西关琐话

    ■张欣

    初到广州的旅人一般会去广州塔，就是俗称的“小蛮腰”，可以登高望远，俯瞰整个广州城。然后在珠江新城逛街、吃饭，那里白天高楼林立，夜晚灯光璀璨，标准的大都市景观。然而若去西关，就完全是另一个世界，难以想象它与“小蛮腰”、珠江新城在一座城市并存。

    西关，是广州市荔湾区的旧称，在明清时是广州的商贸中心，近代为广州最繁华的人口聚居区。今日的西关仍旧保持了它原有的风貌，有西关大屋也有小商小贩，有园林亭院也有穷街陋巷，有陈家祠也有古村落，看上去骑楼遍布，寺庙烟火缭绕。在这里，随便找一家街边店都好吃，而且价格优惠，十元钱还有找零。到处是挂着白切鸡、烧鹅烧肉的店铺，斩料师傅手起刀落，你便可提着一盒美味回家慢慢叹——“叹”就是享受的意思。

    沙面属于荔湾区，比较出名的是临江而立的白天鹅宾馆，它是改革开放之初少有的老百姓可以随便出入的五星级酒店。至今仍有民众去宾馆的“玉堂春暖”餐厅排队喝茶以怀旧。从消费来看，那里并不便宜，但是大伙儿还是前赴后继。

    我有一个朋友小王在荔湾区工作，有一次她拍电视纪录片《至味西关》，我去看热闹。当时拍的是一家很具历史感的云吞面馆，一对吴姓兄弟从他们父亲手中接下这摊生意，经营得很好，依旧人气爆棚。这家面馆就开在穷街陋巷里，我在手机导航结束的位置转了好几圈都找不到地方，最后只好让小王到巷口来接我。那个店真的是又小又破，食客全是街坊邻里，但云吞和云吞面的味道的确地道，并不是让人惊艳的那种鲜，而是四平八稳的传统味道，百吃不厌的那种。每天凌晨三点半，店主便要起来用猪骨、猪肉、虾米、鸡肉煲汤，因为汤头是云吞面的灵魂，必须是当天煲的，若是隔夜的便有客人能喝出来。

    汤头里要放大地鱼粉。用慢火将大地鱼烤出油脂，之后晾干，然后磨成粉放到汤里提鲜，这才有那种意味深长的韵味。我说，食材都公开了，岂不是人人都会做，肯定还有秘方吧，否则别人跑那么远就为吃这一口？吴师傅（吴姓兄弟中的哥哥）说，没有秘方，但是很辛苦，很多人扛不住，曾经有一个帮工觉得自己了解了所有程序——本来嘛，做云吞面能有什么难度——就自己出去开店，结果很快就倒闭了，他吃不起这个苦，每天凌晨三点半开始熬汤，每天磨大地鱼粉，云吞面又卖不了几个钱，根本没法坚持啊。

    故事还没有完。现在不是有天使投资嘛，有人要投钱，把他们的面馆变成连锁网红店。这不挺好吗？可兄弟俩不愿意，说要是没法保证质量，父亲做出来的品牌就完蛋了。这就是西关人的吃苦耐劳和实心眼。走的时候叫我带上云吞和汤头，我就一手提着打包盒一手提着一个巨大的汤桶出巷口打出租车回家。小王顺带对吴师傅说，晚上家里来客人，帮忙买一只走地鸡，一会儿过来拿。我对小王说，你们关系都好成这样了吗？就是说，你一到西关，人和人之间的关系就变得很“市井”，也“正经”不起来。

    广州人特别让人欣赏的一点就是，做任何事情都不会太隆重。他们也不是不要仪式感，但无论做什么，他们总是有一种松弛感，不会那么紧张。

    广州西关是老城区，却非暮气沉沉。自从永庆坊重新装修后，这里焕然一新，老字号的店铺和年轻人的潮店混搭在一起毫不违和，时常有年轻人穿着汉服行街，也不觉得突兀，当街当巷吃东西也好正常。我灵感枯竭的时候会过来走一走，马上感觉到处都是故事，每条街巷里都是普通人的悲欢传奇。

    当地土著就更舍不得离开了，他们说这里方便到开了火再下楼买豆豉都来得及。

    （《光明日报》5.20）