“低温慢煮”有益健康吗

    “煎、炒、烹、炸”是中国烹饪的传统技法。最近，一种低温慢煮的烹饪方式引起了人们的关注。

    低温慢煮源自法国，是将食物放入一个可耐热的塑料袋中，用真空机抽出空气密封，然后将塑料袋密封放入水中缓慢炖煮。与传统高温烹饪方式相比，低温慢煮让食物烹饪温度处于50℃至80℃。“这种烹饪方法的关键在于，让水保持恒温，确保食物均匀受热，最大程度保留食物原味和营养成分。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍。

    在国外，低温慢煮之所以被许多人接受，主要因为传统高温烹饪方法可能产生丙烯酰胺和多环芳烃等有害物质，而低温慢煮的烹饪温度低于大多数有害物质生成的温度阈值，可显著减少致癌物生成。此外，高温烹饪还可能造成食物中维生素和矿物质等水溶性营养成分的流失。

    “低温慢煮特别适合制作那些对时间和温度要求较高的食材，如肉类、海鲜。”王浩介绍，通过低温慢煮，食物加热更均匀，水分流失仅在5%至8%之间，这样可使肉质更鲜嫩。

    不过，并非所有食物都适合低温慢煮。“部分菌类和豆类含有的有害物质在低温下难以被破坏。一些豆类所含植物红细胞凝集素或皂苷等，会刺激胃黏膜。要想安全食用它们，需将其在100℃环境下加热数分钟，甚至半小时以上。除此之外，对于那些需要高温才能激发出最佳风味的食物，如羊肉，低温慢煮可能也不是最佳选择。”王浩说。

    “我们无论使用哪种方法，都要注意食品安全，确保食物彻底煮熟，避免食物中毒。”王浩提醒。

    （《科技日报》5.13 陈曦）