哪些蔬菜烹饪前要焯水

　　你是不是每次炒菜都嫌焯水麻烦，觉得“洗干净了直接下锅就行”？然而，有些菜中要么藏着影响口感的草酸，要么带着没熟透容易闹肚子的风险，洗得再干净都不如焯一下水来得管用。

　　草酸含量高的蔬菜

　　一些蔬菜含有矿物质拮抗物，如草酸盐可与钙或铁结合成难容的螯合物，妨碍钙、铁等矿物质吸收，若长期摄入可能增加患肾结石、尿路结石等疾病的风险；摄入大量草酸还可能伤害口腔和消化道。焯水可去除30%～87%的草酸。

　　代表蔬菜 菠菜、苋菜、马齿苋、空心菜、鲜竹笋、茭白、苦瓜等。

　　焯水方法 叶菜类沸水焯5～10秒，根茎类焯3～5分钟。

　　含天然毒素皂苷、植物血凝素的蔬菜

　　菜豆类蔬菜含皂苷和红细胞凝集素，均属于植物性毒素。红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。皂苷主要在菜豆的外皮内，对黏膜有强烈刺激作用，若未充分加热、烧熟煮透，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等中毒症状。焯水处理，可破坏其天然毒素，避免中毒。

　　代表蔬菜 豆角、四季豆、芸豆、扁豆、刀豆等菜豆类蔬菜。

　　焯水方法 将菜豆两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟，再翻炒，可减少中毒风险。

　　含类秋水仙碱的蔬菜

　　含类秋水仙碱的蔬菜若未经焯水浸泡处理，食用后可出现类秋水仙碱中毒症状，潜伏期一般为0.5～4小时，常出现呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状，严重者需及时洗胃、对症处理。

　　代表蔬菜 鲜黄花菜。

　　焯水方法 鲜黄花菜先摘掉菜蕊，焯水十几秒后，冷水浸泡1小时，弃水炒煮后食用。

　　易产生亚硝酸盐的蔬菜

　　刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放置3天或冰箱放置5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。亚硝酸盐大量吸收入血可导致中毒，主要症状为口唇、指甲及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

　　代表蔬菜 香椿、西芹、菠菜等。

　　焯水方法 沸水焯5～10秒，可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

　　较难清洗的蔬菜

　　一些蔬菜表面结构复杂，易藏污物、虫卵和农药残留，不好清洗，也不能去皮。蔬菜常用农药具有热不稳定性，其降解度随温度升高而增加。沸水焯可更好地去除杂质及农药。

　　代表蔬菜 西兰花、菜花等。

　　焯水方法 先用淡盐水浸泡半小时，沸水焯1～2分钟后烹调。

　　易被寄生虫污染的蔬菜

　　一些水生蔬菜可能携带姜片虫等寄生虫，生食或未充分加热可能导致寄生虫感染。

　　代表蔬菜 荸荠、莲藕、菱角等水生植物。

　　焯水方法 沸水焯1分钟以上。

　　（作者：注册营养师高春海）

　　（《北京青年报》6.30）