老北京人的饮酒

    北京通行的一是烧酒，就是白干，南方称为“高粱烧”“蚌埠烧”“牛庄烧”的便是，是上中下不同阶层都欢迎的酒。二是绍兴黄酒，名色也很多，大部通行在中上阶层，日常饮此者很少。三是山东、山西黄酒，只作为应酬家乡客人而已。四是江米白酒，可以用在药内。

    大酒缸

    大酒缸是北京味十足的好去处。经营大酒缸的多半是山西人，以零卖白干为主。贮酒用缸，缸有大缸二缸、净底不净底的分别。缸上盖以朱红缸盖，即以代替桌子。华灯初上，北风如吼，三五素心，据缸小饮，足抵十年尘梦。老北京人认为在大酒缸喝酒，如不据缸而饮，便减了几分兴致。大酒缸所卖的原封“官酒”，绝不羼入鸽粪、红矾等强烈杂质，兑水是免不了的。大酒缸所以能号召人，是在小碟酒菜和零卖食品，不但下层阶层欢迎，就是文人墨客也以为富有诗意，喜欢前去喝二两的。大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“应时”两种。例如花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、冷炒芽豆、豆儿酱、老腌鸡子、拌海蜇、饹炸盒、炸虾米……都是四时常有的酒菜。像冰黄瓜、冰苤蓝、拌粉皮、拌菠菜、荠末白菜墩、醉蟹、蒸河蟹、蒸海蟹、熏黄花鱼、卤千子米、鱼冻、排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等，都是应时的酒菜。不论“应时”和“常有”都以冷食为主。价格除鱼蟹、海蜇、鸡子以外，其余只分大碟小碟两种，小碟两大枚铜元，大碟三大枚铜元。除凉碟酒菜，有的大酒缸还准备“钲炮羊肉”，以二两、四两、半斤计实。酒后二两羊肉多加葱，外添几个火烧，也是很不错的。酒菜中还有一种“钲炖鱼”，是热食中的应时菜。分炖黄花鱼和炖厚鱼。黄花鱼以尾计，厚鱼以段计，终日生火，汤滚鱼熟。在暮春天气、乍暖仍寒、冷食小酌之后，忽有热鱼一碟带汤而上，不但暖肠开胃，还有醒酒的功能。“独立市头人不识，一星如月看多时”的寂寞黄昏，独行踽踽地踅入了大酒缸，小碟酒菜满桌，甜咸异味，酸辣有分，四两白干入肚，微有醉意而所费无几，真是我等穷人开心解嘲的妙法。

    大酒缸除了自有酒菜，还有外叫的酒菜。所谓外叫并不是到外边饭馆去叫，因为大酒缸的门外都有它“寄生”的营业，专卖凉热酒菜，是大酒缸所没有的，主要是肉类。凉的有“红柜子”，就是北京所说的“熏鱼柜子”，实在熏鱼却是附属品，而以熏猪头脸子和肘子为中心，但肘子不如脸子，外有口条、心室盖，猪心、猪肺、猪肝、大肚、肥肠、粉肠、熏豆腐干、熏鸡子等，可以零卖。另一种是“白柜子”，专卖驴肉、驴里脊、驴心肝肚，以回锅次数多、味咸为佳。京北白坊、京南南苑，以活驴下锅，号称“活驴香肉”，另有味外之味。俗说“天上有龙肉，地下有驴肉”，真是知者之言了。还有一种是卖“羊头肉”的。有羊脸子、羊信子、羊眼睛，以白煮的为佳，也有酱煮的。卖羊头肉的多半是大教人。廊房二条复兴酒店前有一马姓回民售卖白煮羊肉，还带牛肚，那是北京最好的一份羊头肉。

