为什么霜打菜更甜

    春节期间，多个电商平台的霜打菜销量火爆。为什么霜打菜口感更好呢？

    “霜打菜，指每年霜降节气后种植的蔬菜。为了在寒冷环境下生存，这类蔬菜会将体内淀粉转化为糖分。”天津农学院园艺园林学院教授王丽娟说，淀粉和蔗糖是蔬菜进行光合作用的主要产物。霜降节气后，气温降低，蔬菜内淀粉在淀粉酶作用下发生水解，变成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。这使细胞液中糖分增加，细胞液冰点下降，蔬菜不易受冻。因此，变甜的蔬菜抗寒能力大幅提升，更容易适应低温环境。

    “平时我们吃米饭、面条，如果咀嚼时间够长，它们中的淀粉会被唾液淀粉酶分解成麦芽糖。我们吃起来就会觉得有甜味。霜打菜变甜的过程与这类似。” 王丽娟说。

    血糖较高人群或糖尿病患者，可以食用口味偏甜的霜打菜吗？

    “蔬菜生长完成后，所含碳水化合物总量是固定的，并没有新的糖分生成，只是将原有的光合产物进行了转化。此外，霜打菜含有膳食纤维，有助于控制血糖。因此，血糖较高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大学食品科学与工程学院副教授路来风说。除甜度增加外，霜打菜还有很多其他优势，比如更耐低温贮藏，也更耐病虫害。

    “当然，并非所有蔬菜都能被霜打。”路来风介绍，蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。

    那么，在家用冰箱自制霜打菜是否可行？“冰箱可以降低温度，但无法模拟出霜冻环境。”路来风解释，当气温降至零摄氏度左右时，活体蔬菜表面会产生冰晶，这是形成霜打菜的必要条件。除此之外，家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此，用冰箱无法自制霜打菜。

    （央视网 2.19 陈曦）