大豆如何“征服”美国

　　美国学者马修·罗思著《魔豆：大豆在美国的崛起》2018年面世，仅仅五年之后，2023年便作为商务印书馆“自然文库”的一种与中国读者见面，不可谓不迅速。作者主要致力于美国史研究，目前在费城大学教授环境史课程。本书考察了美国大豆业从无到有直至发展壮大的全过程，不仅串联起了美国史，而且涉及近现代世界与美国的互动。美国是全球第一大豆生产国与出口国，美国的大豆牵动着全球的神经，因此说该书是一部全球史的佳作，大概也不会引来异议。

　　一、起源于中国

　　中国是大豆的唯一起源地，河南舞阳贾湖遗址出土了距今8000多年的大豆。大豆是中国“农业四大发明”之一（王思明语）。古语“菽”是豆类作物的统称，而大豆是“豆中之王”，早在先秦时期就位列五谷之一，是国人的重要口粮。《诗经》中多次写到大豆，如《豳风·七月》记载了一年的农事安排，其中就有农历九月“黍稷重穋，禾麻菽麦”之语。战国一般老百姓吃的就是“豆饭藿羹”。汉代以来，大豆逐渐完成从主食向副食的转变，这固然与小麦地位的抬升有关，更要归因于大豆本身的不足（煮豆的食用方式，口感不佳、不好消化等）。即使汉代以来大豆走下“神坛”，种植面积依然不容小觑，根据《齐民要术》记载，大豆的种植面积占土地总面积的四分之一，当然这也是由于大豆能够增加土壤肥力，实现经济效益与生态效益的双赢。汉代以后，大豆制成各种副食品如豆浆、豆豉、豆酱、腐乳、豆腐、酱油等逐渐走上国人的餐桌，成为不可或缺之物。

　　大豆作为中国的重要作物，国人研究自是很多，早在上个世纪就有了自己的专史，郭文韬著有《中国大豆栽培史》（河海大学出版社，1993）。但是对于这种东方作物的全球化历程，讨论不是很多（笔者曾经在《食日谈：餐桌上的中国故事》〔江苏凤凰科学技术出版社，2023〕中有蜻蜓点水的论述），《魔豆》的出版，很好地补充了这一不足。

　　二、传入美国

　　《魔豆》主要论述了20世纪一百年间大豆在美国的发展过程，并将其视为美国如何着手改造物质世界的成功案例。

　　“哥伦布大交换”不仅开启了美洲物种向旧大陆的传播，同样掀起了非美洲物种向新大陆的流布，这种波及全球的物种大交换，始于1492年，在16世纪达到了高潮。大豆则参与较晚，直到1765年，大豆才由曾受雇于东印度公司的水手Samuel Bowen带入美国。

　　Samuel Bowen在佐治亚州种植大豆，或是出于制作酱油再贩卖到英国的目的。此后的一百余年，大豆在美国主要作为饲料存在，普及较慢。不过，毕竟有一部分人已经意识到了大豆的好处，他们积极从事大豆推广工作，如日本人山内鹤在夏威夷建造豆腐作坊、安息日会传教士传入豆制品等，但是这一切收效有限，大豆必须作为“美国作物”才能普及。换言之，一个外来作物是很难融入美国社会的，只有当这个作物完成“本土化”转型，才能“名正言顺”地实现与美国社会的互动、改造与被改造。大豆“在地化”经历了漫长的历史时期，以莫尔斯为代表的大豆推广者，豆浆榨取专利的授予，以及一战期间联邦政府推广其作为肉类替代品的努力，均维系了人们对大豆投资的兴趣，但是让美国人接受豆制品仍然是十分困难的。

　　三、融入美国

　　大豆得以真正扎根美国还是主要仰赖于美国玉米带对大豆的接受与吸纳，即把大豆纳入生产肉类的农业体系中。

　　1930年代美国深陷经济危机，大豆经由一系列社会运动的推动成为象征性作物。科学家将大豆视为工业原料的设想最终使大豆成为新型工业化食品的关键性原料。1931年，亨利·福特成为大豆产业的领军人物，福特公司成功开发人造蛋白纤维，到1935年，每辆福特汽车都有大豆参与制造。随着工业化程度加深，作为原料的大豆在期货化进程中吸引到了更多的投资。

