食单里的记忆

    《随园食单》的作者袁枚以诗文雄一世，为食单作补证的夏曾传则是个不得志的主儿。这两人，一个名满天下，世人以得扣随园门扉为荣；一个是“方心淡面，弗谐俗好”，赍志以殁，身后草草。造化弄人，竟使得夏氏以作《随园食单补证》（浙江人民美术出版社，2016年版）而略为人知耶？从这部书里，我们读到的不仅仅只是饮食，还读到了两个人隐藏在食单中的不同记忆。

    袁枚“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书”，大要属于“人欲”一派。他交际广，认识的官老爷多，吃的美味佳肴也多。遇到独特的食物，随园便让自家的厨子去学手艺，收集食单，到了晚年把这些东西整理出来。随园诗云：“吟咏余闲著《食单》，精微仍当咏诗看。”可见并非随意为之。古人常以“味”论诗、以禅论诗，袁枚则以诗论食，正是对“精微”的一种妙解。因此，不妨说《随园食单》的精微处，与咏诗有相通之处。开篇的“须知单”“戒单”是整部食单的灵魂，而首重“先天”“戒落套”。他说：“凡物各有天性，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”袁枚论诗，强调“诗者，各人之性情耳”，论食物也是特别强调“物性”，得之则佳，反之则否。又言：“秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。”“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。”做菜如作诗，要说自家话，有自家风调。夏曾传也有以时文论食的癖好。其论南北菜系云：“北方食品少于南方，而京师菜肴胜于南方，则如作枯窘题，偏有新意。南人作单句宽阔题，遂觉满纸陈言，反难出色矣。”论“鳆鱼滚豆腐”一菜，有寒儒有财、富儿有文之妙。又云：“北方有将猪油灌入者，譬之秀才作文，枯肠搜索不出，便将他人文字硬行阑入，究之言不由衷，难逃识者矣。”行文作喻，看似小道，却隐藏着深深的个人印迹，说起来都是泪、笑起来都是爱的那些词，总是从词汇表里率先跑出来，虎踞鸱蹲，以备采择。袁枚出入权贵商贾之家，才大如海，左右逢源，时有傍大款的清客气；曾传辗转场屋，深味科举辛酸，言语之间，便将做时文的那一套心得拿来说事，文字有寒苦气。二者之异，非仅仅才气使然，亦境遇使然。

    《随园食单》背后藏着一个或多个厨子的故事。袁枚写过一篇传记，传主是他的家厨王小余，二人名为主仆，情似知己。有人问王小余，为何不到高门大户去当厨子，却要在随园终老呢？小余曰：“知己难，知味尤难。”他说每一道菜都倾注了他的心思，每上一道菜，其“心腹肾肠亦与俱上”，而那些不知味的食客却与腐败之物共食之，是他不能忍受的。之所以留在随园，是因为主人能知其不足处，常斥难之，使其厨艺不断提升，这才是真正的味觉知己。乾隆乙亥（1755），小余在苏州染上时疫，几乎就要阖棺了，袁枚请来吴门名医薛雪救了他一命。小余不离开随园，这份情谊自然也是一个缘由。袁枚在那篇传记的结尾说：“余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。”这是将小余比作了柳宗元笔下的郭橐驼。我想，《随园食单》之作，离不开王小余的贡献。此外，袁枚的家厨张庆得狂疾，也是请薛雪医好。

    《随园食单》里，还藏着一座山、一个园林的味觉记忆。袁枚之孙祖志写过一篇《随园琐记》，说起园中食物，除了猪肉、豆腐以外，多可自给。园中当令之物，随时入馔：春天有马兰头、苜蓿头、枸杞头、藤花饼、玉兰饼，夏天有溜枇杷、炙莲瓣，秋天有灼菊叶、栗子糕，冬天则有竹叶粽、荠菜羹。其他诸如用园中笋榨油，煮蘑菇为滷汁，捣玫瑰酱，蒸玉兰粉，酿海棠蜜，取雪中之梅以窨茶叶，采带露荷叶蒸猪肉，以园中鲫鱼做汤。这些烹调方法，都体现了袁枚关于食物的思想。再如竹笋：“以不出土者为佳，遇有肥笋则壅之以土，使不出头，入馔则味极美腴。……园中竹既多而笋亦盛，制笋之法不下十数种，皆详载于《食单》中。”津津乐道的皆是些已经失去了的美好记忆。然而这些文字也在在提醒我们注意，那些日常菜蔬及年终鸡豚的供应，都是由租赁随园周围土地的佃户承担。不能富有山林，岂能尽享此等美味？

