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    光明日报 2016年05月15日 星期日

    乡图乡味

    拽一碗武安味

    作者:孔晓红 《光明日报》( 2016年05月15日 11版)
    武安拽面(插画) 荣池

        自从大学出省读书,对武安的记忆越来越淡,逢人都介绍说:我是邯郸人。很多人都知道历史名城邯郸,了解多的还会称赞一句“邯郸出美女”,心里就乐开了花。再回到北方来,河北人比较多了,便又多了句“邯郸武安你知道的吧?县级市,邯郸最大的县城”,语气里又带了些许自豪,这么说似乎又能体现出一点家乡特色。然而这些聊天的小伎俩只为了给对方增加一点儿印象,真正能称得上“特色”的是家乡的美食——武安拽面。

        之所以称为特色,是因为只有冀南豫北这一方土地才有。单就邯郸的东部地区而言,百十里之隔,饮食习惯已截然不同,顿顿馒头配几个炒菜。正因了这稀缺性,每次回家后我都跟个孩子似的吵着要老妈做一顿拽面。说也奇怪,离开家前总是抱怨老妈天天吃拽面,长大后却变成了一道记忆里的想念和回味,不知是这种重复培养了挑剔的味蕾,还是乡味其实一直都在。

        做面食的第一步都是和面。拽面的和面方法与众不同的是要温水加盐,渗透了盐的面在拽的过程中才更劲道,入水后更光滑,吃起来也更可口。和面也有技巧,先倒水把面粉拌成碎面疙瘩,再把面疙瘩搅拌成粗糙的面团,这一步可用筷子也可以用手,之后就必须得下手,一遍遍蘸水,一遍遍揉面,估摸三五分钟,揉的程度要让面团看起来光滑细腻,单手能拎得起来。用妈妈的话说,要手光、面光、盆光,盆上和手上都不沾面最佳。和好面后就可以将之搁置一边“醒面”,也就是发酵。

        家里来了亲戚或者人多的时候妈妈会事先把面绕好。所谓绕面,类似于在那些兰州拉面馆看到的师傅将面掂开,再顺势将之扭成一个麻花圈。绕过的面更有韧劲,拉的时候不会断。面绕好后,摊在面板上,拿面杖擀开,用刀贴着面杖把面皮一刀刀切开,宽度均匀适中,此时面杖充当了直尺的作用。然后两只手分别掂着面条两端,悠着力道往开拽,拽开的面条弹在面板上的声音十分清脆。一条拽好后顺势搭在面杖上,再拽下一条。长的话,往往两条就能拽出一碗的量,扔到开水锅里,浮上来后筷子一撑,基本就能出锅。夏天的时候,将出锅的面先丢在凉水盆里,又多了分清凉的快意。

        拽面与拉面、油泼面、臊子面等另一个不同的地方在于它的卤。拉面的清汤在哪儿吃都是那个味道,牛肉加萝卜片洒上几片香菜就能大口下肚;油泼面靠的是干调料,生抽、老抽、葱花、辣椒,配上最后那嗞啦一声烧油的香味就完工了。而拽面还十分讲究菜卤的搭配,西红柿鸡蛋就可以做成一锅火红的汤。夏天蔬菜丰富的时候,茄子、青椒、萝卜、油菜等等,果红叶绿的搭配让食客更有食欲。拽面没有统一的打卤标准,伙食好不好最直接的体现就是菜卤子打得好不好,是不是肉蛋齐全,是不是颜色鲜艳。

        在我看来,做拽面是个十分费力的技术活儿,又是和面又是醒面,还得打卤,尤其拽的时候守着锅,一根是一根,一根都不能偷懒,纯正的手工面,也印证着农村妇女们的勤劳和质朴。晌午时分,天正热,下地干活的女人们还得赶着回去把面拽好了,在打卤的同时喊自家的男人回来吃饭。男人们洗把脸后,端着妻子盛出来的第一碗,肩膀上搭条毛巾就出门了,和左邻右舍三五成伙地蹲在大槐树底下山南海北地闲聊,评价一句对方碗里的面,心满意足地打着饱嗝各回各家睡午觉。而今,乘凉的大树基本已被砍光,午饭依然是最丰盛的一餐,缠着妈妈喊着吃面的将会是我的孩儿。时代更替,乡味犹在,妈妈的拽面我还没学会,以后的乡味到了餐馆也难以寻觅了罢。

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