三抱鳓鱼

    ■虞燕

    鳓鱼身薄骨细，肉质鲜嫩，油脂丰富，这样的鱼拿去盐渍卤浸，经时间酵酿，终成一道色泽黄亮的至臻绝味——三抱鳓鱼。

    三抱鳓鱼的诞生，源于从前水产品储藏保鲜设备落后。三抱鳓鱼的“抱”是本地俗语，意为腌制，正宗做法是要用食盐3次围包鲜鳓鱼，历时至少3个月方能完成。其制作流程复杂，技术难度大，耗时长，非经验丰富的老手不能完成。就连所用的桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头等也甚有讲究——桶和缸一般为祖上所传，压鱼石得是被海水长期浸润的石头。

    制三抱鳓鱼，原材料越新鲜越好。用通鱼竹棒自鳓鱼鳃孔慢慢穿入，一为通气，二为灌盐。再抓一把盐，四指从鱼尾逆鳞向头部推擦至鳃部，拇指则塞盐进腹腔。鱼进桶前，得往桶里均匀撒盐，接下来将鱼头朝里摆放，鱼体互相侧叠，不留缝隙。一层鱼一层盐，摆完撒封口盐，压上石块。至此，“一抱”才算完成。

    “二抱”时，先倒尽“一抱”挤压出的“血卤”，依前法加盐，盖竹帘片，继续以石块压实。“三抱”主要是巩固鳓鱼的色、味、形等，起码等待一个月。

    历经3个月腌制及重石挤压，鳓鱼体内的水分几乎已耗尽，成品干燥、平整、硬挺，表皮金黄，内里浅粉，出盐堆却不咸，受重压而不柴，在无防腐剂和非冷冻前提下，能长期存放于自然环境中不变质不走味。

    夏季暑气蒸人，岛上常有人疰夏，精神恹恹，三抱鳓鱼便适时出场了。捞一条上锅蒸，不放任何调料，光凭那股深沉、诱人的浓香就能撩得人口齿生津。用筷子一夹，鱼肉即成丝条状，肉质细韧，松而不散，入口即化，初尝醇厚、咸糯，随即由咸转甜，因甜生鲜，吃着吃着，竟产生一种奇异的微醺感，咽下许久，仍有一丝甘甜回绕齿颊。

    将三抱鳓鱼稍稍洗去表面盐粒，切块，与冬瓜加水烧开，焖熟，即为夏日里的解暑开胃汤。冬瓜片半沉半浮，晶莹剔透，像是浸了水的白玉。鳓鱼块的边缘处微微翘起，露出里面淡红的鱼肉来，一碰，丝丝缕缕地漾开。冬瓜清鲜，恰好中和了鳓鱼的咸重，一碗下肚，整个人舒爽不少。

    昔时，过年过节少不了三抱鳓鱼炖蛋这道当家大菜。一盘端上来，吸引人的首先是它的颜值，一条金光忽闪的鳓鱼旁静静卧了两个鸡蛋，蛋上浮着黄澄澄的鱼油，鱼下渗出乳白色的蛋液。咸鱼与鲜蛋，海味与家味，两者在这小小一盘中同心协力，搭成一道名菜，实在精妙。

    如今，市面上所售的三抱鳓鱼只能算作简化版，工序减少，时长缩短，器具随意，为符合现代人的健康理念，盐的用量也谨慎了。简化版一般以七日为“一抱”，一个月内即出成品，品质上难免逊色。

    （《人民日报》10.25）