拉面为何如此劲道

    拉长，对折，再拉长，再对折……随着技法高超的师傅两手之间优美的弧线不断跳动变换，面条的总长度也在以几何级数递增：1米、2米、4米、8米、16米……一块臃肿的面团逐渐变为数千根面条，变成让你垂涎的一碗碗拉面。

    手工拉面吃起来有特殊的劲道，那么这其中原因何在？其实拉面原理可以从尼龙丝的抽丝过程得到灵感，拉面可以提高面条的劲道，尼龙抽丝可以提升韧性，两者有异曲同工之处。

    面团是由无数蛋白质和淀粉的分子组成的，它们都是所谓的“大分子”，之所以“大”，因为它们分别由不同的单元连接成一个个长长的链，我们得了解这些链状构造，以及一种分子之间的相互作用——氢键。

    在拉面之前，面粉中的无数链状分子在三维空间是任意纠缠的，就像几天没经过梳理的长发。拉面之后，这些分子会在一维空间，也就是沿一条条被梳理整齐的线排列起来。如果把这些大分子比喻为鱼群，原先的面团就像是鱼在池塘中挤在一起，每条鱼各自在不同的方向上混乱分布；拉面以后，这些鱼被赶进一根根长长的、窄窄的水管，鱼会怎么做？它们会顺着水管的方向头尾相接，整齐排列。

    鱼和鱼之间不会挨着，但是大分子不一样，它们有强烈的亲和作用，就如同我们拔河用的结实的绳子。在拉面过程中，这种亲和力会重新组合，从而配合分子的排列方向。最后，不但分子排列有规则，分子间的氢键也变得按一定方向排列了。这样的氢键会阻止分子间的相对滑动，从而给面条带来劲道，同样的道理也体现在尼龙纤维的韧性上。

    面粉中还有一种蛋白，它的分子链借助分子“内部”形成的氢键维持了类似弹簧秤的构造，在受外力时，氢键会遭到破坏，链会被拉长，而外力消除后，它可以回复原形。可以想象，这些分子在管道内排列起来，会更有利于面条的劲道。

    机器拉面没有这种“鱼被赶到水管”中的过程，里面的大分子仍旧同面团中的一样散乱，排列没有方向性。此外，还有个不同，就是大分子的链的长短也不同。机器面条是把分子排列方向较差的面团“切丝”成为面条的，所以很多大分子被无情地切断了，结果平均下来，分子链就很短了。

    （大科技微信公众号 10.5）