    大酒缸外面卖热酒菜的有这样几种：“水爆羊肚”，由肚仁、肚领到散丹、蘑菇、百叶、食系、葫芦、肚板，无一不备，而且物美价廉。再次是“苏造肉”，是以前宫内升平署厨房苏某创兴命名的，如“苏造酱”“苏造鱼”“苏造肉”等，不但冠以苏某的姓氏，上面还要加“南府”二字，作料特殊，味道香醇。近来仿制极多，都不能得其滋味，只其徒李某尚能得其真传，在鼓楼前宝源酒店门前出售。“苏造白鱼”须定制，价值六角一尾，所以很少有人食用。苏造酱亦较普通干黄酱价高一倍，以前只有交道口天源酱园制售，三年来亦断庄了。苏造肉附带猪下水煮火烧，颇能吸引食客。和它相仿佛的是“卤煮小肠”，材料和苏造肉相同，只是不用凿，而苏造肉则必须用酱。北京所谓“卤”就是花椒、大盐之别称，如“卤牲口”“卤煮炸豆腐”等皆属此类。此外还有“炸饹炸”，虽不如羊肉馆用羊油炸，也是北京风味的一种。“卤煮炸豆腐”，豆腐要稍厚，以炸完后不要仅剩两层皮为佳。

    此外大酒缸还代制食品，有“清水饺子”。馅可随四时季节变换，一角钱可买二十个，俗称“饺子就酒，越喝越有”，妙在油少而不涩，为大酒缸的大宗食品。“馄饨火烧”，虽没有好汤也还是“穷人乐”的美食。山西人开的大酒缸，代制山西拿手家常饭“刀削面”和“拨鱼儿”，三两分钱一碗，加上肉汤，恍坐晋阳市上梦晤重耳仁兄了。

    大酒缸以平民化食品维持营业的繁荣，不过大酒缸多半临街，以饮客为市招，太不雅相，只东四牌楼恒和庆、东安门丁字街义聚成设有后堂，尚能号召些衣冠人物。还有后门桥谦益、金鱼胡同同泰、粮食店六必居等酒馆，颇能号召一方，附近饭馆全到他们那里“外打酒”，壶盖上加“门票”，以表示这些酒全是从这些名酒馆沽来的，使顾客相信。其中最特别的是大栅栏口同丰号，虽以露酒为主，主顾却欢迎它的白干。零卖碗酒，以茶碗盛酒，每碗二十枚。酒味之醇，北京第一。但它不预备酒菜，也没桌凳筷箸，饮者要在门外自买酒菜，立在柜前喝尽。大酒缸以前卖碗酒，用的都是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。

    北京白干酒的上品，除酒缸、酒店外，以都一处的“蒸酒”为第一，东西来顺和两益轩的“伏酒”次之，至于远年老白干，只南酒店还存一些，酒缸是没有的。北京白干的产地分四路：南路采育镇、长辛店，北路丽水桥，东路西集、燕郊，西路黑龙潭等，都各有烧锅。

    黄酒馆

    黄酒馆就是现在的南酒店，不过不只南酒，尚有山东黄酒、山西黄酒、北京黄酒，总称“黄酒馆”。从前北京黄酒馆带卖碗酒，凡在黄酒馆喝黄酒的不像大酒缸顾客的人品复杂，大半是坐大鞍车穿朱履的人物，尤其年高有德的老封翁，聚几个酒友，谈一些前八百年后五百载没相干的话。自带白杏一枚，令酒保剖为八块，杏核破为两半，加上碎冰，一两黄酒，欲饮又谈地不知温了几次，便可消磨一天。等到日已西斜，或到书馆听书，或回府用饭，试想黄酒馆怎能赚这一班人的钱？所以到了清末，黄酒馆便纷纷停闭，或改成南酒店，不卖碗酒。南酒店本庄营业是绍兴黄酒，后来也代售瓶酒白干、药酒、露酒的。

