在法国做东北炖菜

　　■栾颖新

　　此处所言的豆角是15厘米至20厘米长、2厘米宽的豆角。在哈尔滨，豆角往往指的是这类夏天上市的豆角；与之相对的是冬天也能买到的细长的豇豆角。

　　到了巴黎，第一次在超市看到豆角，标签上赫然写着“椰子扁豆”，忍不住惊呼：哈尔滨被称为东方小巴黎，或许有些道理？哈尔滨北纬45度，巴黎北纬48度，纬度相近，物产也有类似之处。不过，哈尔滨的豆角品种更多，“后弯腰”“黄金勾”“架豆王”“兔子翻白眼”……巴黎最常见的豆角就是这种“椰子扁豆”。

　　在哈尔滨，豆角炖着吃。不少人得知我是东北人以后，脱口而出“东北乱炖”。最初我还只是憨笑一下，尴尬地说：“东北其实也吃很多别的东西。”后来，我接受了自己的东北人身份，遇到此类情景便认真纠正对方：正如同在法国人们不说“法式吐司”，在东北也找不到“东北乱炖”这道菜。东北确实吃炖菜，可绝不是乱炖的。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、茄子炖肉、豆角炖土豆……东北的炖菜非常有章法。

　　东北与法国的共通点之一是吃炖菜。除了刻板印象中盘子大、食物少的精致法餐，法国还有很多家常菜，比如普罗旺斯炖菜、蔬菜炖肉和卡苏来豆子炖菜，这些菜如果按照中餐的标准来划分，都属于炖菜。近年来在中国也广受欢迎的法国铸铁锅的主要用途之一便是做炖菜。

　　在法国，豆角6月到9月上市。每到夏天我都买，今年也是。在热油中放入葱段、蒜片、姜片，炒香，再放入切成条或块的猪肉，煎炒断生，猪肉的香味与油融合，再放入豆角和土豆块翻炒，倒入酱油和酒，填适量水，盖上锅盖，开始炖。这是我在无数次看妈妈、奶奶、姥姥、婶、姨等女性亲戚做炖豆角的过程中总结出的，是她们各自做法的交集。没有人教过我炖豆角的菜谱，我是看会的。

　　想要做出好吃的炖菜，锅很重要。几年前，我去姨姥家做客，吃了炖豆角。姨姥家是种土豆的农户，除了种土豆，也在小园里种自家吃的菜。姨姥家有一口大铁锅，架在柴火炉灶上，炉膛里木柴噼啪作响，锅里炖着自家种的豆角和土豆，非常香。柴火炉灶似乎有一种魔力，让炖菜变得非常好吃。煤气灶虽然也是明火，可是做出的饭菜却没法与柴火炉灶相比。

　　去年春天，朋友告诉我她工作的百货公司有促销活动，铸铁锅打折，她还有员工折扣，可以折上折，她说可以帮我买。我想了一下，决定买。于是，在朋友的帮助下，我用很划算的价格买到了直径20厘米的珐宝铸铁锅。

　　我很喜欢铸铁锅，敦实可靠，锅盖严实，很适合做炖菜。而且，铸铁锅的样子也很可爱。铸铁锅唯一的缺点或许是它的重量，直径20厘米的铸铁锅大概有两公斤重。日复一日的刷锅让我的手臂肌肉强壮起来，这也算是一件好事。

　　准备好了锅，之后便是准备食材。豆角没问题，巴黎也买得到；我早已习惯了用韭葱代替大葱；法国土豆种类繁多，每种都有很可爱的名字，不同种类适合不同的烹饪方式，我去市场，问摊主哪种适合小火慢炖，摊主爽快地告诉我适合炖的品种。炖豆角的精髓在于猪肉，排骨也好，不带骨的位置也好，猪肉的油脂与土豆和豆角融合，确定了整道菜的基础味道。我常去的肉店卖几种猪肋排，在法国，猪肋排的常见吃法是煎和烤，我选了脂肪多的肋排。这种猪肋排的边缘带骨，用厨房剪刀剪下骨头，再把其他部分剪成条。土豆炖豆角的材料就齐了，在巴黎也能做东北炖菜。

　　帮我买锅的朋友也是东北人，她曾多次招待我吃豆角焖面。我的女性亲戚们常做炖豆角，但是不做豆角焖面。对我而言豆角焖面是朋友的拿手菜。朋友做豆角焖面不是用现成的面条，而是自己和面。我很佩服。面团是我完全陌生的领域，始终掌握不好面粉和水的比例，也摸不透酵母的脾气。我的朋友很会和面，面粉和水在她手里乖乖地变成面团。

　　锅里已经炖上了土豆和豆角，香味透过锅盖和锅的缝隙散出，她在一旁揉面团、擀面、切面，行云流水。土豆炖得软烂，成沙的土豆融化在汤汁里，豆角也浸满了汤汁，打开锅盖，把面放在上面，添水，再盖上锅盖，让蒸汽焖熟面条。趁着这段时间，朋友开始收拾和面的案板，洗做菜过程中产生的脏碗盘，让厨房重新回到整洁的状态。收拾停当，面也差不多熟了，她打开锅盖，搅拌，让面裹上成沙的土豆和酱汁，豆角焖面便做好了。

　　我跟朋友学会了豆角焖面。我还是不会擀面条，不过没关系，法国超市卖种类丰富的新鲜意大利面，其中有一种是加了鸡蛋的宽面，两分钟就能熟，面质筋道，不容易断，我便买来作为手擀面的替代。

　　至此，我有了自己专属的炖豆角食谱，它的基底是通过观察总结出的我的女性亲戚的菜谱，它的变化来自我与朋友的相识和我在巴黎的生活经验。我复制了家乡的味道，又创造出了自己的菜谱。

　　7月初，朋友叫我去她家吃饭。她掏出一袋椰子扁豆，说准备做“扁豆焖面”，刚在网上看了视频，菜谱还没记住，得边看边做。我说：“你身边有一个东北人，哪里用得上看菜谱！”我便跟朋友一起开始准备，她切肉，我在一旁收拾豆角。拿起厨房剪刀，剪掉豆角的两端，这一步我的女性亲戚们都用手掰，我觉得用厨房剪刀剪更省力。法国买得到的椰子扁豆豆荚两侧没有丝，于是也省去了择豆角这一步。朋友的铸铁锅不大，两人份炖了满满一锅，配上面，吃得很开心。朋友说她第一次买椰子扁豆，之前没有吃过。几天后，她告诉我：“用新买的大锅又做了一次，好吃！”

　　6月底，两位朋友来我家吃饭，我做了一大锅豆角焖面。除了酱油和料酒的酱汁，我还喜欢在临出锅时加一点辣椒粉、孜然和胡椒。这些香料不会喧宾夺主，又可以给炖菜增加一些层次。两位朋友都不是东北人，她们很喜欢这道菜，甚至想学着自己做。朋友遗憾地说：“可是我没有你这种铸铁锅。”我忽然想起了去年买了新锅后便一直收纳在柜子深处的旧锅，说：“我有一个不用了的铸铁锅，但是有一些珐琅崩开了，你们要是不嫌弃的话，就拿走吧。”两位朋友住在一起，可以一起用。朋友有些担心：“如果我们把你的锅用坏了，怎么办啊？”我说：“锅已经坏了啊，别在意，尽情用。关于这个锅的所有权利都移交给你们了。”于是便把旧锅送给了她们。一周后，收到消息，她们说锅很好用。我很开心。

　　（《日常的启示》湖南文艺出版社2024年出版）