喀什第一餐

    ■王瑢

    提及新疆，北疆看风景，南疆看人文。而对新疆三大古城之一喀什，多年来始终心驰神往。念念不忘，必有回响，当真正踏上这片神秘的土地，落座于喀什一家民族风味餐馆时，恍惚的瞬间，以为是在梦中。直至服务员将各种美食端上桌来报菜名，新疆大盘鸡、馕坑肉、羊肉串、手抓饭、烤鸽子、巴楚烤鱼、烤包子……我方才回过神来。

    食味方丈，人人大快朵颐，恨不能多生出一个胃来才好。狼吞虎咽一番，总算抽出空来闲聊。一个来过喀什几趟的友人道：“羊身上最好吃的部位是哪里？”是颇为得意的口吻，说罢用公筷夹一块缸子肉放嘴里大嚼，“当然是羊腰旁边的肥膏，香得很！”有人笑问怎么个香法，他将肉吞咽下去，咂巴咂巴嘴，“此地特有品种巴尔楚克羊，相当出名。一年四季散养，吃冬虫夏草，饮天然矿泉水，烹饪无须多么高深的技法，只简单加工，足以鲜美异常喽……”早就听闻全国最好吃的羊肉在新疆，而新疆最好吃的羊肉在喀什，此言绝非虚妄。

    喀什八日，最值得品尝的食物，同行人一致认为，便是鲜嫩肥美的羊肉串。记忆中，在我的家乡太原，羔羊亦肥美异常，无腥无膻，通常都是近郊乡人于当日现宰现串，现烤现吃。

    喀什的羊肉串，看起来个头比我家乡的要更扎实。麻将块大小。少有其他调味料，也不像乌鲁木齐的烤肉串，喜欢撒辣椒跟孜然粉。

    烤肉的师傅是个年轻小伙，西域特色高鼻梁，深眼窝，想起那句“检验一个男生是否帅，那就让他剪个寸头……”此刻正独自站在店门前，面对两米多长的烤肉架，炭火烟雾袅袅升腾中不停走动，忙着将羊肉串掉个个儿。小伙烤肉串并不用重调料，仅撒极少的盐粉在上面。

    不怕盖不住腥膻味？

    “南疆多碱羊，这里的羊生活在半荒漠化的盐碱地，吃碱生植物。且当地温差大，植被贫瘠，故而羊肉几乎没有膻味。”不加任何调料直接火烤的精妙之处在于，肥瘦相间，肉与肉之间夹块羊肝，这便是此地独有的风味美食“肉包干”。想起那句“最好的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式……”深以为然。

    这天的晚餐即将结束时，服务员端来一大盆汤。竟然是瓠瓜汤。我一碗未尽，已经在想第二碗了。清鲜利口，味道实在不恶。

    先前并不知道新疆盛产葫芦，在巴楚县城闲逛时看见一个果园里满是葡萄藤，走近了方才看清头顶爬满了葫芦。有大有小，圆形，长条形，甚至有方形的，挤挤擦擦一个挨着一个，心生欢喜。

    葫芦在古代被称为瓠瓜，嫩瓠瓜的颜色真好看，清新而鲜亮，用来做汤羹很适合。无须太多技巧，以知堂老人的手法跟着做就好。少许酱油，生抽提味，老抽上色，点到即止。然而在我的家乡太原，瓠瓜切片后，通常喜欢入油先略微煎它一下，增香的同时，去生腥气。瓠瓜入锅不可煮太长时间，太烂了没嚼头。不承想在这遥远的西域地界，大冷天里竟然吃到了吾乡夏天里才有的熟悉的味道。连喝三碗。

    落地喀什第一餐，吃饱喝足，来壶喀什红茶提提神。是一种发酵茶。红褐色的茶汤，特有的醇厚的花果香气，一杯落肚，神清气朗。不经意间瞥见坐在邻桌的人，正把那红彤彤的免费酸辣泡菜一股脑倒进瓠瓜汤里，半个馕饼随意掰一掰，端起碗来就着碗沿稀里呼噜。看起来好不痛快，味道想必不差。

    （《解放日报》2023.12.30）