"一菜多吃"大白菜

    ■吴海涛

    白菜属十字花科蔬菜，古人称“菘”。

    北方冬季的大白菜，一棵能重十余斤。

    有点年纪的都知道，上世纪六七八十年代，准备过冬时，白菜的收获、运输、储藏，就像一场全民运动。工厂、街道、医院、机关，人们排大队采购白菜，再用自行车驮、三轮车拉、手推车推，将大白菜运回家。家中有白菜，心里才踏实。所以满院子、满窗台、满楼道，堆的都是大白菜。上冻前，一次性买够一冬天吃的大白菜，然后储存起来，连带买点土豆、萝卜，配上自制的西红柿酱（西红柿切成块蒸熟灌装冷藏而成），腌制的雪里蕻、萝卜缨等，便是大部分人家过冬的主要蔬菜，可以一直吃到来年开春。

    北方人吃大白菜有上百种做法，一棵十来斤的大白菜，瓷瓷实实，从里到外层层都能吃得有滋有味。

    先说最外层的老菜帮吧。记得小时候，母亲会把老菜帮腌成咸菜或酸菜，吃的时候放上点香油，又香又脆。腌咸菜也非常讲究，要最干最老的菜帮。老菜帮还可以剁碎了做饺子、包子馅儿——跟油渣放一起，用酱拌成馅儿，做出饺子或包子，都十分美味。

    剥去老帮露出新嫩部分，叶是极好的，可炖、可炒、可熘。白菜刀工可分块、片、横丝、竖丝，块用来炖肉，片用来醋熘，横丝用来爆炒，竖丝可凉拌。醋熘白菜、熬白菜、炖白菜，都是最家常的做法。冬季涮肉，将白菜掰成大片儿涮，怎么吃都热乎。

    白菜心是不可多得的美味，用海蜇或虾仁凉拌，开胃可口。白菜头更是好东西：即便寒冷的冬季，将剩白菜头放在碗里，加凉水，过不了几天，白菜头就会发芽、长叶，开满小黄花，带来一片春意。

    （《北京晚报》11.26）