老祖宗的烧烤技法

　　■李凯

　　《韩非子·五蠹》说：“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊。”“钻”指钻木，钻木可以取火，而“燧”也是取火的工具，古籍中有“阳燧”之说。阳燧是一种凹面镜，用金属制成，把阳光聚于一点来取火，这已为考古资料所证实，所以燧人氏的记载，也不是子虚乌有。“钻燧取火”去除了食物的腥臊味，不仅改善了食物的口感，还因熟食减少了寄生虫感染，大大提升了人们的健康水平和生活品质。

　　到了周朝，烧烤已经很讲究了。文献表明，老祖宗研究出了三种烧烤技法：燔、炮、炙。所谓燔，就是直接将食物放在火上炙烤，《说文解字》中说“燔，爇（ruò）也，与焚略同”，意思是点燃，跟焚烧差不多。“炮”读作páo，或者bāo，《说文解字》有：“炮，毛炙肉也。”段玉裁注曰：“炮，合毛炙物也，一曰裹物烧。”这说得很明白，不剥皮，带着毛烤，或者包着烤。“包”就是包裹，衣服把人包起来，是“袍”。“裹物烧”则需要把食物事先包裹起来，是“炮”。古人用草也行，用泥也行，现在的“叫花鸡”，做法与之相似，用荷叶和泥土包裹食材再进行烹制。

　　周朝据说有“八珍”（《周礼·天官》郑玄注），其中之一的“炮豚”，就是先用黏土把乳猪包裹起来，放在火上烧烤，然后再进一步加工，保持了乳猪的原味，直到今天还有人这么做。炙，肯定是把食物切成小块，穿起来烤，是古代的“烤串”。这三种原始的做法很有智慧。在《诗经·小雅·瓠叶》这首诗中，作者描绘了主人招待客人的情况，就是用这三种烧烤方式烹饪兔子。《瓠叶》这首诗说：幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。

　　这似乎是宴饮朋友之诗，也有人认为诗的作者是宴会中的一位客人。中国人无酒不成席，喝酒就得有下酒菜。瓠是葫芦叶，瓠叶翩舞，采来做菜。君子备好香醇酒，斟满酒杯请宾客尝一尝。之后上来的硬菜野兔肉，是上来直接就烤的，在肉香中主人向宾客敬酒：“献”，斟（“酌”）满酒敬客，宾客一饮而尽。接着，宴会开始了第二环节，上的野兔肉是被切成块穿起来烤的，大家一起撸串。宾客备好香醇酒，斟满回敬（“酢”），也一饮而尽。下面又说，上来又鲜又嫩的兔肉，是“炮”的，也就是被什么东西包着烤制而成。于是主人又准备好香醇酒，回敬宾客（“酬”），宾主双方都开怀畅饮。这里兔肉有不同的烤法，用《诗经》常见的重章叠韵来表现，是文学的需要，在字面上表达出烹调方式的多样。

　　《孟子·尽心下》中记载了“烤肉爱好者”孟子的一则小故事。春秋时期，大贤曾子和他的父亲曾皙都是孔子的学生。曾皙爱吃羊枣，这是一种野生的果子，呈椭圆形，初生的时候颜色发黄，等熟了就变黑，样子像羊屎，俗称“羊矢枣”。

　　“羊矢枣”应该很好吃，但曾皙死了，他的儿子曾子便不再吃它，因为一见它就想起死去的父亲。时过境迁，到了战国时期，孟子的一个学生公孙丑不明就里，只听说这件事的大概，便问孟子：“脍炙与羊枣孰美？”

　　“脍炙”，脍是指细切的肉、鱼，炙是切碎的烤肉。孟子毫不犹豫地回答：“脍炙哉！”肉当然好吃，羊枣再好也是野果子。于是公孙丑便问道：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”既然是烤肉更好吃，大家都爱吃烤肉，那曾子的父亲也一定爱吃烤肉。但为什么曾子只是戒掉了羊枣，而不戒掉烤肉呢？这不是自相矛盾吗？

　　孟子义正词严地说：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”烤肉所有人都爱吃，而羊枣只有曾子父亲爱吃。为了表示孝顺，当然是要专门回避只有先父爱吃的羊枣。这就好像避讳名字一样，比如在唐朝，唐高祖叫李渊，别人就不能叫“渊”了，可如果姓李都要避讳掉，动静就大了，没法操作。姓是很多人共同的，名是每个人独有的，所以讳名不讳姓。我们不纠结于儒家的伦理，从这个故事中能够发现，人们多么青睐烤肉。

　　（《一口万年》东方出版社2026年出版）