《红楼梦》中的茄鲞

    《红楼梦》中写了诸多美食，比如豆腐皮包子、莲叶羹、风腌果子狸、松瓤鹅油卷、虾丸鸡皮汤等，涉及主食、点心、汤羹等，但这些吃食都只写了一个名字，红楼美食家们想要做出来，只能凭借着书中的片言只语来猜测、推演。

    大名鼎鼎的茄鲞（xiǎng）却不同，这道菜书中是写了翔实做法的，但这道写清楚了做法的菜又恰恰成为最难复制的一道菜，红楼美食家们研究实验了无数次，也没有得到茄鲞的要领。那么茄鲞到底能不能做出来呢？

    做法十分夸张

    茄鲞出现在《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进荣国府，恰好入了贾母的眼，留下她逛了一天大观园。宴席上，王熙凤给刘姥姥布菜，夹了些茄鲞，刘姥姥不信，笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

    众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥十分诧异，又吃了些，有点犹疑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”于是凤姐详细告诉了她做法：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”

    一盘小小的茄子，却用多少只鸡和各色珍贵菜品来配？刘姥姥听得直念佛。

    这道荣国府宴席上用来招待客人的寻常菜，竟然成为国人最难做的四道菜之一，无论怎样跃跃欲试的美食高手，最后都失败而归——做出来，却不好吃。

    茄鲞的做法写得这么详细，却又这么难，它的秘密在哪里？要深入了解茄鲞的做法，也许不该从茄子和配料入手，而是这个“鲞”字。

    “鲞”是什么

    鲞是菜肴的制作方法，由来已久，早在晋代王羲之的杂帖（五）中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞这道菜，原材料是石首鱼，就是大黄鱼，这种鱼味平，吃了很好消化。

    《集韵》中解释鲞非常直白，就是“干鱼腊也”。所以“鲞”，跟茄子无关，是指剖开晒干的鱼，风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。

    最开始，晒腊鱼主要以石首鱼，也就是大黄鱼为主，后来慢慢演变，鱼的种类也繁多起来。

    宋代时食物精致，不但有了炒菜，也将鲞发扬光大。在《梦粱录》的记载中，南宋临安卖鲞菜的店铺不下二百家，而且鲞的种类繁多，已经不止有石首鲞，还有郎君鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞……虽然名目繁多，但主要食材都是鱼，所以说，鲞一直是指鱼，并无另类，并且在宋代就已经做法成熟，在市场上普遍出售了。

    清朝的时候，超级美食家袁枚写了一本《随园食单》，他在书中提到五花肉和“台鲞”同煨，美味无比。五花肉的油脂进入黄鱼鲞内，以温润破其干柴之弊；黄鱼鲞的鲜味进入五花肉，提升了肉的口感，也解了肉的油腻，是鱼干与鲜肉的结合之味。

    袁枚之外，还有一位王克恭，干脆专门写了一本《鲞经》。袁枚只是写了几种鲞的制作方法和食用方法，《鲞经》却是一部关于鱼鲞的百科全书，王克恭认为：“鱼皆可鲞，其间以石首鱼为最著名。”

    晚年的王克恭因卧病月余，医嘱“惟薄粥、淡鲞可食”，于是王克恭寻了一些鱼鲞来吃，发现味道或涩或咸，完全不好吃。并非王克恭口味刁钻，他是台州人，从小就吃鲞，他想起少年时吃过的那些口感甘甜滑脆的鲞再也寻不到了，不禁惆怅写道：“世是业者，非死则徙，非复昔时章程也，迄今又三十余年矣！”

    曹雪芹的时代，鲞是鱼做的，他偏偏写了一道茄鲞。那么到底有茄子做成的“鲞”吗？

    写“茄鲞”是为了批判

    根据王克恭病后的医嘱看，“鲞”是可以作为佐餐或者佐粥小菜食用的，将晒干的鲞泡发然后清蒸，切成细丝下粥，轻轻滑滑好消化，很适合病人吃。

    “鲞”是晒干之物，如此看来，将鲞的材料换成茄子、换成葫芦应该也是可以的，所以有些地方也将晒干的茄子叫“茄鲞”。

    丁宜曾乾隆十七年撰写的《农圃便览》中记载过“茄鲞”，说这道菜“行于鲁南，是一味流行民间的乡村俚食”。

    俚食很粗陋，是乡野的食物。但在这本书中，还说了“茄鲞”的另外一种吃法，即官员富人出门，私人厨师要随身带一些，这样无论停留何地，“茄鲞”配以当地鸡或猪肉炖一下就能迅速上桌。所以“茄鲞”被称为路菜。

    《红楼梦》有多个版本，其中戚序本中的“茄鲞”做法和庚辰本并不相同，戚序本中这样写凤姐的介绍：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡火靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡爪子一拌就是了。”

    这个做法主要是蒸晒，而不是作料。也许这个“茄鲞”，才更接近这道菜的真实做法。

    乡村的“茄鲞”，应该就是晒干的茄条一类，刘姥姥未必没有机会吃，只是叫法不同而已。官员随身携带的“茄鲞”制作方法更繁琐，味道更鲜美，要用鸡来配，和戚序本中描述的做法基本能对上号，但也不完全一样。

    “鲞”属于沿海地区独有，材料是鱼；纯“茄鲞”也是有的，却流行在鲁南乡村一带；高级的纯茄子做的“茄鲞”要嫩茄子用鸡汤入味，再九蒸九晒，用鸡来配。

    曹雪芹很可能将这三种“鲞”的做法、说法结合在一起，“创造”出了一道菜。

    曹雪芹时代，家族败落，他见识过繁盛与奢靡，也曾贫寒至极，饱尝穷困的辛酸与绝望，所以他在祖父著作《居常饮馔录》的基础上，编了一本《斯园膏脂摘录》，在序中他说：“膏脂”是指“民脂民膏……”

    《红楼梦》“茄鲞”那一回，刘姥姥刚刚说完荒年农民吃树皮的事，接着宴饮就出现了奢侈的“茄鲞”，两个情节，强烈对比，充满讽刺。贵族吃着珍馐美馔，这一切，是哪里来的？全部是民脂民膏。

    曹雪芹呕心沥血写大厦将倾、家族败亡，也写他见识了人间疾苦之后对这种穷奢极欲生活方式的批判。

    《红楼梦》中，曹雪芹并没有将“茄鲞”作为一道美食来描述，他将鲞与民间的茄鲞结合了一下，编出了一道菜，真真假假，为了突出贵族的豪奢。所以，这是一道根本做不出来的菜。

    （《北京青年报》11.3 月满天心）