驴肉火烧香入骨

    ■张继合

    前些年，相声演员冯巩回老家河间，动情地说：“家乡的水美，人更美。河间的驴肉火烧，馋得我直流口水。”祖籍沧州的蒋子龙也撰文说：“即便是驴，因名吃‘驴肉火烧’，也颇受人们青睐。”

    驴火争锋，分唱对台戏。按照火烧的形状，无非长方形的“河间派”、圆圆的“保定派”。

    驴肉火烧源自明朝建文二年，即1400年。燕王扫北时，物资匮乏，火烧总夹些马肉，即保定驴火雏形。康熙年间，废食马肉，改食驴肉。驴肉多纤维，远比马肉更细腻，瘦而不柴。历经多年演化，驴火形成了保定与河间两派。

    保定圆火烧，体态玲珑，巴掌大小，再配上驴肉、板肠或肉焖子，手中随即捧来“口口鲜”。河间方火烧，讲究“七分火烧三分驴肉”，面粉刚和好，即抹上鲜油，揉成小面团，切成长方形，再置入火中烙烤。火烧出炉，外酥里嫩。

    保定驴火，讲究“热吃”。炖驴肉，事先搭配二十多种调料，先在汤汁中，用大火烧开，再用文火慢炖，直到驴肉储满汤汁的味道。每次添水添料，都用不着换汤。一锅老汤，炖出保定驴火的精气神。此外，保定驴火还跟板肠、焖子关系密切，既囊括了卤肉鲜香的原汤，还非常看重香料、红薯粉制成的肉冻。如果这些缺席，等于丧失了火烧的灵魂。

    河间驴火，讲究“凉食”。火烧清香爆脆，长方形，承载着清凉的驴肉切片，再混夹起香焖——用烹制驴肉的汤加驴油与淀粉，精心调成，与驴肉的味道相仿。

    坊间传言，当年乾隆下江南时，路过河间，品尝“大火烧加驴肉”后，作诗称赞：“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧加驴肉，一阵风来一阵香。”

    保定与河间驴火，成就了一方美味，富足了相关行业及本地餐饮。

    （《河北日报》6.27）