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“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”宋朝人过新年的节俗，藏在北宋文学家王安石这首七言绝句《元日》中。
腊月初，过年的序幕已然拉开。年货登市甚盛，除锦装新历，胶牙饧、米饵等节俗食品，还有诸般大小门神、桃符、桃板、钟馗、虎头、狻猊、财门钝驴、回头鹿马、天行帖儿、金彩缕花、春帖幡胜之类具有驱邪作用的饰物。待到除夕日，人们洒扫宅院洁净，贴门神、钉桃符，将门楣装饰一新，是为保佑家宅平安；并在屋门旁置五色纸钱、酒水和果品，以迎送六神。为了祛病避疫，人们还把大黄、蜀椒、桔梗、防风等数种药材用绢囊装起，浸作药酒，以备在除夕夜和元日“饮屠苏”。
至除夕夜，热闹气氛达到顶峰，且如《武林旧事》所载，“蕡烛糁盆，红映霄汉，爆竹鼓吹之声，喧阗彻夜”——家家燃起蕡烛与糁盆，火光似将夜空照红；噼里啪啦的爆竹声和欢腾的鼓乐声四处响起，彻夜可听。也有三五人成群，头戴神鬼面具，身穿戏服，一路敲锣击鼓、跳傩舞驱瘟神，沿门乞求利市。但见屋内笑语欢声，人们罗列美酒佳肴，举杯祝福新年。直到深夜，全家仍围坐暖炉边，酌酒、煎茶或尽情博戏，就连孩童也强忍着睡意，达旦不寐，谓之“守岁”。守岁之时，宵夜果子上场，如南宋宫廷喜用大盒簇饤拼盘，内置诸色蜜煎珍果、花饧、萁豆等小巧别致的零食百余种。
一桌具有宋朝风味的春节宴席，食单是这样的：
蜜煎金橘 水晶脍 酥骨鱼
瓜齑 满山香
金玉羹 禁中佳味 拨霞供
骆驼蹄 春饼
以“蜜煎金橘”为餐前茶配，下酒冷盘有“水晶脍”和“酥骨鱼”，下饭可用锅气十足的什锦丝小炒“瓜齑”，鲜蔬推荐香辣的“满山香”和有好彩头的“金玉羹”，再以甘肥的“禁中佳味”和热气腾腾的火锅“拨霞供”带来肉类的满足感，并用“骆驼蹄”作为饭后点心，末了以生脆消腻的“春饼”作为收尾，寓意咬春迎新。
两宋都城的元宵节，很多节俗食品都相同，比如会吃圆子（乳糖圆子。无馅小粉圆，水煮浮，浇上糖汁吃）、食追食白（甜馅团子。如经油煎炸，即为“焦”，似煎元宵）、盐豉汤（用盐豉、一种称为“捻头”的油炸面果，再加肉煮成）、科斗细粉（做法像山西的抿尖。用小孔漏子将绿豆粉糊漏入沸汤里煮熟，面段似蝌蚪）、水晶脍。
所谓“水晶脍”，是一种形似啫喱的冷菜，通常有两种做法。一是以鲤鱼鳞为原料，将鲤鱼刮下的鱼鳞收集起来，加水熬煮至汤汁黏稠，须滤净渣滓，取清汁冻成透明块状。今天又称之为“鱼鳞冻”，相当于一块高纯度的胶原蛋白，带有淡淡的鱼味。另一种使用猪皮制作，且不掺杂肥瘦肉或筋，使肉汁更为清澈，亦须用丝绵布滤掉所有肉皮脂团，提高汤汁的净度，凝结后，像一块猪肉味的果冻，今天俗称“皮冻”。两者均晶莹剔透，故有“水晶”之名。
在元《居家必用事类全集》中还有一道少见的“水晶冷淘脍”，将净猪皮汤浇入大浅盘里，薄薄的一层，凝固后似一张薄饼，将之切成面条状，便可充当冷淘（意思是冷面）。而宋高宗在张府宴饮时享用的“鹌子水晶脍”，猜测以鹌鹑做成。水晶脍通常伴有配菜与蘸碟。配菜适用辛辣的生韭黄、韭菜、萝卜丝，以及生菜、笋丝、鸭蛋皮丝之类，蘸碟则可选浓郁的酽醋、添加芥辣调和的芥辣醋，还有酸香辛辣的五辣醋。
