无麸质饮食适合哪些人

    麸皮和麸质并不是同一种物质。

    麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中，是一类复杂的蛋白质混合物，其中包含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等成分。麸质赋予面团独特的弹性与韧性，我们常说的“面筋”，其实就是麸质。

    麸皮是谷物籽粒的外皮部分，富含膳食纤维、B族维生素及矿物质等营养成分，在促进肠道蠕动等方面有积极作用。

    大多数人是完全可以消化麸质的，但对于特定人群来说，麸质可能会引发健康问题。

    乳糜泻 乳糜泻是一种自身免疫性疾病，患者的免疫系统会错误地攻击小肠绒毛，导致肠道受损，出现营养吸收障碍等情况。患者会出现慢性腹泻、体重减轻、贫血、疲劳、乏力等症状。乳糜泻患者对麸质的耐受性极差，必须严格遵循无麸质饮食。

    非乳糜泻性麸质敏感 这是一种症状较为隐匿的身体状态，虽然患者食用麸质后可能出现腹痛、腹胀、疲劳等症状，但并不伴随乳糜泻的肠道损伤。该病的发病机制尚未完全明确，但无麸质饮食可以缓解患者的症状。

    谷物过敏 部分人群对谷物中的蛋白质（包括麸质）过敏，可能出现过敏反应，如出现皮疹、呼吸困难，甚至过敏性休克等。

    无麸质饮食要求避开所有含麸质的食物，包括含有小麦、大麦、黑麦的食品，如面包、面条、饼干、麦片、啤酒和部分调味品。还要注意避开一些可能含有麸质的燕麦制品，因为部分燕麦可能在种植、加工过程中受到麸质污染。此外，含有麦芽和酵母提取物的食品，也可能含有麸质。加工食品如汤料、酱汁、香肠等，可能添加了含麸质的增稠剂或填充剂。

    无麸质饮食主要适合确诊为麸质相关疾病的人群。没有麸质相关健康问题的人若长期坚持无麸质饮食，可能会面临营养失衡的风险。

    首先，很多谷物是B族维生素的重要来源，无麸质饮食限制了这些谷物的摄入，容易导致人体缺乏B族维生素，进而影响神经系统功能、能量代谢及血细胞生成等。

    其次，全谷物中的膳食纤维对于维持肠道正常蠕动、促进肠道内有益菌群生长具有关键作用，无麸质饮食可能导致膳食纤维摄入不足，增加便秘、肠道憩室病等消化系统疾病的发生风险。

    再次，过度追求无麸质食品可能导致饮食结构单一，一些无麸质替代食品经过深加工，营养成分流失严重，且可能含有较多的添加剂，长期食用不利于身体健康，甚至可能因营养缺乏导致免疫力下降。

    最后，无麸质食品通常价格较高，增加了饮食开支。饮食选择受限也可能影响个人社交和外出就餐体验。

    因此，普通人群长期坚持无麸质饮食的益处较为有限，建议多吃天然全谷物，保证均衡饮食，不要盲目跟风选择无麸质食品。

    （作者：北京大学人民医院临床营养科刘欣然）

    （《健康报》1.27）