，顾不上烫，从簸箩里抓起一把麦粒就往嘴里填，奶奶则在一旁怜爱地提醒，吹吹再吃，别让麦芒卡着。

    开始上磨了，奶奶端着一簸箕拾掇干净的麦粒，走到了门外的石磨旁。磨碾转不能懒省事，磨上三遍吃起来才出味。等磨到第三遍时，随着磨盘的转动，一堆毛线头或小虫子形状的细条条，接连不断地从磨缝里钻涌出来，软软的、黏黏的，长一两寸，看上去晶莹剔透，绿中透黄，散发着新麦的清香。我和几个伙伴嘻嘻哈哈笑着，一人抓了一把碾转，坐在地上狼吞虎咽地开吃，真叫一个酣畅淋漓大快朵颐。刚做出来的碾转鲜嫩柔韧，透着麦子的原香，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，胜似人间所有的珍馐美味。

    我吃够了，奶奶也把磨盘里里外外扫净了。接下来，奶奶开始配制浇拌碾转的调料。制作过程并不复杂，用新蒜在蒜臼里捣些蒜汁儿，喜欢吃辣的可以加些干辣椒一起捣碎，抓一把盐，淋点小磨香油，倒一点醋，顿时满屋子都弥漫着清香。吃的时候，一人扒上一碗碾转，用勺子舀些调料浇在上面，吃起来很是过瘾。新鲜的碾转带着天然的麦香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，香喷喷，是一道难得的农家美味。

    碾转，一道清新婉约的乡间小吃，闻之缕缕麦香扑鼻，食之耐嚼劲道爽口，挟裹着浓郁的乡土气息，宛如一位清秀淳朴的乡间女子。翠叶娇嫩，麦香芬芳，在活力渲染的初夏时节，传承着千年不变的古老技艺。在远离故乡漂泊在外的游子心中，碾转是一种魂牵梦绕的家乡味道，只能在梦中一遍遍细细品味，慰藉心灵。