    绍兴酒分花雕、女贞陈绍两种，陈绍又分竹叶青（佳者为陈竹青，次者为竹青）黄酒。花雕为坛上绘红黑色“吉庆有余”“富贵平安”的花样。相传女贞陈绍是绍兴人生女儿时造酒埋地下，俟女儿出嫁时作为陪送，实在也是酒家自己所造。据知堂老人周作人考证，绍兴当地并无花雕之名。北京绍酒以年代定价值的高下，最远的据说有六十年的。绍酒最贵的卖四五元一斤，最贱的二角八分一斤。但在饭庄饭馆喝黄酒就没有准谱儿了，以字号大小定酒价高下，普通的四角一斤，也就是酒店卖二角八分的那一种。所以讲究喝黄酒的，都以外叫酒为便宜。因此酒店、饭馆互相借重，像粮食店内的泰和馆，本没有什么拿手好菜，因聚宝南酒店就在对门，靠酒店也能招徕一部分顾客。此外隆福寺长发、东四牌楼宏茂、八面槽长盛、北新桥三义、陕西巷长兴、后门泰源、绒线胡同德庆和、王府井大街杏花村、杏花天等南酒店也都记在饮者之心了。

    南酒在以前都是从水路运京，在通县聚集。所以北京南酒店都写“照通发兑”。实在花雕与女贞陈绍，有的是南方造的，也有天津仿造的。真花雕坛上的花样是水墨颜色的，假的是油墨颜色的，一看便知，不容掩饰。至于远年花雕陈绍至多不过二三十年，还要兑新酒才能喝。六十年的陈酒已成酒黏，还怎能入口？民国以来，北京新兴的黄酒馆有李铁拐斜街的越香斋和西单北的雪香斋，不但卖碗酒，还制售精致酒菜，比大酒缸雅俗不可同日而语了。雪香斋主人倪君，本是风雅骚人，善烹紫蟹，一些文士报人，很喜和他来往。四年前倪君忽起莼鲈之思，收起营业，游西湖去了。倪君去后，还有余酒，由一位张君接办，在西安门外开设村味香饭铺，卖南酒和南方家常饭，倒也别具一格。

    山东黄酒分甜头、苦头两种。甜头黄酒味如焦锅饼，毫无酒意。苦头黄酒近乎南酒，一般山东朋友都喜欢这种。以前山东黄酒很不普遍，即号称占北京饭馆第一位的山东馆，也都不带山东黄酒。山东黄酒馆以东珠市口德胜居历史为最悠久，最初也卖碗酒，后来除做批发生意外，碗酒则不卖了。此外像东四牌楼豆腐巷的复兴馆和由二荤馆改成的天宝楼，都因附近是山东人经营和从业的猪店、汤锅、猪肉杠，所以代售山东黄酒。山东黄酒有二角四分和二角两种，近年来山东黄酒馆虽然不卖碗酒，但营业却不衰落。

    山西黄酒味最淡薄，喝的人很少，它和山西特产的汾酒，同为山西人开的大酒缸的附属品。

    北京黄酒，虽不如南酒普遍，但味道确实不坏，甜头虽不如苦头滋味深长，但比山东黄酒强得多了。北京酿制黄酒的，以护国寺西口外柳泉居最有名，历史也悠久。后来柳泉居铺东又在崇文门外开设了仙路居，这两家铺东铺长虽是山东人，却酿制北京黄酒。北京黄酒号称“玉泉佳酿”，每斤一角七分。同时也酿造药酒，如“木瓜北京黄”，色如琥珀，酒味香醇，比木瓜烧酒另具特色。柳泉居原先也卖碗酒，后来因酒客酒后借地打牌，才停止卖碗酒。代卖北京黄酒的从前有安定门外头道桥鸡鸣馆，现在有阜成门外月墙虾米居。虾米居虽然开在关厢，但因能制兔肉脯、牛肉干，而且后墙临河，透过墙上的扇形，桃形窗棂，可以远眺西山，所以颇能吸引顾客。最妙的是虾米居一直未装电灯，晚间燃蜡烛。如在冬天，北风飒飒，烛影摇摇，兔脯新熟，玉杯琥珀，仿佛塞上猎罢，野宿尝新一样。

    （本文摘自《老北京的生活》，金受申著/李滨声图，北京出版社2016年6月第一版，定价：68.00元）

    本版文字由燕婵整理