南面北面

    ■余斌

    北方面条的花样太多了，各地都有自家的招牌，说哪一地可为代表，众皆不服；而南派面条的代表，我想是苏州面。

    不到苏州，很难想象当地人对面条的酷嗜。说到苏州美食，一般人不会列举到苏州面上去，可是对老底子苏州人而言，日常饮食当中缺了面条是不可想象的。陆文夫小说《美食家》里写男主人公早上起来要赶“头汤面”，那当然是馋人的境界，一般人到不了这地步，但一碗面条当早餐，在苏州的确相当普遍。

    对于南面北面，我一直没什么概念，上大学之前，唯一的记忆就是在南京新街口有家晋阳面馆，在那儿吃过一回刀削面，除了留下一个“好粗”的笼统印象，再无别的。

    头一次有人给我面分南北的提示，是在舟山体委招待所里遇到的郑州大学一哥们儿。都是骑车旅游，不期而遇，天南海北瞎聊，不免就说到吃。他是典型北方胃，不习惯米饭。我说，南方到处有面条啊。这个我是有发言权的，穷学生旅游，下不起馆子，此前遍游浙江，到哪儿的饭食基本都是面条。一说到面，他立马就显出不屑的神情：那也能算吃面？接下来便是历数南边面条的种种罪状。要点有二，一是太细，没筋道；二是没什么菜，不像北边的亦菜亦饭，光是面，怎么吃？

    这一番对南派面条居高临下的冷嘲热讽，倒开启了我日后持之以恒的南面北面比较观。那哥们儿说的第一条是无可辩驳的：北派的面条就是筋道，北方人吃面的讲究，首先落在面条上。

    一事但凡讲究，必是内部有诸多外人不察的门道，比如外人只知北面筋道，这一条却只是其底线，是起码的要求。筋道和筋道是不一样的：刀削面是刀削面的筋道，扯面是扯面的筋道，拉条子是拉条子的筋道，饸饹面是饸饹面的筋道，吃多了，口感上的不同自不难体会。

    美食上的讲究，彰明较著的，不外口感与味道两端。若说北方人重口感，南方人重味道，肯定是把两边都给得罪。不过在面条上，此说也许大致可以成立。筋道是口感上的要求，倒也不是说南边的人口感上一味将就，南方虽也有手工的面条，比如鱼汤小刀面，主流却是机制面。据说即使是现在，西北人家，稍有点年纪的人，仍能在家自己从和面揉面开始全程制作面条。跟擀饺皮一样，这是厨艺的一部分，属基本技能。

    事实上，南方人对面的口感也不是完全不在乎，只是讲究的余地不大，左不过是把面条下得硬一点（苏州人所谓“宽汤，硬面，重浇头”的吃面要诀可为明证）。硬面的要求是刚刚断生，迅即捞起，说是“断生”，其实面条芯子里还带着点生，熟透了很难保证硬挺。

    北方的面条通常都来得粗，不必说刀削面、拉条子，就是较细的兰州拉面，以南方的标准，也绝对是往“粗”里去。粗到一定程度，筋道才有所依凭，你很难想象一碗银丝面能吃出筋道来。银丝面细如发丝，江南人津津乐道，北方人我估计是难得其妙。南边也有手工的粗面条，比如成都名小吃甜水面，论粗细要追上刀削面了，但常见的担担面，还是归于机制面；重庆小面、宜宾燃面也一样，出名都是因为调味，不在筋道。

    粗且不匀，上下不能一般粗细，见出手作的痕迹，北方的面条因此透出浑朴的原生态。面条里最注重外观的是苏州面，苏州面光滑无黏滞，清清爽爽，使大长筷子挑出来，一筷子下去不多不少正好一碗的量，铺排在底汤里，如梳理整齐的发型，一丝不乱，堪称面条中的视觉系。

    另外，苏州面在“菜”上面其实相当讲究，苏州人若标榜自家面条的优越，最能“凡尔赛”的一条就是浇头的花样百出。浇头大多是提前做好的，来口面条，吃口浇头，再喝口汤，面菜分离，不像北派吃面时亦饭亦菜，浑然一体。

    我常去的一家西安面馆，油泼扯面，炒在一处的是豆芽、土豆片、青菜，滚热的油泼辣子浇上去；拉条子配菜更是丰富，猪肉或羊肉片外，番茄、洋葱、青红辣椒、胡萝卜、芹菜、包菜……我觉得新疆常见的蔬菜全下去了，一顿爆炒。不管汤面、拌面还是炒面，北方人吃面时首先就是拌，令面菜合一，保证稀里呼噜的食面过程一贯到底，绝无中断。

    （《南京味道》译林出版社2025年出版）