发面，还是酵母好

    酵母、小苏打和泡打粉是做面食的常用发酵剂。

    酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，对面粉中的维生素有保护作用。酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食会更加松软好吃。它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。不仅如此，酵母还有助消化的作用。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。

    小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水和高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以添加少量小苏打时蒸出来的面食往往不够松软。但如果添加过多的小苏打，会使食材发黄，出现苦涩的味道。不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。

    泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。相比酵母和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。不过，一些老式泡打粉含铝，对身体不利，购买时需注意查看外包装配料表。

    一般来说，酵母更适合不添加糖和油或低添加糖和油的面食。酵母营养丰富，发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中使用酵母发酵是比较好的选择。

    而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。因为过多的糖和油会抑制普通酵母菌的活性，往往难以成功发酵。

    （作者：北京协和医院于康）

    （《保健时报》11.6）