秋来韭花搉成酱

　　《说文解字》解释“韭”字：“菜名。一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上。一，地也。”韭菜有“长久”的美好寓意，自古深受人们喜爱，在古代蔬菜之中占有一席之地。

　　乡间有谚语说“韭菜两头鲜”，意思是春秋两季的春韭、秋韭风味最佳。说起春韭的鲜嫩，民间流传着一首质朴生动的《四鲜歌》：“头刀韭，谢花藕，新娶的媳妇，黄瓜妞。”初春的韭菜积蓄了一整个冬天的养分，鲜嫩可口，营养出众。

　　民谚又云：“九月韭，佛开口。”入秋之后的韭菜同样风味独特。采摘鲜嫩的韭花，捣碎腌制，便可做成韭花酱。一日三餐佐食，生津开胃，增进食欲。

　　韭花，古时称作“菁”。《说文解字》云：“菁，韭华也。”华通“花”。唐代元稹《代曲江老人百韵》中有“齑斗冬中韭，羹怜远处莼”的诗句，写冬日捣制的韭齑，与水乡鲜美的莼菜，同为人间美味。

　　从植物学角度来说，韭花属于两性花，一个大花苞内包含许多细小花苞，小花兼具雌蕊与雄蕊，具备繁育种子的能力。现代营养学表明，韭花营养丰富，含有蛋白质、多种维生素以及钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等物质。

　　汪曾祺先生的散文《韭菜花》，提到五代书法家杨凝式的一段轶事。友人送来韭花，滋味鲜美，杨凝式食后十分欣喜，便写下一封短札答谢，这便是书法史上赫赫有名的《韭花帖》。帖中写道：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。”一封因韭花而起的简短书札，成为传世书法名作。

　　民间做韭花酱也很讲究。采摘韭花，多在清晨时分，专挑将开未开、花苞外层还裹着一层薄膜的韭花；这个阶段的韭花鲜香最足，风味最好。摘回来的韭花要及时摊开通风，待稍稍晾去表面水汽，放上生姜、红辣椒，撒上食盐，就可以端着盆，到石臼上捣制韭花酱。捣韭花酱，是一桩费力气的活计。人站定，双手握紧碓杵手柄，一次次高高举起、重重落下，直到把韭花、生姜、辣椒充分捣烂，捣成黏稠翠绿的韭花酱。

　　（《西安晚报》10.24 梁永刚）