　　同一时期，纽约州州长杜威进行了带有政治意图的“大豆午宴”，其本意是削减战时开支，保障前线供应。政府的大豆计划在克服早期的后勤障碍后，得到了广泛的施行。战争使得美国对大豆的需求增加，战时高扬的爱国热情也推动美国人更多地消费大豆，而不只是将其作为优良饲料。大豆对于战士们的影响是直观的，他们在前线、在拘留营形成了食用大豆的社区传统，促使豆腐厂得以发展。豆腐在大萧条和二战后成了美国膳食的重要组成部分。

　　1960-1970年代食品价格的上涨增加了对肉类替代物的需求。1970年代开始，豆腐成了宝贵的健康食品。1980年代，豆腐爱好者发展了豆制品的多样形态。1990年代，健康食品标签成了大豆的营销卖点。大豆低级农产品转变为健康的食物和简单自然生活的代表。

　　四、“征服”美国

　　那么为什么中美对大豆的接受程度呈现如此大的差异？本人曾经提出过“超稳定饮食结构”概念，即由于技术、口味、文化等因素，我们对于外来作物的接受和调试，是一个相当缓慢的过程。笔者提出这一概念的语境系在中国饮食文化传统下，然而，如果我们目光投射到美国，发现依然适用。

　　大豆是中国本土作物，大豆是与国人双向共同驯化的，大豆是伴随着中华文明的兴起而成长起来的，换言之，国人对大豆的亲和力较好，由于大豆产量高，又是一个好的接茬作物（与禾本科作物配合），这一切都促成大豆成为“五谷”之一。我们再看美国，大豆之于美国是一个完全陌生的作物，美国也有本土作物菜豆，是前哥伦布时代的“三大姐妹作物”，后哥伦布时代也充分发挥了其作为豆类的优势（保持土壤肥力等），欧洲人来到美国虽然带来了传统欧洲作物，但是大豆是最不起眼的作物之一（欧洲大豆种植也有限），这种外来的小众作物，并没有很强的不可替代性，自然很难融入地广人稀的美国社会。

　　时空瞬变，当初中国作为世界第一大豆生产国的地位如今已经被美国所取代，当初备受美国人嫌弃的大豆已经成了美国主要农产品。为什么会发生这样的转变？主要源于世界对大豆需求的提高，中国有限的土地，需要种植其他更重要的粮食作物，而美国发现了大豆出口蕴含的商机，不断提升大豆的产量与产能，逐渐成为世界大豆工厂。中国进口大豆数量虽然在逐年攀升，不过尚在安全的范围内，中国人的饭碗依然把握在自己手中。

　　五、大豆串起一部美国史

　　要之，小小的大豆，是美国历史变迁的缩影。从肥料作物到肉类替代品再到前线物资，从牲畜饲料到工业原料再到健康食物，大豆的角色不断发生着变化。

　　作者通过历史学、人类学、生态学等多重视角，以大豆为中心，串联起美国的重大历史时期——大萧条、两次世界大战、战后经济飞跃、冷战，同时与移民潮、经济全球化、粮食安全等世界性问题相关联，《魔豆》反映了不同年代人们的日常生活和忧虑，记录了不同时代部分美国人对于改造世界的想象。

　　《魔豆》研究视角比较新颖和全面，研究方法具有创新意义。作者此项研究不仅是农业史研究的个案，同时展现了政治、经济、技术的历史演变，窥见了不同年代的人们的心态，在更大程度上与宏观的美国史挂钩。具体到大豆的论述，作者用历史学的眼光观察大豆的发展及与美国史的互动；通过人类学的视角洞悉了大豆的文化身份转向，分析出大豆在美国发展壮大的深刻原因；结合生态学的视角体悟大豆这一有机体与其环境之间的辩证关系。除此之外，还涉及对国家政策、宏观经济、宗教文化等角度的透视。可以说，该书全面地展现了大豆在美国的发展历程，是展现当代多学科交叉特点的佳作。这与作者人类学出身的学科背景、从事环境史教学的工作经历、致力于美国史研究的学术宏愿，有着密不可分的关系。

　　综上，该书论述美国如何“改造”大豆，大豆如何“征服”美国，作者对前者着墨甚多，后者虽有提及但仅在尾声部分进行专门的历史反思，反思内容更侧重未来的开发。这种论述侧重点与最终作者将大豆定性为“彻头彻尾的美国农作物”的观点紧密相关，较少论及大豆在美国之外的起源与传播。这种寓有文化话语权争夺意味的观点值得警惕。但瑕不掩瑜，该书的出版，必将为未来农业史与国家史、全球史的结合的学术研究提供方法论上的启发。

　　（作者为东南大学人文学院历史学系副教授、科学技术史研究中心主任）