“冻眠”荔枝能新鲜如初吗

    “这是一款‘冻眠’了10个月的荔枝，是去年6月采摘下来的。”最近，广东省科技厅副厅长梁勤儒在电视节目中展示了利用超低温保鲜锁鲜冻眠技术保存的荔枝。据介绍，冻眠的荔枝未完全解冻时口感近似冰淇淋，解冻后色香味能还原新鲜荔枝的八九成以上，可以满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。

    “超低温冻眠技术是新鲜荔枝采摘后，立即进行预冷、护色、冻藏、保鲜等一系列工作，从而实现长期储存后还能新鲜如初。”北京林业大学生物科学与技术学院副教授赵宏飞介绍。目前，市场上常用的保鲜方法是在简易泡沫箱中摆放冰袋，此外还有低温配合气调保鲜、涂膜保鲜、辐照技术等。

    超低温冻眠技术的核心要点是在零下35℃以下提高热交换效率，调节荔枝冷冻时冰晶形成路径和形态分布，让荔枝果肉和果肉细胞快速“冬眠”，但不破坏果肉原来的结构，就像动物冬眠一样。

    据介绍，为了让荔枝保持最好的口感，消费者收到冻眠荔枝后需要尽快放置冰箱-18℃冷冻储藏，吃的时候再拿出来解冻。解冻后，需要在2小时内尽快食用，不能反复冷冻。

    赵宏飞表示，除了荔枝，冻眠技术理论上可以应用于其他水果的保鲜，但也需要解决一些问题。“水果的冷冻和解冻是很复杂的过程，除了热传导，还要经历一系列的物理化学变化。这都可能对水果品质产生影响，包括保水性、果胶分解、质构变化、颜色以及微生物情况等方面。”基于节省能源和维持品质的考虑，高压冷冻、超声波冷冻、高压静电场冷冻、抗冻蛋白及多肽等新的技术方法，一直在被不断提出并尝试应用。

    （《科普时报》5.24 胡利娟）