须臾便成

    ■王太生

    须臾便成，是在厨房切菜时，陡然想起的一个词。指炒菜，火候恰当的条件下，节奏紧凑，一阵疾风骤雨，菜很快就做好了。

    须臾，片刻、暂时。虽不是一眨眼，却是一阵风，新鲜叶蔬在锅中翻炒，一阵爆响，入盐、调味，盛入青花瓷盘中，热气微漾。

    很快炒好的菜，称得上是“须臾便成”。

    文火焖煮的菜，比如，焖排骨、焖猪蹄、焖狮子头、煮老母鸡……是不能担纲这个词的。因此，须臾便成的菜，多蔬菜，叶、梗、茎，在锅中受热，翻炒，立马便成，清香四溢。须臾便成的，是急性子的菜；慢火细煮的，是慢性子的菜。快与慢，急与缓，炽烈与斯文，喧哗与静谧……一道菜，一种性格。

    在腹中饥、时间紧的情况下，哪些菜能须臾便成？

    先清炒一盘绿韭。绿韭水嫩，叶上沾着细露珠。洗净，沥干，切寸段，待油烧热，入锅，一阵噼里啪啦，锅灶间香气弥漫，须臾便成。再爆炒一碟豆芽。黄豆芽略粗，绿豆芽纤细。豆芽翻炒，一柄长铲，左右拨弄，滋滋声响，听起来，心情怡然。清香爽口的炒豆芽，过程短暂，能够称得上须臾便成。又素炒一捧紫角叶。紫角叶在《诗经》中有一个好听的名字：落葵。古老的叶蔬，漫爬在乡村篱笆上，圆圆的叶子水嫩，轻掐湿指尖。青碧碧的紫角叶，轻慢素炒，锅铲丁当起落间，便是显山显水的一盘。最后，生炒半段香藕。藕要切丝即可，铁锅翻炒，很快便熟，调味以糖醋，嫩、甜、香、脆，老少咸宜。

    快拨弄，先是一阵风，又是一阵雨。速成的菜，在高温的烘托下，烈焰的推动中，蓬勃而生，喷薄而出，但不代表它没有滋味。出锅快，反而能留住食材的爽脆鲜嫩。

    月白风凉的傍晚，有客来访，桌上还缺一道菜，此时如果做水煮螺蛳，也就一会儿工夫。水煮螺蛳，虽美其名“煮”，其实全在炒，锅中爆炒，入佐料后，倒适量的水，煮沸即可。

    出锅快的菜，都是一些传统老菜。

    锅蒸紫茄，须臾便成。紫茄轻划几刀使其摊开，遇热气，便蔫了，蒸跑了水分。过一会儿，掀开锅盖，用筷子搛于砧板，菜刀剁碎，装盘淋酱。

    从前，有冲“神仙汤”做法，须臾便成。伏天缺菜，碗中倒酱油，挑入猪油，放蒜泥，用沸水冲调。那时，午间餐桌上有一碗汤，内心极大满足。谁是神仙？我是神仙。

    菜做得好又快、有滋味，是厨艺的展示。除了做菜，须臾便成还可以指做其它事情，比如，作文与作画，宋代《北梦琐言》记载：晚唐诗词大家温庭筠“工于小赋，每入试，押官韵作赋，凡八叉手而八韵成”。唐代进士要考诗赋，相传温庭筠叉手构思，叉八次手就赋成八韵，锦绣妙文，须臾便成。类似的事，还有《新唐书》记载：诗人张志和擅画山水，饮酒高兴时，有人击鼓吹笛，他掭笔作画，须臾便成。

    做菜，需要的是经验和火候，以及菜品的选择；画画，需要天赋与才情，以及适当的场景触发灵感。

    其实，这世界本没有什么势在必得，须臾便成，凭的全是日积月累的功力。机会是留给有备之人的，而结果早已存在。

    世间事，皆如此。

    （《北京日报》10.17）