丝绸之路也是饮食传播之路

    ■高启安

    当今，有关丝绸之路研究的论著可谓多矣，研究内容早已突破了“丝绸”贸易的范围。在这条被命名为“丝绸之路”的道路上，交流的不仅是丝绸。随着研究的深入和考古出土物的增加，学者们发现，早在远古时期，这条道路上就已经有了人类的交往，学者们称之为“前丝绸之路期”。因交换的商品品种和交流的内容不同，又出现了以商品流通、贸易特征而命名的“玉石之路”“香料之路”“陶瓷之路”“青铜之路”“玻璃之路”“宝物之路”等称谓。而语言、人种、技术以及许许多多的文明成果，也通过这条路传播、交流、融合、升华。

    其实，这条道路上，交流最为频繁、传播数量最多、对世界文明进程影响不可小觑的，却是与“食”有关的内容，也印证了“衣食住行”为人类最重要的生存依赖和“民以食为天”的道理，因此，将这条路称之为“饮食传播之路”亦属恰切。

    但由于缺乏史料记载，囿于学术背景、语言以及对外域的了解程度，此领域的研究成果显得零散不系统。早先通过这条道路传入的世界各地的粮农作物和蔬菜瓜果，淹没在历史的长河和浩如烟海的史籍当中，今人难以知晓其来由和详情。

    今天看来，丝绸之路传播的物质文明元素，有这样几种表现形式：一种我们见之于史料记载，不烦赘举；一种虽不见于史料记载，但在地下考古中有发现，填补了丝路物质传播史的空白，事例多多；另一种，既不见于史料记载，亦在地下考古中未予发现，却在我们的生活中常见，借助于现代科学技术，破解其遗传密码，我们才知晓其原产地及传播路线，甚至大致时间。这第三者，可能数量最多，对人类文明进程的影响更大、更普遍。饮食文化传入的物质文明元素，多属于“神龙见尾不见首”的部分。

    随着研究的深入，新技术的运用，国外研究成果的译介，一个个原产自域外的食材、食料和食物品种相继浮出水面，饮食成为丝绸之路文化交流的大宗。但仍缺乏梳理千年来从陆路、海路等不同方式传入华夏的食物，从食料、食器、食品种、食方式、食礼仪等角度撰写的综合性研究论著，我在研究丝绸之路饮食文化的过程中，时常困扰于此。徐龙先生的《丝路食语》可以说打开了一扇千姿百态的中华美食大观园的窗口，审视今天流行于各地、出现在我们饭桌上的各种食材，舌历多味的菜盘和调味罐。本书许多内容不仅为填补空白、颠覆已有知识，而且其属性、特点，亦可使读者有精神漫游并品味美食之感。

    在中华饮食百花园盛开的鲜艳花朵中，一大半以上来自外域，虽传入时间不同，但都已深深扎根于中华大地的沃壤中，争奇斗艳。我们在见证饮食交流对人类文明进程所起的巨大作用的同时，也自豪于中华文明所具有的吸纳和融合不同文明成果的能力。

    我在研究饮食文化的过程中，发现今人所列传入的食物品种，只有“胡饼”“餢飳”“饆饠”数种。但经仔细研究，饺子、馒头、欢喜丸、髓饼等，也可能是从外域传入，传入的食材当更多。

    西方和日本学者较早开始研究粮农作物和蔬菜瓜果等食材传入中国的历史，如美国学者劳费尔所著《中国伊朗编》、美国学者薛爱华所著《撒马尔罕的金桃》（又译作《唐代的外来文明》），但他们也只罗列了流行在华夏大地的粮农作物、瓜果蔬菜数十种。

    《中国伊朗编》列食材有：葡萄、苜蓿、阿月浑子、胡桃、安石榴、胡麻、亚麻、胡荽、胡瓜、胡蒜、胡葱、浑提葱、豌豆、蚕豆、红花、姜黄、胭脂（红蓝）、茉莉、胡桐泪、甘露蜜、阿魏、无食子、大米、胡椒、糖、诃黎勒、金桃、附子、芸薹属植物、莳萝、枣椰树、菠菜、糖萝卜、莴苣、巴旦杏、无花果、齐墩果、阿勒勒、稻子豆、阿勃参（巴尔酥麻香）、西瓜、胡芦巴、番木鳖、胡萝卜等几十种。《撒马尔罕的金桃》一书第九章《食物》、第十章《香料》、第十一章《药物》列举了相关食材，包括葡萄（以及葡萄酒）、诃子（即三勒：庵摩勒、毗黎勒、诃黎勒）、菠菜、甘蓝、莴苣、胡芹、甜菜、阿月浑子、胡桃、齐墩果、莳萝、胡椒、芥子（胡芥）、糖、豆蔻、番红花、姜黄、阿魏、山扁豆等数十种。日本学者在研究饮食物质传播方面也卓有贡献。日本学者日吉良一的《たべもの语源》（1963，柴田书店）和清水桂一的《たべもの语源辞典》（1980年，株式会社东京堂）两书，综合介绍了谷物、蔬菜、果物、藻、茸等几十种名物，许多为经丝路传播而来的食材。

    在前辈学者开启的丝路食材研究的延长线上，徐龙先生《丝路食语》一著从烹饪食材的角度，介绍了许多我们习以为常，却不知其来历的食材。毋庸讳言，《丝路食语》也弥补了我自己丝路饮食知识库的短板，在阅读中，获益良多。

    《丝路食语》分为史前、陆路和海上三部分，所列不同时期传入的食材、香料品种多达150余种，就我陋知，其胪列数量超出了目前国内所出相关著作，可谓集大成者。尽管部分品种的传入时间、传入方向，学界尚有不同意见，但不影响读者了解、认识通过丝绸之路传入的各种食材。

    作者作为人民大会堂的西餐厨师长，曾游历三十多个国家，踏遍了国内不同饮食文化圈的青山园圃，亲尝了百千种不同食材烹饪的各种美食。古有神农尝百草以试毒，作者今尝百味而析其原料，考镜源流，观其形色，操刀执铲，实践其烹饪方式，每见其形别味殊，必购其籽种，植于园圃，其探索精神与严谨学风，使本书不仅具有可读性，更有鲜明可信的学术特色。

    徐龙先生有深厚的烹饪学背景，既是实践者，又是理论研究者，除对每一种食材的历史渊源、传播途径有阐述外，他还着力介绍了食材的特性、不同地区的烹饪方式、食材的营养价值以及各地以之为主要原料的饮食名品。阅读本书，可使读者有食陈满案、香味四溢之感，美食虽未入口，已有馋涎欲滴之精神享受。

    作者在介绍每一样食材后，还附有《厨涯趣事》，讲述自己邂逅各食材以及用该食材制作食物的亲历，不惟情趣盎然，亦可使读者了解到作者探寻美食的不同经历。这些食材中，既有我们熟知的小麦、大麦、豌豆、扁豆、葡萄、苜蓿、石榴、苹果等，更有原产自中华大地的几十种农作物。它们不仅改变了中国人的食物结构，也改变了中国人的口味和饮食方式。

    与之前作者所著《香料植物之旅》相同，本书在介绍每味食材后，都附有精美的彩色绘图，可使读者通过直观的形象辨色知形。这种论著形式，继承了中国古代博物类书籍的优良传统，除增加可读性、知识性外，也使论著活色生香。

    （作者为兰州财经大学教授）