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《燕食记》看似以食物为切入点，其实包含的元素还是很丰富的，不光是饮食与岭南的文化元素，还包括戏曲，瓷艺、园林，有机地共冶一炉，同时不显得刻意。
相信任何一个熟悉葛亮和他作品的读者，都能感受到他对于笔下人物的体恤。这种体恤，使他即便着墨曾经纵横捭阖、构建过历史轮廓的人物，也写出了人之常情；即便聚焦手艺人，也能通过访问的形式让读者“重回”现场。因而，葛亮的叙述是温和的，文字是有温度的。
从《朱雀》到《北鸢》，他花了七年时间，从《北鸢》到《燕食记》，花了六年时间。这节奏对于一个70后实力派作家来说委实算不得快。但慢的背后是葛亮工匠般的细密扎实，却又懂留白和意韵；他“以淡笔写深情”（王德威语），却暗自有一种强大的精神气质。《燕食记》出版了，带着葛亮式的印迹，一贯典雅的语言，品质，依然写传统文化的融合，只是选取了粤港美食作为故事和人物的落脚点，既打通了整个岭南的空间壁垒，又以饮食的传承、流变、革新轻松勾连起近代百年岭南历史。
的确，葛亮的小说比较多地关注那些不断迁徙的人群，这正是岭粤繁盛历史中重要的一环。《燕食记》中，葛亮以叶凤池、荣贻生、陈五举、露露等为代表的五代厨人的命运遭际，写出了普通中国人心中最朴素真挚的家国情怀以及心存向往、溯流向上的风骨。在四十余万字的《燕食记》里，葛亮是如何像匠人般专注地描摹、打磨，坚韧地跋涉于文字长河，还能保持固有的文学品相？8月初，葛亮抵京，接受中华读书报专访。
中华读书报：从《七声》到今天的《燕食记》，都有一个讲故事的“我”在旁白。这种叙事方式是出于怎样的考虑？
葛亮：每一个作者内心中都存在着对作品的勾勒。因为题材的不同，作品的呈现也不同。我希望这些“不同”之间有呼应和亲近。《七声》里的毛果可能是作家本人的镜像，毛果一直在成长，读者也在成长，成长的过程互相陪伴，很温暖。
中华读书报：从《朱雀》到《北鸢》用了七年，从《北鸢》到《燕食记》用了六年，你的每一部作品的酝酿与写作都准备得比较充分？
葛亮：这是必须的。对作者来说，这种准备会让自己有底气。无论是案头工作还是田野调查，不做好充分准备下笔会很虚。虽然小说是虚构的艺术，做不到无一字无来处，就不是小说的创作形态。涉及到历史时代，必须言之有据。人性的发挥、阐释都依赖于时代语境才会成立，才会在那样的瞬间迸发出光彩。这也是和读者交流互动的前提，语境有说服力，对当下的人才有说服力。
中华读书报：无论《瓦猫》《北鸢》还是《燕食记》，你对每个细节都十分讲究，小说中涉及的书画、服饰、陶艺以及饮食、戏曲、刺绣等等，各种驳杂万象的描写贴近人物同时合乎情境。在阅读的过程中，能感受到你还是很享受创作过程的。
葛亮：蛮享受。印象中的小说家都是天马行空，从写作的角度讲会自在一些。对我而言，和历史间的勾连是享受的事情，而你呈现历史的轮廓的前提，一定是捡拾历史的砖瓦，案头考据也好，田野调查也好，可以从旧的东西里发掘、感受、寻找，和当下的审美或价值观里相近的东西。
写作的过程实际上是发现的过程。我发现这两个文化传统可以合而为一，又可以传达给当下的读者。我更在意写作过程本身，这个过程很幸福。比如写匠人，起初想象是某种意义上的“挽歌”，可能会觉得他们和这个世界格格不入。谈日常的东西，你会发现他可能木讷、寡言，不知道怎么表达，但是谈自己专业的东西，立刻神采焕发，他们有自己的小世界，专心到一定程度，他们会忽略外部。进入他们的领域之后，发现他们有充分的自足自洽，他们乐观、达观得多。这时我会重新审视自己的预设，外在的同情感，不是真正的共情。
中华读书报：很多男作家写女性角色，反而把握得更独特、更细腻？
葛亮：我的想法，不光是性别，还有所处的时代的节点和境遇。女性的处境相对男性更艰难。男作家写女性把握更敏锐、质地更鲜明，本身我是对女性更尊重的作家，对于她个人怎样去经历时间的节点和历史的关爱，更容易产生共情感。《七声》里的阿霞很纯真，一直没有选择低头与和解，她的生命质地是非常单纯的。《燕食记》里的露露有非常圆润和成熟的地方。辛格写《傻瓜吉姆佩尔》就是很成熟的人物类型，写看似单纯的人如何应对复杂的世界。
中华读书报：准备如此充分，是否下笔已经不太有难度？《燕食记》对你来说最大的挑战是什么？
葛亮：把资料或者把文本准备转化为虚构的文体，还是需要赋予相对强大的叙事逻辑。叙事过程中如何将资料进行创造性的转化还是有难度的。首先前提是热爱写小说。如果是负担，效果可能就不一样。《燕食记》看似以食物为切入点，其实包含的元素还是很丰富的，不光是饮食，不光是岭南的文化元素，还包括戏曲，瓷艺、园林，有机地共冶一炉，同时不显得刻意，在文化容器里要落脚在人性式样，进行整合，同时自然地使故事推进和流淌，这是有难度的。这个过程中，又不是克服的状态，好像你在创造一个世界。这很有趣，一砖一瓦地把房子造起来。
