拜占庭帝国的味道

    ■陈悦

    在博斯普鲁斯海峡的一侧有一座被称为拜占庭的古代城市，后来成为了君士坦丁堡。而以这座城市为首都，一个被称为拜占庭的中世纪大帝国统治了东部地中海世界1000多年。作为丝绸之路西端的重要商业伙伴，在南北朝时期，中国人就已对这个帝国有所了解。中文典籍也记载了不少这个传奇帝国的风土人情。其中，对于这个国家的饮食，《新唐书》的记载是：“俗喜酒，嗜干饼”。可见，拜占庭的葡萄酒和面包给当时的中国人留下了深刻的印象。而随着历史研究的深入推进，如今我们对这个帝国的饮食和饮食文化的了解也已经越来越全面了。

    一、从书斋走向烟火气的拜占庭食物研究

    对拜占庭帝国饮食和饮食文化的研究是拜占庭研究的一个新兴热门领域。在学科上，拜占庭饮食和饮食文化研究属于社会经济史或日常生活史领域。因此，起初对于拜占庭的饮食和饮食文化的讨论散见于拜占庭社会经济史或社会文化史的叙述中，可以说是处于“配菜”的地位。例如，20世纪中叶，希腊学者古古莱斯（P. Koukoules）的六卷本《拜占庭人的生活和文化》中就有不少涉及拜占庭饮食方面的信息。之后，1988年，希腊国家研究基金会拜占庭研究所再次以“拜占庭的日常生活”为主题召开了一次学术研讨会，并出版了会议论文集，但仍没有具体涉及拜占庭食物的内容。而在拜占庭社会经济史领域，学者们对于农业生产和农业经济的兴趣也要明显大于对具体食物的兴趣。例如，2002年国际拜占庭研究中心主任拉伊奥（A. Laiou）主编出版了《拜占庭经济史》。这部论文集也没有对拜占庭食物的单独论述，而是在农业生产的大背景下，提及了一些拜占庭农作物。

    在近几年的前沿研究中，拜占庭的饮食和饮食文化逐渐从“配菜”变为了一道“主菜”。例如，2003年，伯明翰大学召开了第37届拜占庭研究春季研讨会，主题就是“吃喝快乐：拜占庭的食物和葡萄酒生产、消费与庆祝活动”。2007年会议论文集正式出版。这一次，拜占庭食物第一次站在了聚光灯下，成为一个单一的研究主题。南开大学陈志强教授也贡献了一篇重要文章——《中文典籍对拜占庭食物的记载》，第一次将中国典籍中所记载的拜占庭食物系统地呈现在读者面前。

    参与这一领域研究的有古典语文学者、历史学者和考古学者。其中，古典语文学者主要承担拜占庭文献的解读和翻译工作，找到拜占庭史料中那些古代食物的现代对应物。例如，英国古典语文学者达尔比（A.Dalby）在整理和翻译完古代希腊和罗马的农业生产手册、食物专著之后，又翻译了一本10世纪拜占庭农业的重要文献——由皇帝君士坦丁七世（913-959年在位）授意编纂并亲自作序的《农业志》。他为许多拜占庭食物找到了非常准确的现代对应物，对还原拜占庭饮食起到了关键性作用。虽然是一位古典语言学者，但是达尔比的译本在拜占庭学界赢得了一致好评。他还以此为基础出版了一本专著——《拜占庭的味道：一个传奇帝国的菜谱》。又如，希腊历史学家阿纳格诺斯塔基斯（I.Anagnostakis）试图从拜占庭诗歌、书信和圣徒传记的记载中去还原拜占庭饮食，主要是拜占庭菜谱。而考古学者主要从植物、动物考古和人类骨骼考古中去重建拜占庭人的饮食结构。例如，希腊学者布尔布（C.Bourbou）用生物考古学的方法还原了拜占庭帝国统治下的希腊地区的儿童和成人的饮食结构。

