凤厨与顺德美食

    ■汪 泉

    广府人善吃是出了名的。对广府女子而言，学厨艺比学女红更重要，会做菜就是“大好女”。古时媒人上门，女方家长坦言自家女儿不会针黹，但厨艺却让人放心——他会理直气壮地说：“我女裁袍补袄，即灼然不会；若修治水蛇、黄鳝，则一条必胜一条矣。”

    顺德何以出美食？食材之故也。境内几百条内河河涌，分割出无数岛屿。明末，聪明的顺德人在这些大大小小的土地上开发出“桑基鱼塘”，地上种桑树养蚕，地面有鱼塘养鱼，鱼塘里种稻田蔬果，如此，天上、地上、水中都是食材，按照当下的话来讲，即生态食材遍地。

    若论顺德菜的特点，就是用料五花八门，无所不包，飞潜动植皆可入口，蛇虫虾鳖任由烹调。南宋人周去非说，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。他们做菜如排兵布阵，用食材之长，调兵遣将，就连花朵也要作为食材，在盘顶置几朵盛放的鸡蛋花，热油淋浇，花瓣乱颤，令人赏心悦目，食欲大开。顺德又称凤城，凤城出凤厨。凤厨在广府是出了名的，广州菜馆凡能请到顺德厨师，逢客进门便要炫耀一番：“我家请的是凤厨。”因为粤菜自古推崇顺德菜，吃到精彩处，厨师出来，还要为食客讲解一番，余味悠长。

    鱼生是顺德美食公认的第一道。顺德人吃鱼生，鱼要鲜，要现片。北方人考验厨师的刀工往往看厨师的土豆丝切得是否均匀，岭南看的是鱼生切的薄厚程度。厨师先将鱼皮轻轻拨下，再将刀刃平侧搭在鱼肉上，刀口轻轻移动，一片片鱼生便无声贴在了刀面上。皖鱼肉透白，不仔细看，都看不到鱼肉。我在德云居亲眼见过片鱼生的场面，他家片鱼生的厨师就干这一件事，整天片鱼生，速度也不慢，大约10分钟，一条鱼的肉就会变成薄如蝉翼的肉片。

    顺德菜菜品多，鱼生之外，还有脆皮烧鹅、霸王鸭、清蒸鱼、烤乳猪、双皮奶、陈村粉等。总体而言，顺德美食平和，不讨巧、不喧哗、实实在在，平静中满足人的口腹之欲。顺德菜像顺德人的性格一样，包容、开阔、共情能力强，其味讲究原味，却要在原味的基础上精准提升，吃起来不辣、不甜、不咸、不淡，恰当地配合了人的味蕾。

    在顺德菜系中，各个村镇均有独家秘籍的带头佳肴，譬如陈村粉、伦教糕、容桂双皮奶、大良鱼生等，每到一个地方，就有一个地方的特色菜头，一家菜馆有一家菜馆的拿手好菜。

    顺德确然是美食天堂。

    （《人民日报》4.21）