中华读书报：写了多少种食物有统计吗？ 每种食物都了解过制作过程？ 包括食的感觉都体验过吗？
葛亮：“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤之所有食货，天下未必尽有之也”。我没有统计食物种类，只是自然地往前推进。在某个节点应该写这样的食物，就表达出来了。这些食物在某些时间点出现有隐喻的意味，有些是真实存在的菜系，都有据可查，有些也是我的创造。比方说，五举入赘到厨师家，他以自己的经验又创造了一些食物，比如黄鱼烧麦、水晶生煎是不存在的，但在我的想象中工艺上是有依据、是可以合璧的。我更想表达的是，文化传统之间融合的品性。看上去是菜肴或点心的创制，背后是传统文化的特性，稳中求变不断融合的特性。具体的菜肴，也有相应的饮食类的古籍经典，也有趋近的部分，在这个过程中，你会有底气。想象的基实还是要求有本源的。
中华读书报：也许可能会开拓厨师的思维。《燕食记》里锡堃提到，用荔枝壳垫底干煎山斑鱼，这个细节有来历吗？
葛亮：这个是真实的，就是把荔枝壳天然的清甜味道渗入鱼肉的肌理中，是食材之间非常美妙的互动和交合。这是粤菜重要的观念。红杏主人的《粤菜第一书:美味求真》，就提到粤菜的古朴，不用太多佐料，用食材本身的气味、本身的特质互相融合彰显，是所谓食材的真味。我们认为粤菜清淡，实际上是寄托食材本身的真味。粤菜里的煲汤是很讲究的，汤的质味是甜，其实不是糖的甜，甜是食物真味。有味始之初，无味始之入。
中华读书报：写作的状态如何？ 是否也调动了自己的感观？
葛亮：一方面要有代入感，一方面在小说推进的叙事过程中也要有所克制，一旦太放肆于自己的口舌之欲，文学的质地会偏离。
中华读书报：说到克制，你的作品里一直有这个特点，《无岸之河》《燕食记》里的情感表达的克制、笔墨描写的克制是一以贯之的。
葛亮：关于情感的克制，我认为“发乎情止乎礼”。文学的克制，以我的审美，留白很重要。我不喜欢讲故事或表达情感的互动和交流是一眼可以看到尽头。二十多岁写《无岸之河》如此，四十多岁写《燕食记》也是如此，其中荣贻生和司徒云重中年后的见面，是在荣贻生的太太去世之后，贻生送给云重一枚戒指，是明显地表达心迹的动作。但是云重在手指上戴了一下，取下来还给荣贻生，说，我这一辈子算是戴过了。这一刹那反而比所谓的有情人终成眷属的结局好。
中华读书报：语言的风格也很是葛亮式的，一直都很典雅。为什么喜欢用短句？
葛亮：这是古典文学一直以来的一种流淌或表达方式。我小时候的文学训练相当大的比例来自笔记小说，父亲会给我看《世说》《耳新》《阅微草堂笔记》……古典文学的审美的门槛很大程度上在于精简和淬炼。早期的阅读经验已经建立的审美门槛和倾向，在我二十多岁开始写小说时就像魅影一样出现，成了现在的风格。节奏、语感的形成，有时候很难一言以蔽之。
中华读书报：二十岁写小说之前有过训练吗？
葛亮：谈不上有。我一直甘于做阅读者，包括读研、读博的过程中，我一直希望向专业的阅读者靠近。为什么写小说？ 我作为评论者，有时候需要将心比心，需要体会研究对象的甘苦。我觉得这种甘苦，会使你在对他的文字熟悉和共情过程中有所穿透。
中华读书报：《北鸢》中沙俄前公使库达谢夫子爵的幼子一口天津话，文笙开蒙是襄城的方言。《燕食记》里也有粤语，你在写作中如何处理方言？
葛亮：写粤地写香港的风物和题材，需要很长时间的准备。早在十年前，我出版过以香港作为背景的小说集。因为写完《朱雀》后一位前辈批评家跟我说：期待你写一个有关香港的小说。我觉得需要做某种准备，这种准备在于，怎么勾勒这个城市的气质，写香港和南京对我来说完全是两回事，写南京很多东西是与生俱来的。但对于岭南来说，需要更多的时间做准备。
广东方言作为古老的语言，和现代标准汉语相比呈现出更多特质，很精炼，同时表意能力十分丰富，又有内在的韵质。写到《燕食记》时，我不断在做这方面的准备，甚至比资料的准备更重要。在哪里用广东话，哪些方言需要加注，不加注的部分阅读过程是否有障碍，能不能体现整体的表意性、语言风格的鲜活感，确实是我作为写作者想要的效果。方言的意义是点染、活化整个段落，塑造人物个性。增添在它的活力，人物的丰富性因为方言的加入事半而功倍，这是《燕食记》过程中重要的元素。
中华读书报：你的写作的历史感和厚重感，在70后作家中还是很值得称道的。
葛亮：历史感本不是铁板一块的东西。我有我的表达方式，而且历史感和长短无关。汪曾祺先生的短篇《受戒》，就是满满的历史感。
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