    2016年5月19日，这些学者在法国里昂的一座古堡内进行了一次跨界合作，复刻了一场拜占庭晚宴。这场晚宴的所有食材都根据史料的记载提供，菜谱和餐具都尽量还原拜占庭史料中的样子。其中，文献学家达尔比和历史学家阿纳格诺斯塔基斯负责还原拜占庭菜谱。他们根据12世纪“乞丐普罗德洛莫斯（Ptochoprodromos）”乞讨诗中的诗 句（Ptochoprodromos, Poem4,lines204-216）还原了一道鱼汤，又根据12世纪塞萨洛尼基大主教艾弗斯塔提奥斯（Eustathios）的一封书信还原了一道皇家主菜“鹌鹑派”。而考古学家沃可斯曼（S. Waksman）则负责还原拜占庭餐具的样子，特别是一种盛放热鱼露的火锅。这种火锅是在2007年对大皇宫遗址的考古发掘中出土的。

    由此可见，对拜占庭帝国饮食和饮食文化的研究不仅是一项严肃的跨学科的学术活动，而且也可以活跃我们的日常生活，让我们沉浸式体验拜占庭帝国的味道。此外，上述研究也为我们勾勒出了拜占庭饮食的初步轮廓，呈现出了拜占庭饮食文化的一些基本要素。

    二、地中海风味的拜占庭式“融合菜”

    拜占庭帝国的核心区域位于黑海至东地中海一带。据现代学者测算，拜占庭帝国领土上的任何地方距海洋几乎都在500公里以内。因此，拜占庭帝国在地理上是一个以地中海为基础的帝国。这样的地理环境决定了拜占庭人的饮食结构具有鲜明的地中海特色，即以谷物和豆类为主，并佐以橄榄油和葡萄酒。因此，从一种长时段的眼光来看，拜占庭帝国的饮食是地中海周边居民长期历史经验的产物。

    事实上，大麦和小麦一直都是地中海周边居民的主要粮食作物。在美索不达米亚的泥板文书上就有关于大麦的记录。在埃及壁画中有人们收割麦子的场景。而在古希腊的钱币和雕塑中也都有大麦和小麦的形象。例如，著名的大麦钱币的两面分别是农业女神德墨忒尔和大麦。这种钱币在古希腊殖民地意大利南部的美达彭图（Metapontum）被大量发掘出土。又如，在古代德墨忒尔的崇拜地厄琉希斯的残存大理石浮雕上有不少小麦的形象。拜占庭人延续了古代的传统，种植并食用大麦和小麦。他们的历史经验被保存在了君士坦丁七世的《农业志》中。而在橄榄树的种植、橄榄油的压榨和存储、橄榄果的食用方面，拜占庭人也承袭了古希腊人和古罗马人的传统。《农业志》开篇第一章便是关于雅典城名字来源的神话传说，即雅典娜因为赐予橄榄树而赢得了雅典城的冠名权。这表明，拜占庭人延续了古希腊人对橄榄树的情感。与橄榄树和橄榄油一样，拜占庭人的葡萄种植和葡萄酒酿造技术可以追溯至古希腊时期。

    拜占庭帝国所辖领土不仅广阔，而且还都是具有自身悠久历史文化传统和族群身份意识的地区。因此，拜占庭饮食汲取了各家之长，形成了浓郁的“融合菜”风味。这方面最具代表性的是拜占庭食谱中对调味品和香料的使用。

    学者们发现，在公元6世纪之前，无论是希腊菜谱还是罗马菜谱均很少提及对香料的使用。这并不是说希腊人和罗马人不了解胡椒、肉豆蔻、蔗糖、肉桂、丁香等异域产品。相反，它们作为药材经常出现在当时的医学著作中。但是，对于将它们加入食物中食用却是令人厌恶的做法。例如，亚里士多德的学生，植物学家塞奥菲拉斯托斯（Theophrastos）就曾写道：“人们可能会问，为什么加进葡萄酒的那些没药或改善味道的添加剂对食物却没有这种效果？ 因为它们总会破坏食物的味道，无论是未煮熟的食物还是煮熟的食物。”但是，从公元6世纪开始，阿米达的阿伊提奥斯（Aetios ofAmida）、特拉来斯的亚历山大（Alexander of Tralles），以及埃吉纳的保罗（Paul of Aigina）在其医学作品中都开始强调食材中加入香料对于人体的好处，并且主张食客根据自身的身体状况和季节的变化选用不同的食材和香料来调制菜品。从此以后，香料和调味品越来越多地运用于拜占庭人的烹饪中。阿纳格诺斯塔基斯教授在6世纪的《圣塞奥多西》传记中发现了目前我们所知的最早一位拜占庭厨师。他的名字叫做斯戴法诺斯（Stephanos），他是查士丁尼时代居住在小亚细亚内陆地区的一位虔诚的基督徒。在传记中，斯戴法诺斯是塞奥多西家的家庭旅馆厨师，其高超的厨艺为家庭旅馆吸引了大量客人，包括许多政府官员。这使原本靠出卖肉体为生的塞奥多西家族的女人们转而经营餐饮生意，而且生意兴隆。斯戴法诺斯特别擅长用没药和各种各样昂贵的香料调制秘制酱料烤肉。

