餐桌上的黑金

    那辆挂在雷诺皮卡后面的拖车不停地晃动着，发出叽叽喳喳的响声,想必关在里面的那头猪一定愤怒、焦躁异常。刚才把拖车开过来的保罗已经说了，他们从小猪3个月大时，就开始利用猪那灵敏的鼻子找松露蘑菇了。一般训练两三周，这些小猪就能为主人创造财富。不过，一头猪一般就用一年。因为时间长了，就是最灵敏的猪鼻子，也会变得对松露的特有香气麻木的。

    保罗和米歇尔把皮卡上的一块木板拿下来，给拖车里的“摇钱树”搭上台阶，在大家的注视中，一头体型硕壮的粉白大猪冲了出来。围在前面的人纷纷往后退，生怕被它顶上。

    “不是说是小猪吗？怎么这么大？” 

    针对众人的疑问，保罗说，“这头可不一样！这头去年就开始找，成绩不错！所以今年接着用。”

    猪和狗找松露的区别是，猪不光用鼻子把它拱出来，而且会用嘴把它吞到肚子里。所以每次猪用鼻子拱几下后,保罗就赶紧把挂在胳膊上小桶里的土豆块扔上几块到旁边，把猪引开。“慢点慢点！你找到什么了?告诉我，你闻到什么了？”保罗一边亲切地对他的士兵——那头粉白大猪说着，一边用手里的小铁棍扒拉着土。随后，再把松露挖出来。

    狗不吃松露蘑菇。但狗找松露，一定是用爪子刨啊刨，直到把松露刨出来为止。通常这时候，松露的表皮已经被狗爪子抓坏了。破了相，就卖不出好价钱。所以，本地人都愿意用猪做帮手。

    还有一种方法也能发现松露的踪迹。有一种特殊的苍蝇，对这味道也敏感。出太阳的时候，要是看到哪块地面上苍蝇成群、久久不散，那这块地下一定有松露。可这种方法不能成为“生产力”，偶尔散步时碰上算是运气，不能指望靠苍蝇帮你发财。

    欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列称为“世界三大珍馐”,而价格连城的松露，更被称作“黑金”。

    据说人类食用松露的历史非常长，第一份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯的。但到了中世纪，因为松露来源神秘，气味形象怪异，再加上进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，因而被教会视为邪魔妖物，直到十四五世纪，好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。

    古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。传说中让拿破仑吃了“一举得儿”的，就是这东西。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。松露曾生长于意大利的林地之中，其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘，同时，这里也是意大利最好的葡萄酒产地。一杯brunello di montalchino （意大利中部省份最有名的葡萄品种）在手，几片撒在意大利宽条面上的黑松露……哈哈！金不换！

    现在，食用松露仍然沿用传统的方法，就是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。

    说到底，就是因为松露对生长环境的要求极其苛刻，只要阳光、水份或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长成材，所以产量极少，真正诠释了“物以稀为贵”。还有，迄今为止，人工养殖的松露还远不能与自然生成的松露媲美，专家们说，这是因为它不能独立进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。

    松露这东西，是橡树等阔叶树的根部生成的、一年生的蘑菇。总的种类约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如乒乓球，也有的大如苹果，切开来看，横剖面都像是纹路复杂优美的大理石。松露吃起来其实也没什么特别让人记得住的滋味，但本身气味奇特，与一些食材搭配，能充分发挥这种气味的优点。还有，松露生长的特别之处在于，它埋在土里，一般散布于树底120～150厘米方圆，藏在地表下面半尺多深的地方，人眼看不见。只有经过训练的猪或狗，才能用自己的鼻子把它找出来。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，据说这是因为松露的气味与公猪身上诱发母猪性冲动的雄性荷尔蒙气味类似，使其误以为自己在追踪异性伴侣。

    因为松露生长在地下深层，并不能通过风来传播种子，而是要靠那些觅食的动物将其从黑暗的地下掘出吃下，随着粪便排出包裹完好的种子，如此才能实现播种。

    ——可想而知，这些千奇百怪的传奇不仅没有使人们远离松露，反而令松露更神秘更炙手可热！

    （何农发自布鲁塞尔）