羊肉泡

    关中土地上，猪牛鸡犬遍地走，却很少养羊。西出秦岭，北涉渭原，天地渐趋苍凉，羊才渐渐地稠了起来。物稀为贵，味异乃鲜，于是，西安的“羊肉泡”便颇有名气。长街深巷，五味飘浮，行人老远就能嗅出它的特殊味道。

    吃羊肉泡的头道工序是餐者亲自掰饼子。巴掌大几个死面饼，瓷实柔韧，须撕扯得小于苞谷粒儿那样匀溜，浓鲜的羊汤汁儿才能透彻地入进去。死面饼那股子死劲在烈火滚汤里耐煮受泡，形成的软硬与韧度正与熟透的羊肉相般配。

    饼子筋道，掰起来实在烦人，可又搪塞不得。炉膛前掌瓢的大师傅搭眼一扫掰上来的碎饼，便知道这一碗的主儿是不是羊肉泡馆子的常客。大师傅手底的火焰忽地蹿起、猛个儿又被大炒瓢捂将下去，满堂扑闪扑闪的红光里，左右邻桌先到的美食家已是狼吞虎咽、“呼噜噜”地吃起来了，而你还咽着唾沫可劲地撕饼子，这对一个轻易不动荤的人来说，是一种怎样的刺激和诱惑噢……

    羊肉片匀薄平展，纹络如绣；粉丝细长，溜亮若冰丝；翠嫩的香菜蒜苗撒于堆砌如雪的泡馍顶部，热气袅娜，似白云过山。碗侧置一两寸圆碟，少半边是艳红的辣酱，多半边是黄灿灿的糖蒜。小圆碟那冷冷的色调，衬托得从旺火中擎出的“羊肉泡”更加香洌撩人。偌大个馆子里，每人面前一碗、一碟、一双竹筷；碗是粗瓷大碗，厚重不下半斤，关中人没见过海，却又自认为这样的瓷碗不亚于海，故称曰“海碗”；边上小小的碟儿，载金驮红，活像是驶向大海的一叶小舟。海碗厚重，馆子里便没有一个人擎碗而食。海碗笃定地蹲于桌上，路人乍进馆子，一搭眼看不见人，因为碗比人头还大，馍比海碗更高，人被隐遮于幕后了。

    定睛细看，这才发现食者无不红光满面，热汗淋漓。于是，寒九严冬便成为进食的最佳时令。长此以往，无形中又显露出两条界限：一是负重进城的庄稼汉最为相宜，自掰自食，挥洒自如，大吃大嚼，一海碗就是结结实实一顿饭，一天能有此一顿，足矣。二是女同胞望而却步，莫敢问津。一只海碗从红光闪烁、热浪起伏里悠悠然驮来一座肉馍之山，她们难以下箸，羞于启齿，深恐失雅失态。故而，常见男子汉在馆子里挥汗，妻子则铺一方手绢坐在门外屋檐下耐心等待，含笑不语，娴静如水。

    作为口语，“羊肉泡”后边是略去一个“馍”字的，省简一字，也是另有寓意。过去乡村穷，乡下人进城，节省出一碗羊肉汤的钱，却是怎么也续不上买白面饼的钱了；所以进城时，布腰带里总是缠裹着自己家里的苞谷面馍，橙黄似金，冰冻如砣（知识分子称曰“简易砣”）。炉膛前的大师傅一瞅见这样的馍块，心里不好受，炮制之时，调料与火候反倒是愈益仔细、格外留神。挥动炒瓢，细碎的馍花自噗噗火焰里上扔三尺高，蹿起翻覆于空中，下跌回落于瓢里，一星儿也不外撒；端上桌来，味道并不逊于白面馍饼。有砣如此，也难怪村野间的男女老幼，将其尊称为“皇上馍”。

    “皇上”者，帝王也；帝王至尊，凭空调侃可是不行的。据说，五代末年，赵匡胤潦倒流落于长安，饥饿难忍时，只好低下头向一家烧饼铺乞讨，店主可怜他，将几天前剩下的两个半烧饼给了他；搁了几天的烧饼比砖头还硬，赵匡胤死活咬不动。这时，不远处一家肉铺的香气飘了过来，赵匡胤走上前去，乞讨了一碗滚烫的羊肉汤，把干硬的烧饼掰成小块儿泡了进去。没想到羊汤入进碎饼，简直是香不可言，吃得尚未发迹的赵匡胤通体冒汗、神采奕奕。直到坐进金銮宝殿之后，他还念叨过长安城里的羊肉泡馍。而今的“羊肉泡”所独家使用的死面饼，即由“皇上馍”演进而来。

    诞生于困境里的“羊肉泡”，不仅仅是别成滋味，尤其是下肚之后所意想不到的那股子后劲儿——

    日暮时分，推车挑担之人出城返乡，朔风凛凛，雪野茫茫，转眼间出城已十多里地。“阿呜！”胸腔里冷不防晕腾腾地泛上一个饱嗝，香暖辛烈，丰腴不腻，将山野间五谷、嫩草、肥羊之美质与精髓一股脑儿地翻涌起来了……天地菁华所酿成的饱嗝多矣，此饱嗝毫无疑问是“冠军”。

    饱嗝落处，清旷的雪野上突然回荡起刚劲激越的秦腔：

    激恼了王震公堂坐，开言叫声李庆若：

    你的儿秋江闯大祸，屡抢民女罪恶多。

    你今不责你儿过，更比你儿恶得多——

    咆哮公堂有罪过，打死你豁出来把头割！

    理直气壮我公堂坐，秉公而断辨善恶……

    远处听到者，妇孺皆知，这是折子戏《打镇台》里的一节唱段。

    （作者为军旅作家，兰州军区创作室前主任）