鳜鱼，臭的好吃

　　■谢震霖

　　日前去了一趟安徽合肥，馔宾必有鳜鱼，且上的都是徽菜魁首“臭鳜鱼”。邻座有掩鼻，而我过足馋瘾。尝到姓“徽”的正宗臭鳜鱼，颇有酌水知源的意味。

　　走出徽皖的臭鳜鱼，早已遍布天南地北，如湘臭鳜鱼、鄂臭鳜鱼、赣臭鳜鱼，连帝都饭庄的臭鳜鱼也另有一功。

　　不过，各地的臭鳜鱼我以为都是徽派的旁溢。相信《中国菜谱》的权威之说：“此菜相传有一百多年历史……是徽州地方传统风味。”

　　旧时鳜鱼长途贩运，常常鱼馁肉败，其实是食物“后熟期”的作用。蛋白质所分解出的氨基酸，能高出新鲜鳜鱼两倍，并伴生出明显的黏液和浓臭。这一“无心插柳柳成荫”，是臭鳜鱼独特风味的成因。

　　物极必反，臭极而香。

　　味臭达到一定境界嬗变为醇香，令人脍食，例子岂止臭鳜鱼？我国臭豆腐，外国臭奶酪，指不胜偻。

　　臭鳜鱼“臭”名远扬，非“嗜臭者”厚味重口，恰恰是烹饪术的一种开掘与衍变。经无数舌尖的筛汰，沉淀为一款经典名菜。“酸甜苦辣咸”都有现存调味料，唯独没臭的。因为臭味是食物腌腊发酵产生的气味，只能附着于特定的物体上。所幸模拟臭鳜鱼的生化原理，已被引入预制加工。既满足了人们味蕾，又丰富了饮食文化。

　　逐“臭”之夫不必担忧无“臭”可循，动下手指，电商立马速递预制臭鳜鱼，真空包装中还附赠烹制的辅料。经比较，品质有讲究。倘若下箸时出现“蒜瓣肉”，说明腌鱼尚欠火候，乳酸菌没充分激发，鲜美程度当大打折扣。

　　但凡满足六七天的深度腌渍，臭鳜鱼才能达到色香味俱全：鱼肉呈淡胭脂色，口感Q弹紧实，插入筷子可见大块状的“柚囊肉”，最具标志要数极富层次的臭烘烘香喷喷所勾兑出的复合气味，溢满整屋。

　　见笑于人。食完臭鳜鱼，所剩汤汁我也舍不得浪费，舀几勺到白饭，拌一拌，吃到碗底朝天。

　　（《新民晚报》8.31）