好吃的宫保鸡丁

    ■王恺

    近两年频频去成都，有大量机会吃到宫保鸡丁，实在有点“寻味之旅”的感觉，有点沦陷到公号文章的陷阱——“我为你们尝试了五十道宫保鸡丁”之类的拙劣标题。一向讨厌这种愚蠢的卖力，太把自己当机器人了。

    想避开点宫保鸡丁，倒每次都点了，尤其是和朋友一起，他们微笑着看我，鼓动着，煽动着，半带着轻微的嘲笑，外界谣传我是美食家，尽量避开这一称呼，可是熟人们还是要开我的玩笑，点菜的任务都要交给我。

    被推荐的“芙蓉凰”的宫保鸡丁，也应约去吃了。地处偏远，在某个陈旧普通的街边大楼的楼上，一般人还真找不到。一直排队到下午两点，人潮汹涌，非常努力的新派装修，是赶时髦市民喜欢的餐厅。每一桌都满满的，倒是没有被吓走。负责照应的前厅老板娘有点上海人的劲头，精明利落，戴着眼镜，烫着卷发，越发像上海市民，一直想让我和朋友与陌生人拼桌，甚至说如果不拼你们可能吃不到，到时候厨子下班了，我们这几个地道的上海人太明白这种手法，大城市的小市民，谁没有一招两式，我们微笑地看着她，不拼，我们不拼。

    熬了会儿，就有了自己的桌子，欣喜地点菜，鸡豆花、宫保鸡丁、家常豆腐、丸子汤，都是最朴素的四川家常菜，考校水平来的。宫保鸡丁上来，外观没问题，鸡丁用的腿肉，饱满，形状不规则，这个也喜欢，味道酸甜，不多的炸辣椒也支撑起了“糊辣”感，“糊辣荔枝味”基本合格，但两口下去，嗯，花生米破坏了兴致，已经不酥脆了，是不是四川太潮湿的缘故？花生入锅不是现炸，太容易返潮。

    要求厨师做宫保鸡丁都现炸花生米也不现实，这家店这么红，忙不过来。后来有好事的朋友去问这家店的老板娘，应该就是我见到的厉害角色，说确实是头天炸好的花生米，还说再邀请我去。

    我和朋友在成都的肖家河吃到的宫保鸡丁，堪称成都第一。餐厅在满是小吃店的社区之中，挂着红底金字招牌，著名的是丸子汤。当然最惊喜的，还是宫保鸡丁，二十八元一份，甜嫩可口，先是酸甜的口感，辣椒微小的糊味辣味隐约传来，是小提琴协奏曲里微妙的钢琴声，一点点。

    说不出好在哪里，也就是道家常菜，可是家常菜做得好，也真是本事，我们去得晚，正好是厨师的饭点时间，旁边坐着几个炒菜的厨师，普通的四川乡镇的青年，粗眉大眼，穿着旅游鞋，也说不上有什么特殊，大约就是从小习惯了这些家常口味，原样做了出来，就颇为成功了。远比玩噱头的大餐馆要朴实大方，吃得出来这家餐馆是尊重食材的，该鲜的鲜，该腊的陈，理想的家常菜餐厅就是这样。整条街热闹极了，这家餐厅人多，但也没有比周围的餐馆多到哪里去，还是羡慕繁华似锦的锦官城里，拥有如此日常的丰腴。

    蜀地之外的宫保鸡丁，贵州版的非常值得去吃。我在贵阳的一家公园茶座里吃到惊艳的贵州版，没有花生米，放了三种辣椒：干的，糍粑的，外加糊辣子，靠辣椒组合的复杂阵法做成了糊辣体系，让人耳目一新。老板是社会人士，大粗金链子，戴在长袖T恤外面，越发显得金光灿烂。

    不过他这个人倒有种淡定的风格，一挥手，我这里都是小菜，随便吃吃。言简意赅，不像有些戏剧化的名厨，各种吹牛，倒烦人。吃起来是真好，没有花生米的宫保鸡丁，据说才是最正宗，丁宝桢是贵州织金人，传说这道菜源头在这里——其实也没有什么道理。

    去都江堰，从半山腰的二王庙往下走，突然看到历代治水名臣里，还有丁宝桢大人的泥塑肖像，这个倒是有趣，大人的治水事迹无人知晓，倒是鸡丁滋味流传了百年。

    （《地球上的陌生人》 人民文学出版社2024年出版）