豆腐脑与老豆腐之辩

    ■京根儿

    北京的“豆腐脑白”很出名，是一家老字号。早在清朝同治年间，豆腐脑白家的创始人由山东初入京城，因为手艺出众，又老少皆宜，所以发展得不错。于是他将老婆孩子外加侄子也接来北京帮忙照顾生意，牛街、菜市口、天桥、厂甸都能看到豆腐脑白家的身影。

    1935年，与北京著名商业街大栅栏为伴的门框胡同诞生了一家名为“西域斋”的门脸儿，这是“豆腐脑白”第二代传人白玉山在北京的“拓步”之店。洁白如玉、顺滑如脂的豆腐，加之黄花、木耳、鸡蛋、羊腿肉等食材与口蘑汤熬制之后的卤子，幻化出既可当早点，又可当“歇脚美食”的豆腐脑。1956年公私合营后，“西域斋”归属为大栅栏国营茶馆，这个名字或许很多人比较陌生，其实它就是如今的南来顺。近年来，作为非物质文化遗产，“豆腐脑白”的名气越来越大，传递着北京的舌尖记忆。

    除了豆腐脑外，北京老豆腐则显得平常了很多。记忆中，一位老爷子推着独轮车会每天定点出现在胡同当间大槐树下的晨光里。车斗上放着的一个大木桶中，便是洁白嫩滑的老豆腐。伴随着白色棉被一般的盖子掀起，热气在晨光中舞动着身姿。老人用铜制小铲儿一般的勺子“片起”豆腐盛入碗中，韭菜花、酱豆腐、麻酱、料油儿，简单且迅速地调味后，一把香菜快速撒在最上面，整个动作行云流水，这或许也是特殊的北京早点一景吧。

    当这豆腐脑与老豆腐在天津出现时，我的概念突然有点混乱了。

    在天津买早点时，嘴里说着老豆腐的名字，端上来的却貌似北京的豆腐脑，而除了卤子外，又会放入芝麻酱与蒜汁等，这是北京老豆腐才会放的调料。我曾经在网上发出帖子，结果天津本地朋友也因为到底应该称为老豆腐还是豆腐脑而争论。一份民国时期关于豆腐脑的文章中介绍说：“豆腐脑，两勺豆腐，一勺卤子，配以窝头烙饼便可当饭，卤为酱油、葱姜等熬制勾芡，可随意盛取。”其实，最早的豆腐脑与老豆腐很好区分，说白了就是：豆腐脑店中经营，老豆腐街边卖之。

    （《北京晚报》9.19）