有滋有味的江南美食

    ■邹赜韬

    正是苔菜送鲜时

    冬春时节，我国北至辽宁、南到福建的海岸线上，都会蓬勃生长出一丛丛娇嫩欲滴的翠绿。这种由单层细胞组成的藻类植物名叫浒苔。浒苔既是威胁港口航道安全及近海水质的“魔鬼”，又是沿海老饕碗里点石成金的“天使”——将其加工成苔菜则能鲜掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流绝品。    

    苔菜是菜，又不是“菜”。在懂行食客的眼里，苔菜更像是蚝油、鱼露，只消一点便能赋予其他食材诱人的大海风味。

    说到苔菜美食，最具“宁波印记”的非千层饼莫属。最晚在1895年6月，开设于上海虹口的“王生泰”号便已开始制售“浙（江）宁（波）茶食重酥千层饼、苔菜饼”。到了20世纪中叶，苔菜千层饼已然成为外埠认定的“宁式点心代表”。  

    苔菜配海鲜，既“海上加海”，更“鲜上加鲜”。20世纪上半叶，江浙宴席里经常出现一道今天已不再流行的大菜——苔拖带鱼。1959年，上海市饮食服务公司整理的《带鱼食谱》详细说明了苔拖带鱼的烹饪诀窍：“将除骨带鱼肉切成一寸半长、三分宽条块，放在钵头里，加葱花、盐、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夹住鱼块，裹住粉液，放入热油锅炸四分钟呈金黄色时则成。”声震四海的苔拖黄鱼，令多少海边儿女光听其名，便已忍不住垂涎三尺。1960年，第二商业部饮食业管理局编纂的《中国名菜谱》便将“苔菜拖黄鱼”遴选为国菜代表。

    梅雨季里忆杨梅

    每年6月中旬至7月上旬是长三角地区终日湿漉、阴沉闷热的梅雨季。梅雨季又称“黄梅天”，指的是青梅转色成熟时的天气情况。不过对许多东南地区的老饕而言，梅雨季里翘首以待的“梅”可不是黄梅。一颗颗色如火焰，味甘若饴的红紫球珠，方才是人们在湿热难耐空气里最渴望的时令美味。没错，它就是杨梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生长的本土佳果。

    在我国，杨梅树的分布范围很广，华东、华南乃至西南地区都有规模化种植。不过对近代食客们来说，能“摆上台面”的杨梅，大多还是产自浙东、苏南。1934年，吴耕民主编的《果树园艺学》就赞同这一观点：“杨梅，产浙江、江苏、江西、福建、广东诸地……我国以江浙为其著名产地。”    

    近现代苏南杨梅的势头并不逊浙江半分。相形之下，那时江苏名产区较浙江来得集中，主要是苏州洞庭一带。杨梅是能代表苏州风韵的。1946年《光华日报》上的小诗《吴门佳品记四时》开篇出场的就是杨梅：“苏州好，光福紫杨梅。”百年前，太湖第二大岛马迹山是著名杨梅产地。1930年，伍受真编纂的《马迹山导游》盘点了让人眼花缭乱的本地杨梅品种：“上者曰‘殿山’‘潭东’‘炭团’，次则‘绿英’‘青蒂子’‘紫金铃’，一种色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白杨梅’，红白相间者曰‘八角杨梅’。”光福杨梅名声在外，1924年，苏州籍文人华吟水形象地说明了高品质光福杨梅的神奇之处：“紫者圆硕而甘，以光福所产为胜。置之紫漆盘中，几莫能辨，此上品也。”

    桂花的美味

    桂花对中国人而言，不独是赏心悦目的风景，更是沁入心脾的佳味。桂花的美味闻着香，吃着更香。    

    历史上，苏州光福镇素以出产鲜果与桂花闻名于长三角。1935年，一位曾深入光福镇体验桂花季的主笔在《苏州明报》上撰文，演绎了桂花季的绝美景象：“轮船一到埠头，那浓烈的香气，早已拂拂袭人鼻管。走到乡间，正是漫山遍野，一片金黄。”是时，光福镇鲜果产业发达，不少采摘女工聚居于此。当桂花季来临时，光福女工便会摩肩接踵，上山采摘桂花。

    桂花采收工作对时间把控、摘取精细度有很高要求。1929年，《南京晚报》的一位新闻主笔分析了食用桂花的采收时间点，并由此展开细论了市面出售的食用桂花的缺点：“吃用的桂花还没有开大的时候就需摘下。等到十足开大，一打摇就自然下来，香气散失就无用了。所以从市上买来的‘桂花米’，是不好的。因为卖‘桂花米’的人总是贪花开得大，量可以多点，又不肯费力从树上细细地去采摘。”

    采撷来的桂花，可谓“百搭”的美食伴侣。1937年，《铁报》向读者推荐了几种新年美食。出人意料的是，这几款精心挑选的点心谱，竟然不约而同地用到了桂花原料。新年里象征甜蜜团圆的桂花元宵自不必多说。就连以黄豆为主料的“状元豆”，还有各色水果煮出的“果茶”，都需要桂花糖加持。尤其是“果茶”，作者特别建议“加白糖，若加桂花更妙”。  

    桂花做糖，尝起来口舌甜蜜，香气扑鼻，是桂花最基本的食用方法。讲究的桂花糖，对于桂花质量是极为挑剔的。1937年《新闻报》的一篇琐谈就提醒读者：“花之有焦点及白斑者，即花之开放既足者，亦在摈弃之列。”

    （《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》 上海社会科学院出版社2023年出版）