    此后，拜占庭人的菜单也越来越多样化，甚至有点“重口味”。以海鲜类产品的食用为例，拜占庭人不再满足于烤和醋泡等传统的制作方法，而是喜欢用许多调味品将不同种类的海鱼放在一起熬制成一锅鲜美的鱼汤。在12世纪的“乞丐普罗德洛莫斯”的乞讨诗中就保存了一道完整的鱼汤菜谱。我们可以看到，这道鱼汤用到了鳐鱼、剑鱼、蓝鱼、鲭鱼等多种海鱼和鱼干，还用克里特的奶酪、克里特的熏肉等做配料，此外还加入了大量橄榄油、黑胡椒、大蒜、洋葱和甜葡萄酒作为调料。

    三、一个中世纪大帝国的食品管理体系

    拜占庭帝国是一个位于东地中海的中央集权的中世纪大帝国。正如陈志强教授在牛津通识读本《拜占庭》中文版序言中所指出的，“如果以宏观视野看待古罗马帝国以后的欧洲地中海历史，读者就会发现，这个统一了地中海世界的罗马大帝国留给了后世两种政治模式，其一是东地中海世界（包括地中海和黑海）的中央集权制，其二是西地中海和西欧的地方集权制”。这种政治模式也给拜占庭人的饮食文化带来了深刻的影响。其表现如下：

    首先，首都君士坦丁堡的城市生活与地方的乡村生活有较大的差距，由此导致首都与地方在饮食上存在较大的差异。其中，差距最大的应该是葡萄酒了。公元1000年左右，一位被派往小亚细亚辛纳达小镇的教士在一封写给皇帝瓦西里二世的信中强烈地抱怨了他所忍受的清贫环境，并且把缺乏高品质的葡萄酒列在他的抱怨清单的首位。他写道：“这儿的人根本就不懂葡萄酒文化，因为我们住在一个海拔相当高的地方。”而在12世纪，雅典主教侯尼阿迪斯也同样抱怨过雅典的葡萄酒太难喝。

    其次，首都君士坦丁堡的餐饮活动还被涂抹上了一层浓厚的等级色彩，这主要体现在大皇宫常年举办的各类奢华的宴会上。君士坦丁七世的《礼仪书》记载了君士坦丁堡常年举办的各种仪式和节日。据布鲁巴克（L. Brubaker）统计，10世纪时，君士坦丁堡城内平均每周至少举行两次游行庆祝活动。而在这些游行庆祝之后，通常都会有宴会聚餐。在众多庆典和节日中，所有在首都的贵族和官员都必须参加的活动有：皇帝登基纪念日、皇帝生日、复活节、君士坦丁堡建城纪念日（5月 11日）和圣灵降临节。以皇帝生日为例，在这一天的庆祝活动中，首都贵族和官员要穿着与其身份和等级相配的服饰，在喷泉广场接受皇帝的接见，并向皇帝宣誓效忠。按照惯例，接见后，君士坦丁堡各区区长和杰出代表留在喷泉宫用餐，皇帝则宴请嘉宾在查士丁尼大厅用餐。并非所有被接见的贵族和官员都有幸成为宴会嘉宾。被邀请者名单通常在宴会开始前几个小时才公布。受邀嘉宾站在查士丁尼大厅门口等候，之后按照等级顺序依次入场，没有受到邀请的人则解散回家。据《礼仪书》记载，宴会开始后，皇帝和皇室成员以侧卧在桌边的方式就餐，主菜是烤肉。而官员和贵族则以等级较低的坐立姿势就餐，座次由他们的品级决定。虽然《礼仪书》中没有关于座次的详细说明，但根据拜占庭人早期文献和一些壁画中的宴会场景，马姆伯格（S.Malmberg）推测，拜占庭大皇宫中的宴会坐席应该是一种C形状的长榻，最尊贵的人（皇帝）在最右端最先落座，接下来嘉宾中最重要的人物在皇帝对面的最左端的座位上坐下，其他人士则按等级分散列席到两位最重要的人中间，其中等级最低的一位坐在皇帝旁边。宴会中，皇帝与嘉宾的对话顺序也按这一等级顺序进行。宴会结束后，嘉宾们按照从低到高的等级顺序依次离场。皇帝最后离场。大皇宫里的宴会充分展示了拜占庭皇帝恩威并施的统治方式。宴会的座次、坐姿和菜品均体现了拜占庭帝国等级森严的政治体制。

