宋朝过年的滋味

　　正店脚店 档次齐备

　　“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”所谓正店，是指官府主营的大酒店。宋代实行“榷酒”制度，户部兼管理酒类专卖最高机构，各州郡设监酒务、监酒税的专官，正店就是由专官管理的饭楼酒馆。正店档次高规模大，“京师酒肆之甲，饮徒常千余人。”京都汴京人口百万，拥有72家高级饭店，人均15000来人就有一家大酒店。这里还不包括无数的脚店，所谓脚店，指的是私营的路边店街头店大排档，这些店子数量更多，容纳吃货也不少。汴京户籍人口百万，流动人口算百万，想必每餐有一半太平父老在茶楼酒社中，馆里坐起，大块吃肉，大碗喝酒，好不快活。

　　宋朝汴京有个叫做马行街的街道，从街头到街尾约十余里，“其余坊街院落，纵横万数，莫知纪极”。脚店之多，吃货们数不清，“处处拥门，各有茶坊、酒店、勾肆、饮食。”人要进店吃饭，还要“拥门”，排很长的队。

　　或许是有钱任性，宋朝市民好像不喜欢在家吃饭，都爱点外卖、上馆子，“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”外面吃饭不是太贵，食品既多又妙，重口味清口味都可选择。

　　单道一个茶饭，花样之多，令人瞠目：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊闹厅、羊角腰子、鹅鸭排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类。”

　　宋朝的脚店或者小饭馆，其菜品已是琳琅满目，至于富贵之家、士大夫之家、钟鸣鼎食之家，更叫一个眼花缭乱。张俊曾经宴请秦桧，请客菜单保存下来：烧羊一口，滴粥，烧饼，食十味，大碗百味羹，糕儿盘切，簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎30碟、时果一盒（内有切榨10碟）和酒30瓶。

　　俗中见雅 文化有味

　　饮食百味，造极于宋。南味北味，东味西味，山味海味，荤味蔬味，甜味酸味，咸味辣味，川味湘味，鲁味粤味……宋朝最有味的，是文艺味。

　　“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门。”远远望去，就能看到酒店大红灯笼高高挂，门外彩旗随风飘，尤其是过年了，彩绸对扎，遮天蔽日，一个酒店彩旗彩绸掩了半边街，另一半街由另外一家酒楼来装饰。走到宋朝京城大街，天空都被布了景，街道都给罩住了，人走其街，前后左右上下，六面皆彩，走步行街走的是彩街。宋都著名的酒楼，有白矾楼、仁和店、姜店、宜城楼、药张四店、班楼、刘楼、曹门蛮王家、乳酪张家、八仙楼、张八家园宅正店、郑门河王家、李七家正店、长庆楼，一楼比一楼争胜，一楼比一楼善造过年气氛。

　　宋朝是文人的世界，时时处处都看得见文气，“（杭城）大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遗久待也。今茶坊皆然。”在包厢里，看到苏东坡一副字，看到王安石一首诗，看到米芾米癫子一幅画，是不是感觉自己也文雅起来了？这包厢叫沁园春，那包厢叫永遇乐，隔壁的叫贺新郎，对面的叫卜算子，依次过去是忆江南、水调歌头、定风波、一剪梅、西江月、浣溪纱、渔家傲……

　　宴乐古已有之，《周礼》说，“凡祭祀、飨食，奏燕乐。”《诗经·小雅·宾之初筵》就描述了钟鼓齐鸣的宴乐场景：“宾之初筵，左右秩秩。笾豆有楚，殽核维旅。酒既和旨，饮酒孔偕。钟鼓既设，举酬逸逸。”宋人边喝酒边看“春晚”，不是看直播，而是真现场，吃货之意不在吃，在乎歌舞之间也。现场演绎《只此青绿》是原版，既“丝竹管弦，艳歌妙舞，咸精其能”，又“能文词，善谈吐，平衡人物，应对有度”。

　　宋朝春节活动不避世俗，更有高雅。苏轼、秦观、佛印与黄庭坚聚在一起行酒令：首句花落地，次句此花与古人，三四句是引唐诗。苏轼先来：雪花落地无声，抬头见白起；廉颇曰：白毛浮绿水，红掌拨清波。黄庭坚接：蛀屑落地无声，抬头见孔子；颜回曰：前村深夜里，昨夜一枝开。其他几人接句都贴切，都妙趣。俗可保底，雅不封顶。

　　四司六局 服务到位

　　“官府贵家置四司六局，各有所掌帐设司，专掌仰尘、缴壁、桌帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画、簇子之类。厨司，专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次。茶酒司，专掌宾客茶汤、荡筛酒、请坐谘席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次。台盘司，专掌托盘、打送、赍擎、劝酒、出食、接盏等事。”上面所说的宾馆内外装饰，是由帐设司负责的，要办千里筵席，如何打棚子，如何挂横幅，专业事可以由专业人员负责，分工之细，让人吃惊。

　　除了有四司外，还有六局，比如有果子局：专掌装簇、盘饤、看果、时果、准备劝酒；比如油烛局：专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭之类；比如排办局：专掌挂画、插花、扫洒、打渲、拭抹、供过之事；还有一个香药局：专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香及醒酒汤药之类。你喝醉了？没事，专业人员来给你醒酒；喝酒不开车，没事，宋朝有人给代驾，“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。”桌椅板凳有可赁，人力也可以，“凡雇觅人力、干当人、酒食作匠之类，各有行头供雇。觅女使，则有引至牙人。”这里所谓行头，指的是三百六十行各行各业的主理人；这里所谓干当人，说的是小时工、计件工，招之即来挥之即去，不用用户负责。

　　方便是方便了，价格贵不贵？价格不好说。宋朝高档酒店，着实有些贵：“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。”贵得有些吓人，然而这里有市有价，只能说宋朝富豪真多。宋朝更有相当平民化的，服务很有性价比：“寻常出街市干事，稍似路远倦行，逐坊巷桥市，自有假赁鞍马者，不过百钱。”你请他们来，还不用担心坐地起价漫天要价，“承揽排备，自有则例，亦不敢过越取钱。虽百十分，厅馆整肃，主人只出钱而已，不用费力。”

　　（《北京晚报》1.22 刘诚龙）