千里莼羹与末下盐豉

    莼菜羹也许是中国文化里最有分量的菜肴之一。我们到西湖游玩，为了风雅也要点上一盆，喝上两碗。细究起来，应该是《世说新语》在树立莼羹的地位上起了关键作用，两则关于莼羮的著名典故都出自该书。

    《世说新语》中，一则典故为西晋文学家张翰的“莼鲈之思”，说张翰因看见秋风起而想念故乡吴中的三道菜：菰菜、莼羹、鲈鱼脍。另一则典故涉及西晋文学家陆机和王济：

    陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

    故事发生在陆机与兄弟陆云于太康十年（289年）到达洛阳之后。某天，陆机去拜访外戚重臣王济，王济风头正盛，在那则轶事里，他想要压陆机一头，就在坐床前面排列出好几大罐羊酪，用手指着给陆机看，还问：“阁下的家乡有什么能与这种美味相比吗？”这则逸闻居然被《晋书》收录在《陆机传》里，文字略有不同：

    至太康末，与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此？”答云：“千里莼羹，未下盐豉。”时人称为名对。

    陆机的答话究竟是什么意思？到了宋代，意见就发生了分歧。一派认为，那句话的意思是：“千里莼羹，只是没有下盐豉调味而已。”言外之意为，一旦下了盐豉，那滋味不知有多好呢。另一派认为，“未下”乃“末下”之误，“末下”同“千里”一样，都是吴地的地名。如南宋曾季貍《艇斋诗话》：

    予见凌季父尚书言，“未”字当是“本末”之“末”字，“末下”乃地名，犹言若下也。盖“千里”亦地名。言“千里出莼羹，末下出盐豉”，指两地名、两物而言也。末下本在平江郡（今苏州）。

    南北朝时的莼羹有着其他羹汤不具备的形态，汤汁透明清亮，全无杂质，因为莼菜天然的胶液而微微黏稠，又带一点冲淡后豆豉汁的琥珀色，汤中是细嫩的莼叶浮沉，间以一片片大块的齐整鱼片。吃起来，轻滑的莼叶配着鲜嫩的鱼肉，只有一点点带豉香的咸味，口感雅致。    

    需要注意的是，在漫长岁月里，莼菜并非江南所独享，北方曾经一样流行莼羹。《齐民要术》非常重视鱼鲙与莼羹，介绍了人工种莼、食脍鱼莼羹以及鲙齑的做法，但都是在传授北方经验，书中没提到鲈鱼，说明贾思勰并不清楚江南的相关风气。

    《世说新语》里的王济与陆机斗嘴的轶事，面对几大罐羊酪，陆机说，非要谈我们吴中有什么可以媲美的话，那么“有千里湖莼菜做的羹，仅仅用末下的盐豉汁调味”。他的意思很明确，那时运输能力有限，物品流通不畅，所以王济绝对不可能吃到千里湖的莼菜，大概也没听说过末下的盐豉。

    按照这则故事的设定，王济是想嘲笑陆机作为江南人没有吃过羊酪。结果陆机针对浓腴的酪，他仅举了江东人眼里的绝品：顶级的莼菜、顶级的豆豉同盐。熬莼羹一定要用肥美的鱼，陆机压根没提。当时江南特产的鱼，鲈鱼、白鱼以及其他许多可能未经文献记录的鱼，只有那个时代的江东人才知道，却是王济从来不曾尝过，因而永远不知其美味。

    《晋书》称道“时人称为名对”，后世的读者往往误以为是说“千里莼羹，未（末）下盐豉”是一副好对子，其实原意为，陆机应对得特别精彩。

    南朝士人通过几则轶事，利用一道汤菜所塑造的文化品格，给人留下深刻印象。后世一提到莼羹，便会自动想到江南，想到高洁、清白、隐逸、不受俗尘羁累等“士大夫品格”。当然，根本上还在于南朝确实是文采风流的时代，文化成就极高。用一道菜塑造文化品格，如此的做法，不知在人类历史上多不多？

    （《光明日报》9.20 孟晖）