冰镇啤酒为何口味更好

    与室温下的啤酒相比，冰镇啤酒的酒精味道更浓厚。温度会改变酒精饮品中水分子和乙醇分子的排列方式，进而改变其味道。酒精度数也会导致饮品味道发生类似的变化，将温度和酒精浓度这两个变量结合起来，就能优化酒精饮品的味道。

    这项研究的作者之一、中国科学院研究员江雷说，我们的研究为如何优化酒精和水的混合成分以便获得特定风味提供了新的视角。研究人员认为，这一切归根结底都与分子排序有关。构成酒精饮品的水分子和乙醇分子并不是随机分布的，而是成小群排列。当酒精含量较低时，水分子包围乙醇分子，形成一种金字塔状，随着酒精浓度的增加，这种结构就会变得松散，各成分组成交替的分子链。饮品的温度也会影响这种组织结构。

    每种结构的数量决定了饮品的口感。当链状结构的数量增加时，味道就会变得更加醇厚。例如，当温度降低时就会导致链状结构数量增加，这也解释了为何啤酒或白葡萄酒通常适宜冷饮，因为温度低时酒精味道更浓。

    当温度升高时也会导致饮品口感的变化。通过将水分子和酒精分子的混合溶液加热到40摄氏度，研究人员观察到链状结构的比例增加了，同样酒精味道也增强了。这就是为什么有些种类的酒精饮品，比如日本清酒或中国白酒，往往要热着喝的原因。

    研究人员在实验室做了一个简单测试：将不同浓度的水和乙醇混合（1%到99%），测试每种浓度的混合溶液滴在石墨片上会发生什么。纯水往往会以水珠的形式停留在石墨片表面，而酒精则会完全散开。出现这种情况是因为水的表面张力比酒精大，也就是说，水更能承受重力。

    实验结果表明，混合溶液的形态并非逐渐发生变化，而是呈现急剧变化。例如，含42%酒精的混合溶液与含50%酒精的溶液的性质几乎相同，但当乙醇浓度从50%上升到52%时，表面张力急剧下降，液滴突然变平，之后其形态和表面张力保持不变，直到酒精浓度达到68%。简而言之，无论酒精浓度是42%还是50%，饮品的味道几乎没有变化。反之，如果酒精浓度跃升至52%，差异就会非常明显。

    （《参考消息》5.5）