    《随园食单》每多私房菜，多官家菜，而曾传所补，多阅肆所得，多平民菜，故贫富、趣味皆殊。说起来，夏曾传（1843—1883）的外祖父吴振棫官至云贵总督，父亲凤翔名位虽不显，也曾为官四方，而曾传生逢乱世，累试不第，幽忧而终。曾传字薪卿，号笏床，性好酒，据其补证，家富藏酒，多有一二十年的美酒，战乱发生后荡然无存。有一回，曾传与友人会饮，其家有只精美的犀角杯，告之曰能再饮三鼎，即以鼎赠之，曾传已醉，勉力饮之，怀之以归，因号醉犀生。曾传为《随园食单》作“补证”，与生逢盛世的袁枚着意于“食”不同，有考据家之风，也时常夹带一些私货，涉及家庭琐事及苏杭、京师等地饮食风俗，为之增色不少。如“汤鳗”条记在山西襄陵食鳗鱼的经历，并引外祖父之言：“凡沿途供应，好者不可赞，劣者不可批。盖州县家人环伺户外，我辈席上一言，伊等即传至下站，承望风旨，弊不胜言。汝曹他日若食人供帐，当以闷吃为法。”吴振棫著有《养吉斋丛录》，对于宫廷饮食非常熟稔，其中一章即谈论内府饮食。他的这一番言论，可与柴小梵《梵天庐丛录》所记互证，可谓深得官场“洁己惠下”三昧。“用縴须知”条，记与父师辈一起宴饮的笑话，亦令人莞尔。这一类的内容，自然是悲者多，欢者少。“磁坛装肉”条云：“昔与女弟辈戏，用肉切小块以酱油、酒郁透，用筍箬包小包，放热炉灰中煨熟，打开食之香美，每以之荐酒。今则一在淮南，一归泉壤，不胜雷岸之感矣。”吾读夏氏补证，每每可以感受到其中的悲凉。

    夏氏随宦南北，曾在京城、山西、陕西、湖湘、天津都呆过一阵，对南北风俗有所了解，特别熟悉苏杭一带的饮食风俗。就这一点来说，眼界比随园要开阔些。北方长于爆炒，南方则长于煨汤烂炖，长于食蟹与海鲜，相较而言，对北方饮食之风颇有美言。如言及猪肚、猪腰的做法，以为“炮肚之法，北人擅长，南人效颦，终鲜能之者”；北人以高粱酒下烧羊肉，则有豪迈气，南人不及；牛乳一类食物，也以北人为上；又如南人以为贱物的鲶鱼、鲤鱼，北人则常贵之。至于苏杭的食物风俗，也屡屡言之，如苏州宴客必用蹄膀，而不用猪头，因为后者常为丧家所用。

    夏氏有考据家习气，补证所引多习见书，亦能开人耳目，明其源流。夏氏又好抬杠，常常忍不住与随园争执起来，批评他连鲈鱼莼菜也没有收入食单，不免强人就己。所补既多，也免不了有疏漏，如将乌贼入江鲜单。至于辨证，也偶有强辩之处。如“白肉片”一条，随园云：“割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲‘跳神肉’最妙。”曾传辩曰：“切白片肉以薄而大者为佳，当求‘片’字之意。随园‘横斜碎杂’四字，惟‘横’字可解，‘斜’字已属无谓，‘碎杂’二字尤为不解。”夏氏似乎不知“白肉片”一菜来自满人习俗，故屑屑辩之。据《啸亭杂录》载，大内于元旦次日及仲春、秋朔于坤宁宫祭神，“钦派内外藩王、贝勒、辅臣、六部正卿吃祭神肉”，“司俎官以臂肩臑骼各盘设诸臣座前，上自用御刀割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也”。《清代野记》“满人吃肉大典”条所记更为详尽：“肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之量大者，人能至十斤也。”故而随园“横斜碎杂”似为肥瘦间杂之意，并非夏氏所理解的那样。

    《随园食单补证》也有一些标点错误，姑举二例。“搂醋鱼”条补证云：“庚午秋试，同人宴集湖上，吴丈子英自起烹鱼，味极鲜美。今已于乙亥登贤，书《旅游楚北录》。此条令人有好音之怀。”此由于不知“登贤书”为中举之意而误，当标点为：“……今已于乙亥登贤书。旅游楚北，录此条令人有好音之怀。”又“火腿饭”条：

    《仇池笔记》：“江南人好作盘游饭，鲜脯鲙炙，无有不埋在饭下。里颜曰：‘掘得窖子。宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调，事毕入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进。惟大暑方作。’”

    此文前半段出自《仇池笔记》，“谚”误作“颜”，后半段出自《清异录》，其中“宝历元年”一节应将《清异录》补出，似可标作：

    《仇池笔记》：“江南人好作盘游饭，鲜脯鲙炙，无有不埋在饭下，里谚曰‘掘得窖子’。”（《清异录》：）“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖令造进，法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进。惟大暑方作。’”

    此外标点小疵尚有不少，不一一指出。

    读《随园食单补证》，也常常激起我自己的食物记忆。夏氏“八宝肉圆”条补证说徽州人制作的大肉圆，称为“狮子头”，又有用藕粉伴蒸者，称为“藕粉圆”，莫非“狮子头”起初本是徽州菜？平生所食狮子头，以大董的清蒸狮子头最佳。这家饭店的狮子头按季节供应，有春笋狮子头、凉瓜河蚌狮子头、蟹黄狮子头、凤鹅狮子头等种类，不下油锅煎，以清炖、清蒸为主，其味丰腴肥美，淡雅绵长，鲜嫩柔糯，汤则尤鲜。令人难忘的，还有那道“粉蒸肉”。读高中的时候，食堂卖的最贵的一道菜就是粉蒸肉，每份要四五毛钱，仅有三四块肉，不加水蒸，肥美异常，至今思之。