秋天的美味九肚鱼

    ■蔡浩杰

    在潮汕地区，九肚鱼是矛盾的存在，至少在名字上是这样的。可爱一些的叫水潺、狗母鱼、虾潺、龙头鲓，直观一些的叫豆腐鱼、细血、狗奶、鼻涕鱼、流鼻鱼、佃鱼、硬鱼、九肚鱼等。其实学名叫龙头鱼，属狗母鱼科龙头鱼属。

    九肚鱼通体晶莹，只有一根硬骨贯穿全身，煮熟后鱼肉洁白如雪，鱼骨如毛发般柔软，鱼汤鲜甜，撒胡椒粉去腥，不加亦可。清澈的鱼汤上飘着翠绿的芫荽，汤底躺着几尾柔软的九肚鱼，一口下去，鲜掉眉毛。

    每年春季，九肚鱼会在沿海岛屿外侧海域向近岸游去，六月前后鱼群到达浅水区产卵，秋天时九肚鱼正当时，十月之后鱼群则向深水区游去。达濠海岸线长，九肚鱼是渔民熟识的老朋友，海边人讲究“浅海鱼”和“深海鱼”，九肚鱼在岸边徘徊，属于“浅海”范畴。在潮汕，有不少地区的人们都唤之“佃鱼”，谈及解释，多半说是“旧时九肚鱼味美而便宜，佃农吃得起”。

    我持不同看法，“佃”在潮汕话中有“硬”的意思，民俗中“反向起名”甚是常见，比如“台风”叫“风台”，“母鸡”叫“鸡母”，再借鉴旧时给孩子起土名，希望孩子健康好养，本来软绵绵如豆腐的鱼偏偏唤之“佃鱼”，也就是往“硬”了说。综上两点看，兴许民间希望九肚鱼健康好养，到底是自私还是无私尚且不论，理解“佃鱼”方面多一个角度，也无伤大雅。

    除了煮汤，还可以煮粥。大米熬开花，把九肚鱼和瘦肉、豆腐等一起放进炖煮，米汤鲜甜，放少许冬菜提味，秋冬时节来一碗，甚是享受。无论老少，牙口不行的，偏爱这一碗鱼粥。晨起下楼，走进烟火小巷，九肚鱼柔软鲜美，轻轻一抿便可剔去硬骨，再来一勺豆腐，蘸普宁豆酱吃，微微的甜带上丝丝咸味。海鲜的氨基酸搭配植物蛋白，加之软烂绵密的口感，无须让牙齿受累，舌尖尽享美味，吃完来一口水仙茶，还有什么早起需要理由呢？

    除了水煮，烈焰的烤制也是九肚鱼的另一个面目。九肚鱼本身带着丰富的水分，这对烧烤师傅是极大的考验。一尾尾九肚鱼穿着竹签躺在烤架上，慢火轻轻舔舐，水分释出时不时会有炸裂的声响。这种肉汁爆开的瞬间极为鲜美，但也甚是危险。烤九肚鱼一般要耗时二十分钟左右，看其他烤串一一下肚，最后上桌的九肚鱼尽显傲娇，毕竟是最后出场的，毕竟外脆里嫩，毕竟带着海的鲜甜。

    外壳酥脆，内里柔嫩，这种做法在铁板九肚鱼和油炸九肚鱼上都可以实现，可相比短时高温油炸，烤架上慢慢烤出来的鱼肉质更紧。爱吃辣的撒上一点辣椒面，鱼皮的脆搭配鱼肉的烫，间或丝丝辣味缓缓在嘴里施展。听着你我“再来一碟”的呼唤，老板此时的心情定然无声胜有声。

    （《中国妇女报》9.12）