    最后，对于首都普通民众而言，他们的日常饮食完全依靠君士坦丁堡的食品市场。这也与外省的田园风味形成了鲜明对比。到10世纪时，一个管理严格、运行有序，并且与古罗马的免费食品供给体系有根本区别的拜占庭帝国的食品供给体系已经在君士坦丁堡形成。在利奥六世（886-912年在位）颁布的《市长手册》中，我们可以看见这一食品管理体系的概貌。君士坦丁堡市长是这个体系的管理者，他通过任命各个分支行业的负责人来实现对首都食品供应和食品价格的调控，从而满足首都民众的基本需求。《市长手册》对食品价格、食品质量、从业者资格以及食品经营地点均作了非常详细的规定。其中的某些规定从管理学的角度来看还非常先进。例如，为了对必需品——面包的价格进行限制，该法令并没有设定面包的最低价，而是规定面包的净利润率不能超过4.2%。而对食品经营地点的设定既需要照顾居民日常生活的需要，又要有安全方面的考虑。因此，杂货店必须遍布全城，方便人们随时购买生活必需品。为了避免火灾，面包房必须远离居民区，位于塞奥多西广场和君士坦丁广场之间的中央大道两边。另外，为了使皇家柱廊和圣索菲亚大教堂附近都弥漫着香料的味道，香料只能在位于圣索菲亚大教堂南面公共广场附近的阿基琉斯柱廊商店中出售，同时为了避免串味，又规定香料店的距离必须间隔一罗马里。鱼店可以开在港口附近，主要是城北的商用港口普洛斯弗翁（Phrosphorion）。而生猪经海运在城南的朱利安海港登陆后，被运往塞奥多西广场，那里是专门售卖猪肉的市场。羊经海运从普洛斯弗翁登陆后，就在附近的斯特拉迪翁（Strategion）售卖。此外，《市长手册》对各类食品销售人员的资质也有规定，例如卖猪肉的必须是“品德好的人”。在这样一个管理有序的食品市场中，居住在君士坦丁堡的居民可以获得来自全国各地甚至是异域的美食，例如来自克里特和爱琴海各海岛的羊奶酪、伯罗奔尼撒的橄榄油，以及来自东方的胡椒、草药等。

    我们可以看出，虽然首都民众的食谱与普通拜占庭人无异，但君士坦丁堡的餐饮活动却有鲜明的等级色彩和国际化大都会的味道。大皇宫的宴会活动彰显了皇帝的威严与帝国森严的等级秩序。首都民众对食品的需求使君士坦丁堡发展出一套成熟的食品供应体系。首都民众在食品上的消费受到帝国法规的制约，不过他们却可以买到来自全国各地乃至异域的食品。研究拜占庭饮食和饮食文化可以让我们既看到东地中海世界居民生活习惯的延续性，又通过饮食文化的变迁看到从古代到中世纪的转型对人们日常生活的影响。

    （本文为“南开拜占庭学研究40周年系列讲座”之一的讲稿，部分内容曾发表于《农业考古》2020年第1期，现整理并改写。）