盛夏瓜事

    ■申功晶

    童谣说：“西瓜藤，顺地爬，藤上开出小黄花。小黄花，结西瓜，绿皮红瓤甜又沙。”在过去，没有空调、电扇的年代，底色浓绿、条纹深黑、圆头圆脑的西瓜就成了“解暑神器”。

    我家老宅没拆迁之前，院子里有一口老井，水井可是天然冰箱。上午将西瓜以绳络悬于井中，下午即可吊上来。父亲先将西瓜端端正正放在桌子中央，摁定，再松开，抄起菜刀，捺住瓜，稳稳切下蒂部那一块皮，用这块瓜皮反复擦拭刀，擦完这面擦那面，而后将刀对准西瓜正中，不偏不倚，切成两半，切开的瓜就像劈开的一座大山，向两边轰然倒下，一如汪曾祺所述“一刀下去，咔嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的”。两个半圆躺在桌上醉汉似地摇摇晃晃，父亲加快动作，捉住一半，从正中“咔嚓”下去，如此，一分二、二分四、四分八……仰在桌面上，父亲收了刀，一家上下围着桌子，各自伸手去拿，“咔嚓咔嚓”大快朵颐，“下咽顿除烟火气，入齿便作冰雪声”，须臾间，清清凉凉沁入五脏六腑，而后传遍全身，酣畅淋漓。

    西瓜是从非洲漂洋过海来到中国的舶来品。在古代，只有王公贵族、达官贵人方才有资格享用西瓜。明清那会儿，西瓜被奉为水果贡品之首。嘉靖皇帝是出了名的“吃瓜皇帝”，专门派人弄了一方“御瓜园”。

    慈禧太后也爱吃瓜，据说，西太后吃瓜也吃得别出心裁，当年她的御厨把西瓜瓤剜出，将切好的火腿、干贝、鸡肉等装入后，盖上隔水用文火炖，美其名曰“西瓜盅”，炖好上桌，揭开瓜皮盖，水果香味扑鼻而来，闻之沁人心脾，水果能解油腻。后来这道菜从宫廷传出，被列入仿膳食谱。

    母亲历来主张节俭，提倡一瓜“三吃”，真是将物尽其用发挥到极致。母亲有一道拿手菜，唤作“酱油瓜皮”，吃完瓜后，将里面红色的瓜瓤剜干净，盛在一个干净碗里。剩下的瓜皮先削去外衣，将瓜皮削成细丝，加入适量食盐，腌制两三小时，而后挤去瓜皮中的盐水，再加芝麻油、胡椒粉、老抽、醋，爱吃辣的可加小米椒、花椒油，均匀搅拌，佐粥亦香脆可口。剩下的籽可以炒着吃。

    在半个世纪前，有一道风靡江南的苏帮名菜唤作“西瓜鸡”。钱钟书的《围城》提到，方鸿渐留学归来，方老太太亲手做了儿子爱吃的乡味，煎鳝鱼丝、酱鸡翅、西瓜鸡、酒煮虾……这道菜只能夏天吃，且须现烹现吃。陆文夫的小说《美食家》，记录了“西瓜鸡”的做法：选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉半寸许，外皮饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。

    据说苏州一家百年老店做西瓜鸡很是讲究，厨师会在西瓜的表皮上镂刻当地著名景点，童子鸡切块，加入枸杞、菌菇、莲子等一同小火慢炖。快熟的时候，连汤水一起倒进西瓜盅，再加入几块西瓜瓤，然后上盖再蒸。“西瓜鸡”上桌，瓜外皮仍保持青翠色泽，西瓜的清甜味入鸡汤，鸡肉也更显香嫩多汁。

    西瓜爽口，亦可入馔，盛夏不妨一试。

    （《西安晚报》6.26）