“姜豉”，字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则也是肉冻。选肥瘦兼得的带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结冻。或以匙挖，或用刀切，佐以辣姜蓉与豆豉酱汁。相比而言，水晶脍的口感单一，表现出加倍的爽滑感，爽滑主要来自透明部分；而内含肉碎的姜豉，因通体分布肉花而软糯弹牙，口感富有层次，肉香味也更浓郁。
事实上，姜豉是一系列肉冻菜的总称，品种多样。人们对不同品种的命名，大都基于原料——换成猪蹄，即为“冻姜豉蹄子”，改用猪头，则称作“猪头姜豉”，都比基本款姜豉更弹牙。当然，不局限于猪肉，还可用肥鸡做一道“姜豉鸡”。在南宋杭州城，有食店推出“冻波斯姜豉”。从异域风情的菜名中，不难猜测原料应为羊肉，估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。此外，“蜜姜豉”“七宝姜豉”都与蜜煎糖果并列，推测亦属甜食，后者里头可能添加了七种果品，如枣子、红豆、松仁等物。当时，还有一类冻菜不带“姜豉”之名，比如冻鸡、冻白鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞等。
受天然气温左右，通常在寒冷的秋冬或初春才会制作这些肉冻，难怪人们会在元宵节食用水晶脍，姜豉则是寒食节的节日食品。而杭州城的鲊铺，也只有在冬季才会添卖各色姜豉和肉冻。
夏季一般不宜做肉冻，但有人想出可行的办法。比如《事林广记》所载“夏冻鸡法”和“夏冻鱼法”，前者将鸡块与羊头同煮，冻制之前去掉羊头，将鸡肉与汁装入瓮器内，并以防水的油单纸密封瓮口，将瓮器沉入井底。羊头能使肉汁加倍黏稠，再通过井水营造低温效果，冻鸡才得以成功。后者取羊蹄内筋煮烂研膏，再与鱼同煮，据说待肉汁变凉之后即能成冻。
在宋朝人的宴会中，常见到花的元素。当时，插花是必备装饰，“四司六局”中的排办局就专门负责筵宴的“挂画、插花”诸事务。在《文会图》的方形大食案上，便整齐地摆着两排共六座花台（这显然并非鲜花，而是用罗帛或通草、蜡等巧制的“像生花”），将席面装饰得热闹又华丽。再看餐具，则有定窑白瓷的划花及花口盘盏、龙泉青瓷的莲瓣碗盘、金银质菊瓣或蜀葵酒盏，宋高宗曾用“黄玉紫心葵花大盏”亲自劝酒。
人们会在头上簪花，男子也不例外——在举行节庆宴聚或是朋友间的便宴时，那些漂亮的牡丹花、芍药花、蔷薇、菊花、杏花、石榴花，被精心插戴在女子的发髻或是男子的纱帽和幞头上。簪花在朝廷就更为普遍，甚至被列入礼仪制度中。正如杨万里所吟：“牡丹芍药蔷薇朵，都向千官帽上开。”每逢重大祭礼、寿礼，或举行新年、元宵等节日庆典，或赐宴、新进士闻喜宴时，无论是宰臣百官、禁卫吏卒还是殿侍伶人，都会得到皇帝赐花。
（本文摘自《宋宴》［增订版］，徐鲤、郑亚胜、卢冉著，中信出版集团2024年1月，定价：168.00元）
（本版文字由燕婵整理）
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