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    中华读书报 2014年09月03日 星期三

    冰食路冷饮

    聂鑫森 《 中华读书报 》( 2014年09月03日   03 版)

        《红楼梦》第三十回,写贾宝玉被贾政毒打后,觉得口舌干渴,想饮酸梅汤。袭人想到此种饮料有收敛的作用,不利于宝玉的养伤,就没让他品尝。

        酸梅汤,以酸味很重的梅子制成,是一种冷饮。

        清人富察敦崇《燕京岁时记》称:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。”

        冷饮在古代,称之为冰食。我国很早就懂得在日用饮食中,发挥冰的作用,在冬天凿出,贮于冰窖,以备炎夏使用。“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴”(《诗经·七月》)。“凌阴”的“阴”,是“窖”的借代,指的是冰窨(窖)。当然,可以在盛夏用冰的,只能是王公贵族。

        最早的冷饮制品比较简单,屈原《楚辞·招魂》:“挫糟冻饮,耐清凉些。”唐人韩愈《楚辞集注》;“挫,捉也。冻,冰也。酎,醇酒也。”是说把冰块放于酒中,让酒的温度变得冷冽清爽。

        在唐、宋两朝,著名的冷饮,有“雪泡梅花酒”(见《梦梁录》)、“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》)、“冰调雪藕丝”(见杜甫诗:“公子调冰水,佳人雪藕丝。”)、“冰镇珍珠汁”(见《续夷坚志》)等。元代出现了“冰酪”,即冰镇的乳酪。《食宪鸿秘路乳酪方》称:“从乳出酪,从酪出酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐。”

        清代冷饮品种十分丰盛,严辰在《忆京都词》注中称:“京都夏日……宴客之筵必有四冰果,以冰拌食,凉沁心脾。且冰亦可以煮食,谓之冰核。”

        《燕京岁时记》:“京师暑伏以后,则寒贱之子担冰吆卖,曰冰胡儿。”这种“冰胡儿”,即最早的冰棍。

        当然,最让人津津乐道的,还是酸梅汤。“炎伏更无虞暑热,夜敲铜盏卖杨梅”(杨静亭《都门杂咏》)。“夜敲铜盏”为何意?“送冷饮上门者,旧称‘送冰盏儿’。送冰盏儿者手执两枚铜碗,两碗相叠,大指小指卡住下碗,二指三指挑动上碗,频频相击,有断有续,发出‘得儿铮——铮’的声音。”击打铜盏,是为了招引顾客。清乾隆时,郝懿行《晒书常笔录》:“京师夏月,街头卖冰,又有两手铜碗,还令自击,冷冷作声,清圆而浏亮。”敲铜盏卖酸梅汤(也卖冰),在南方也同样风行,清人金堕《奉淮后游词》中的一首写道:“白下莺啼风日蒸,玫瑰香里到金陵,碧纱帐剪刚过夏,铜碗声敲早卖冰。”

        此外,还有以西瓜汁冰镇后凝结而成的“琥珀糕”;以甜杏汁加糖汁、牛乳冷冻而成的“杏酪”;以甜藕、菱角、鸡头米、莲子,或加上杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃,都切成薄片,置于冰块中,叫做“什锦冰盘”。

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