冻干水果是智商税吗

    都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工之后，营养所剩无几。那现在市面上售卖的冻干水果零食是智商税吗？真能补充营养吗？

    其实，如果吃新鲜水果不方便，或者摄入量不够，或者有其他顾虑，还是可以用冻干水果来补充水果营养的。

    所谓冻干水果，是由真空冷冻干燥工艺制成的。在冷冻状态下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，变成水蒸气，这个变化叫做升华。真空冷冻的设备先把水果冷冻到零下三四十摄氏度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，于是冰气两相平衡倾向于产生水蒸气。这样，食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。几十个小时之后，食物就变干了。因为是冰晶直接变成蒸气，不经过液体水状态，就静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。

    又要冷冻，又要抽真空，这个工艺非常耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本高。不过，有投入，也有收获。

    抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如说，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

    低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。人们都知道，维生素C、维生素B1、叶酸等维生素都是怕热的。花青素、硫苷等保健成分也是怕热的。

    因为没有煮制，所以不存在维生素C、多种B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失。

    因为没有油炸，也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题。

    因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。

    需要提醒的是，很多人把低温油炸的果蔬脆片误以为是冻干果蔬产品。其实它们完全不同。低温油炸的果蔬脆片是在抽真空的状态下油炸生产的。用这种低温油炸方式，可以大大减少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物产生。不过，它仍然是一种需要升温的加热方式，难免会引起维生素的损失。有大量的油脂，也会损失一部分类胡萝卜素和叶绿素，还会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。所以，如果果蔬干制品的配料表中有“植物油”字样，如果营养成分表中脂肪含量很高，那就一定不是冻干水果，而是低温油炸产品了。

    （《北京青年报》1.28 范志红）